留穗过年，食游舌尖上的家乡

文/羊城晚报全媒体记者 王敏 图/受访者提供

元旦一过，年味就近了。年味是什么？冲口而出的答案应该是亲朋好友们团圆聚餐时环绕四周的饭菜香吧。年夜饭作为当仁不让的过年重头戏，自然成为每个家庭都要好好策划的事情。

祖国大江南北的年夜饭从来都是各具特色，有些带着年味的菜，是要到春节才会飘出更美的味道。留穗过年的市民增多，消费者在年夜饭的菜品选择上，也不再局限于本地传统菜肴，注入思乡情怀的“家乡菜”，成为今年年菜的一大趋势。

海南年味：不可或缺的那只年鸡

随着国民生活水平的提高，现在的年夜饭风格不再是大鱼大肉这些平日能吃到的菜式了。但如果，要为年夜饭保留一道不可或缺的菜，必属鸡不可。俗话说，“无鸡不成宴”，过年吃鸡之于广东人已经是不能动摇的仪式。其实除了大名远播的粤式做法，海南菜系的文昌鸡也深得食客们的钟爱。

历经2000多年发展历程的海南菜系，素有“海产万类，陆产千名”的美誉。海南人的年夜饭，也以鸡、鸭、羊、鱼以及各种野菜为主。比如特别为春节准备的年鸡，即以正宗的文昌鸡为上品。

恨不得把海南搬到广州来的“琼谣·海南菜肴”，对食材和出品都有着近乎苛刻的要求，海南的文昌鸡既可以做白切，又可以跟海鲜混搭，还能与椰青共冶一炉，满足各种层次的口味。

这里的文昌鸡产于海南文昌潭牛镇，通常选用200天左右的鸡，鸡味与嫩滑兼得，通过古法浸泡，直接将食材的新鲜原味展现。

文昌鸡与海南椰青的结合，就是大家众知的椰子鸡。开两只椰青，取其中充沛的汁水做汤底，配上老椰肉、珍珠马蹄煮沸，最后加入文昌鸡，佐以简单的蘸料就已经很好吃了，若是挤几滴新鲜的海南小金桔汁，则是另一番风味。

福建年味：讲究意头的味觉记忆

相比大城市里越趋从简的新年食俗，福建莆田对年味的坚守则体现在依然保留着对做工复杂的年菜上。过年吃碗妈祖面线，寓意着妈祖赐福平安、吉祥；餐后来一个莆田红团，经过10多道工序手工制作，是福建人的春节必吃美味，象征好运团圆。

对于莆田人来说，过年必须吃上的是每年正月初一早上的第一碗妈祖面线，讲究的是添岁增寿。不但老老少少必吃，客人到访，莆田人也一定会做给客人吃。主人家会把这碗面煮得非常丰盛，要放入家里最好吃的东西，比如炒过的五花肉片、炸紫菜、炸花生、煎蛋、卤香菇等。

面线是莆田的特产面食，早已经融入莆田的饮食文化里，至今依然有老一辈坚持纯手工制作面线，历经和面、醒面、盘面、披挂、上架、晾晒等数步骤，才能做成丝丝宛似流纱、洁白如玉、线条细匀的面线。

除了妈祖面线外，莆田做红团的传统也一直延续，从年廿六开始一家老小齐上阵，有时连街坊邻居也来帮手，热闹得很。

红团那红红的“脸蛋”特别喜庆，专用的印模中刻有“福”“寿”等字，四周还有花鸟、庆丰收等图样。红团馅大都是甜的，以绿豆为主，加入红糖，别具乡土风味；也有咸的，以糯米加入葱花、香菇、虾皮、花生、肉丝等配料。当一笼笼带着蕉叶香气的红团出锅时，那香甜黏糯的味觉记忆，就是根植在每个莆田人心里的年味。

主张“掌握好食材 原味福建菜”的莆田餐厅，今年过年推出的新春套餐将延续这份“年味”，不但供应上述两种传统年菜，更有寓意盆满钵满的“鲍鱼盆菜”“鸿运发财鱼生”，既可在店内享用，也可轻松外带回家细品。招牌的莆田十醉必不可少，还能根据口味的不同搭配出最滋味的吃法。

南京年味：拙朴而不失雅致的家宴

在经历各种餐厅和外卖洗礼之后的消费者，对于饮食的审美层次已经有了质的飞跃。不少人开始追求精致均衡或者新鲜的年夜饭风格，比如南京大排档的年夜饭，小吃、硬菜、小点一应俱全，过个喜庆年完全不在话下。

南京人的年夜饭很讲究，八盘十碟的开场冷碟十分常见，也显得隆重。南京人的年夜饭很是朴素家常，葱油拌慈菇、香干马兰头、苏式熏鱼、酱香肉、糖芋苗……像是会变戏法一样，他们用最朴素的食材烧出了各种色香味俱全并寄托美好期许的菜肴，以精致冷碟、荤菜时蔬、甜食清汤组成了一年里他们最重视的一场家宴，也使这一餐充满爱与温暖的饭食，成为许多人自孩提时代起就铭记于心的牵挂。

说起南京的饮食文化，不得不提盐水鸭和素什锦两道经典冷盘。点上一盘盐水鸭，再来一碟素什锦，一荤一素，两道最经典的冷盘菜肴，蕴藏着最地道的金陵美味。

不似传统的腌腊制品，盐水鸭是低温熟煮，保持了鸭肉的多汁性。什锦，又叫做“十样菜”“元宝菜”，由十种菜蔬组成，是除夕人家常见的年菜组合。不吃这道凉菜，似乎“年”就过得不完满。当然还有南京大排档独创的烤鸭包，喷香的烤鸭肉扎堆似地躲在包子皮里，汁水并不十分多，但大口咬下去，嘴里流淌着烤鸭的香味。

这些菜式在南京大排档的年夜饭菜单都能找到，为了满足不同人数、不同价位的年夜饭需求，店家有多款套餐可供选择。

暖冬炖老鸡汤是特别根据广东人的饮食习惯而安排的，清炖狮子头、年糕葱香大闸蟹等则体现了江南菜在烹制上的特色，其他海中珍品如海参、海虾也尽收罗其中。最后，以精巧闻名的金陵小吃，烤鸭包或是古法糖芋苗收尾，为这一顿年夜饭画上圆满句号。

山东年味：丰盛均衡 自在团圆

如果想要吃出一桌精致而丰盛，但又不需要纠结是否足够经典的团年饭，鲁菜应该是不错的选择。

鲁菜是历史悠久、技法丰富、至见功力的菜系，原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等地水产、内陆的禽畜为主。技法尤以爆、炒见长，割烹精致，风味纯正平和、咸鲜脆嫩。

在广州甚有口碑的山东老家在经典鲁菜的基础上重新梳理，根据当代食客的饮食习惯特意推出十大必点菜式，非常符合年夜饭的规格。

“人多的时候，直接点上十大必点菜式，那就是丰盛而搭配均衡的一桌子美馔了。我们在梳理十大必点菜的时候也反复思考，究竟哪些菜式能称得上经典？相信每个时代都有不同的答案，而我们要找的就是当下最被大家喜爱的鲁菜。”山东老家品牌总经理赵永菁说。

十大必点菜式是店家为顾客精心挑选的山东特色菜肴，每一道菜的背后都是山东文化的缩影，更是山东食材的注脚，其中不但包括葱烧海参和传统糖醋大黄鱼这类山东美食名片，还加入了经典大虾烧白菜和大连鲍焖土豆这种让北方人倍感亲切的烧菜。毕竟焖烧菜的滚烫才能抵挡低温，让大家有个暖烫的新年。