2021餐饮热事年终盘点：粤创新，粤味浓

文/羊城晚报全媒体记者 王隽杰 王敏 邓伟东 图/受访者提供

如何盘点今年广州餐饮业的“成绩单”？羊城晚报记者为此采访了岭南文化学者、美食作家饶原生，广东省旅游协会副会长、广东新白云宾馆有限公司执行董事、总经理晏明等餐饮界业内人士，经过综合分析和充分探讨，以下几个关键词不知道是不是你心中所想……

融合创新使粤菜更具生命力

近几年，融合菜的风头似乎悄然冒起。其实餐饮界早已经有“融合菜”的概念，即不以单种菜系为主打，而是将多种菜系在一家店同时出品，并将不同菜系间相互融合，形成餐厅独一无二的创新招牌菜。

对于复杂的中国菜来说，想要在融合菜领域进行发展，本身就是一件比较复杂的事情，粤菜本身的精神比较开放，能接受各种菜系的风格和特点，因此近些年我们看到了很多与粤菜有关的融合菜出现，很多著名的粤菜师傅也是成功地将一些传统菜式进行了改良，从而研发出了一些高品质的融合菜。

尤其在今年，不少叫好又叫座的新派粤菜餐厅，纷纷在做很有意思的尝试：在传统粤菜中融入现代烹饪手法，大大顛覆了大众过往对粤菜形态的印象。比如“跃·Yuè现代粤菜料理”，消费者围着开放式厨房而坐，亲眼见证一道道美食的诞生。主厨在一边制作，一边将每道菜的构思娓娓道来。大厨会用西式浓汤的方式呈现老广靓汤，用酥炸馒头代替西餐的餐前面包，不断为食客制造惊喜。

在星级酒店的中餐厅，融合、交流与创新的风潮也愈演愈烈，各地名厨大师联手设计主题餐单的活动已成常态，各种烹饪手法、食材不断碰撞，大厨的融合概念更有个性。像上个月，广州四季酒店愉粤轩携手杭州西子湖四季酒店金沙厅举办了一场美食之旅，两位中餐厅行政总厨联袂献技，这些交流不仅可以为食客带来口福，还能促进融合菜得到进一步的良性发展。

“复刻菜”涌现，发掘文化根基任重道远

今年，“复刻菜”是个绕不开的话题，多家大型餐企在文化传承工作上勇于担当，不遗余力。其中，广州酒家的“民国粤味”、白天鹅宾馆的“故宫盛宴“、广州博物馆和中国大酒店联手打造的“消失的名菜”“消失的月饼”等活动更是搞得有声有色。

这些餐企组织多方力量，通过史料搜集、多番研究考证、反复试验，把过去盛极一时、几近消失、有代表性的经典美食，通过一桌宴席复活并呈现出来，对粤菜的传承可谓影响深远。

当然，把过往的经典菜式复活并不是“照单抓药”这么简单，要让这些曾经的美食重回大众视野，除了菜要做得好吃，还要把相关的故事说好、说精彩，让人们乐于分享和流传。除了请更多的文化名人站台，还要得到各方美食家的认可，食客满意了，才能创造出更好的饮食传承之路。

外卖产品不断升级 线上线下多场景发力

尽管堂食依旧是餐饮业的主战场，但外卖、线上的运营已经成为了无法忽视的第二战场。

多年来，外卖给人的固有印象就是将就和随便，能吃饱就行，似乎算不得正经吃食。如今，很多外卖都在追求色香味形俱全，而且对温度的把控也相当严格，路程达不到要求，店家宁愿不接单；餐企从菜品到包装都在走专业化道路，而且还有不少餐厅在推高端路线的外卖产品，让你窝在家里照样可以享受高大上的美食。比如，有多家五星级酒店推出帅哥侍应搭乘豪车为你送上精致下午茶的服务，有私房菜餐厅推出足料高级包装的“原装”到会等。

而一些拥有拳头产品的老字号也适时推出适合通过网购、在超市售卖的加热菜和半成品菜，如陶陶居的各式“煲仔饭”、老火靓汤；广州酒家的半成品菜“大厨驾到”系列等。我们甚至还能看到呷哺呷哺的火锅底料出现在李佳琦直播间、海底捞推出方便菜品牌“开饭了”、西贝莜面村推出加热即享的快递到家。可见，今年整个行业推动“餐饮+零售”的进程在进一步加快。

无论是上线外卖，还是走入直播间，抑或是火锅食材超市，都是线下餐饮通过新零售渠道拓宽消费者人群，收获稳定发展模式的重要手段。

 网红 

“网红”餐饮崛起，成Z世代新选择

随着Z世代逐渐崛起，成为消费领域的主力军，“网红”餐饮蹿红速度愈加迅速，吸引了大批流量和消费。Z世代消费者更加追求个性、注重消费体验，对餐饮的选择更加多元化。主打爆款产品、小众体验的“网红”餐厅恰好对上Z世代年轻人的胃口。

“网红”餐饮的弊病之一是过于重视餐厅环境、菜品创意等因素，却忽略了餐饮最重要的元素——口味。与其他城市有些“网红餐厅”中看不中吃特性有点儿不同，广州的“网红”餐厅绝大多数还是比较可口的，既有不错的环境，店家更在菜品味道上下足功夫，爆火之余还能向外辐射，吸引不少来自周边城市食客前来捧场。

值得注意的是，广州的“网红店”大多具有粤菜基因。如今的广州餐饮市场，粤菜还是根本。如今年喜茶与庙前冰室联名推出的特调饮品均为广式主题。此外，港式茶餐厅也是社交平台上广州“网红”餐厅的常客，如文通冰室、富贵食饭公司等，这些茶餐厅以老广味道为基底，并加以创新与改良，吸引不少年轻消费者前来光顾。

保障食材味道基本品质 中央厨房渐成标配

新冠疫情发生以来，厨师等岗位的用人成本普遍提高，而知名主厨在更多时候则是有市无价，同时，随着生活节奏的加快，食客对于出餐的速度要求也有提高，因此，中央厨房越来越成为很多餐企，尤其是大型连锁品牌餐厅的一种标配。虽然，中央厨房已经不算新鲜事物，但在今年，它的覆盖面却有不断扩大的趋势。

如众多大型连锁餐厅，面对中午、晚上两个时段集中的客流量，现做菜品难以满足供应需求，预制菜便成为新选择。许多餐厅会在中央厨房将餐品加工好后，再通过真空包装等方式配送至各门店，从而缩减门店的加工步骤，加快出餐时间。中餐连锁品牌真功夫、西贝莜面村等，还有茶楼点都德，都是中央厨房操作的成功范例。

中央厨房标准化操作的好处是削减人工成本，加快出餐时间而且可以在食材质量把控有一定的保障，坏处则是有可能失掉一些匠心和厨师现场发挥的摄人魅力。孰好孰坏，最终结果如何，食客会用脚和钱包去投票。