豆香迷人 “豆”趣金秋

文/图 羊城晚报记者 王敏

如果说最像生命演变的菜式，我一定会选豆制品。它的一切都从一颗黄豆开始，经历千年演化，变成了包括豆浆、腐竹、豆腐等在内的超级大家族，或嫩滑或结实或香口或清淡，精彩纷呈。

10月是秋黄豆收成的时候，这个时候成熟的黄豆，颗粒饱满滚圆。别看黄豆小小一粒，其实它也有南北之分。

山东、东北等地的长身大黄豆，个头大水分多。广东河源、粤西等地的黄豆，也像老广一样身材小巧，形状浑圆如珠，豆味浓。无论是哪种黄豆，皆以豆油多为上，只因豆油越多，豆味越醇。

A 腐竹篇

鲜煮腐竹滑溜溜

说到黄豆，就不得不提韶关乳源大布镇的黄豆，个头小，但是豆味浓，用来做腐竹是最合适不过的。

每日一早，当地人就会把提前一夜浸好的生磨去皮黄豆混合山泉水磨浆，然后倒入大铁镬里，用柴火煮沸后转小火，等豆浆渐渐转为浓稠，表面如同起膏一样凝起一层象牙黄的薄膜，这就是腐竹。当地人会用木铲把它推到一边，层层垒上，直到最后一层的甜竹起出，再把这腐竹取出生晒两日，就变成了秋腐竹。

用乳源黄豆加上传统做法做出的腐竹，豆味香，入口软滑。和其他腐竹相比，优势在于耐煲，可以连续煲上几个小时也不会化掉。

无颗粒感腐竹

有些行家会推崇第一层腐竹，认为豆味最浓。若是碰上乡下柴火腐竹，估计就不必纠结这个问题了。只因在客家河源黄村，当地人做腐竹时用的是经过多重隔渣的豆浆。

多重的意思就是别人一斤腐竹的豆浆量，这里只能做出半斤来，因为多余的杂质全被滤去了，吃起来格外软滑。

这里做腐竹是用乡下的大铁镬，烧的是柴禾，豆浆“咕嘟嘟”地从底往面沸腾开，来回好几趟，所以不论是第几层，腐竹的味道都很均一。

B 豆浆篇

提前泡豆子 小心假沸腾

在带着凉意的早晨，大家都爱喝上一杯热腾腾的豆浆，那股醇和的味道叫人从心里一直暖出来。不过在坊间售卖的豆浆，为求回本快，浓度都不太高，对于黄豆也并没有经过严格选择，豆味往往比较参差。

要做好一碗豆浆，其间所花费的心力不小。“石磨老爹”的负责人透露，磨豆浆最好选用山东黄豆，个头大，水分多，磨出来的豆浆格外白。

要想磨出的豆浆够滑，就要提前一晚浸豆，而不能像坊间一些店家为求快，三四个小时就了事。等豆子们“泡澡”完毕，就要请它们进石磨，这石磨可是重量级，这样才能把豆子们迅速压出浆来，也不会因磨动过久产生热量使豆浆带上了杂味。给豆浆隔渣时，要用厚身纱布隔上4次，隔一次便要磨一遍，这样出来的豆浆才叫滑不留手。

不要以为这样就可以大功告成，豆浆有个“蛊惑”特性，就是“假沸腾”。当它开始沸腾的时候，其实还没有完全熟透，若是不知就里地以为它熟透了，并进行分装，那么它其实还是半生状态，喝下去很容易闹肚子。只有等它沸腾三四分钟，才叫熟豆浆，可以放心地“咕嘟”下肚。

C 豆腐篇

珠豆磨出客家香豆腐

早几年，客家车田豆腐一时风头无两。不过近年又有一支客家豆腐奇兵杀入，它就是东源豆腐。

和炸过的车田豆腐、水养的水鬼重豆腐不同，东源豆腐是要每天现磨的。它既不能入冰箱，也不能保存超过5小时，豆味浓郁。而这个豆腐配方，主要由河源东源县大围村的人掌握，这条村的人最擅长做豆腐。

当地人所用的是蓝口镇黄豆，圆身小粒如珍珠，豆油多，磨出来的豆浆特别浓，而且色泽金黄。由于油分多，所以磨的时候，只能用过百斤一扇的传统麻石磨，散热快，压得紧，才磨得细。

它另外一个特色就是纯用盐水点卤，不加石膏粉和琼脂粉，因此它也起不了大板，只能一点点地倒入小四方格木板中。所以出来的豆腐都是一板72块，每块约是6×6厘米大，这是东源豆腐的标准规格。

这样做出来的豆腐，豆味浓，入口香嫩，筷子功不好的人，连夹都夹不起来，只能用小铲。即便这样，豆腐还可以在铲上软玉温香地抖着。叫人意外的是，东源人还可以在豆腐里面酿入猪肉馅，而且能做到皮光肉滑。