【食尚岭南】视频｜粤菜师傅徐锦辉：匠心烹制粤味，弘扬粤菜文化

文/羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏
图/羊城晚报全媒体记者 陈秋明
视频/羊城晚报全媒体记者 陈秋明 王敏 黄士 马思泳 实习生 高原

广州市越秀区流花路，见证了广交会的历史，是中国改革开放的一扇窗口，也是广州经贸对外交往的重要枢纽。在流花路，聚集了数家老牌国企酒店，改革开放时期，成为了展示广州服务行业的重要形象，中国大酒店就是其中一员。

酒店行业离不开餐饮服务，有着响当当名声的国企酒店，它们是传播粤菜饮食文化的重要使者，从中国大酒店成长的徐锦辉见证着粤菜的变化。徐锦辉现任中国大酒店行政总厨，他除了以包容并蓄的态度创作粤菜，还以“消失的名菜”系列，为粤菜注入优秀的传统饮食文化，强壮粤菜的生命力。

传统创新相结合，碰撞新火花

广州乘着改革开放的东风，以敢为人先的精神打开了对外商贸的大门，让世界重新认识了广州。在改革开放时期，与广州对外贸易共同成长起来的还有老牌星级酒店的厨师们，他们以精湛的粤菜烹饪技艺向外宾宣传广州的地域人文内涵。

1987年，徐锦辉正式进入烹饪行业，在中国大酒店任粤菜厨师一职。从20世纪末到21世纪，粤菜的烹饪手法、呈现形式等发生了变化。传统粤菜如何坚守，新派粤菜如何发展，两者是否有冲突？

在徐锦辉看来，传统粤菜和新派粤菜两者之间没有冲突，是相互借鉴、兼容共生。

徐锦辉说：“传统粤菜承载着数代粤菜师傅积攒下来的精湛烹饪技艺，新派粤菜学习了西式的摆盘手法和充满视觉感的呈现形式，烹饪技艺和呈现形式相互结合是符合潮流发展趋势的，能擦出不一样的火花。”

“做新派粤菜的厨师必须有一个经历，学习老一辈师傅流传下来的技艺。”徐锦辉认为，厨师在传统烹饪技艺之上，融合视觉元素，丰富摆盘形式，以“位上”形式上菜，这也反映出粤菜师傅不是固执保守、一成不变，也会不断学习、创新。

徐锦辉说，粤菜折射出岭南人的精神，岭南人敢于创新、尝试、开放包容：“创新是粤菜的特征，汲取其他菜系的优秀元素，使粤菜得以不断延续、发展。”

复刻“消失的名菜”，为粤菜注入文化味

在中国大酒店全新升级的“四季中国”餐厅后厨，能经常看到徐锦辉忙前忙后的身影，他除了是后厨里的指挥棒、定海神针，还是“消失的名菜”掌勺人。

近年来，中国大酒店和广州博物馆联合打造“消失的名菜”系列，将隐藏在博物馆高墙内的古籍菜谱重新以菜品形式复刻、呈现。

一本本承载着厚重历史痕迹的菜谱记录着先辈们的饮食习惯和饮食文化，当徐锦辉翻开古籍菜谱，被诗情画意的菜谱震撼着，却又感到困惑。

徐锦辉说：“古人记载古籍菜谱是以诗句形式，和我们现代人写菜谱大相径庭。另外，很多菜式已经失传了，要找到曾经做过古籍书上经典菜式的师傅也是一大难题。”

难度虽大，但对徐锦辉而言，复刻消失的名菜是一位厨师的使命和担当：“我们可以在复刻过程中了解先辈对不同食材的处理方式，了解他们的烹饪技艺，从而认识中国源远流长的饮食文化，为粤菜注入文化味。”

近年来为了打磨古籍菜谱，徐锦辉走进图书馆翻阅资料，向陈勋（已故）、黎永泰、林壤明、梁灿然等粤菜大师请教。徐锦辉说：“庆幸当时得到大师们的手把手教学，他们亲自走进厨房，毫无保留地向我们传授粤菜烹饪的传统技艺，比如七步剪虾法。如果没有他们相传，我们看着古籍菜谱，是知其言而不知其所言。”

“消失的名菜”多个系列相继推出后，徐锦辉观察到，有不少行家、文化人士、食客等慕名而来，通过菜式探讨饮食文化。徐锦辉说：“将文化融入粤菜，能让粤菜更具有生命力。”