【食尚岭南】来广州东山口，听一听意餐的“小而美”哲学

文/羊城晚报全媒体记者 王敏 

广州是个很包容的城市，在这里可以找到来自世界各地丰俭由人的美食，意大利菜是最受欢迎的西餐种类之一。

近年来，越来越多意大利厨师们来到广州，打理一家意式餐厅，为广州本地人提供专属于意大利原汁原味的家庭菜式。Ze'vero就是这么一家餐厅，主理人Francesco正是一位在广州安居乐业不久，但是对传播意式美味充满着热情的意大利人，今天来听听他分享关于意餐的“小而美”哲学。

在东山口庙前西街的转角处，绿叶掩映下，Ze'vero意式小厨的绿色招牌特别醒目。略带复古的装潢，紧凑但不拥挤的餐位，在温暖灯光笼罩下，相信走进这里的客人都能感受到一种意式家庭餐厅的温馨。

平常穿着大厨制服的Francesco一身正装出现，以餐饮品牌主理人及美食料理者的视角，与记者分享了很多关于意餐、关于美食融合的想法。

暗藏玄机的菜单

打开Ze'vero的菜单，你会发现，怎么都是菜式的名字，图片没有几张，万一踩坑怎么办？

其实这是Francesco的小心思，他得意地介绍，自己不喜欢太多图片的菜单，太商业化，更喜欢通过向客人介绍自己餐厅的出品，带领食客品尝到一些与大众认知相近的意大利菜。因此，平常Francesco都会很主动在餐厅跟就餐的客人交流，妥妥是餐厅的品牌大使。

仔细看菜单，还发现另一个亮点，那就是意大利面食特别多，千层面、粗管面、宽面、螺旋面、意式土豆丸子……如果第一次吃意大利面，来这里绝对不会失望，可选择的种类堪称眼花缭乱。Francesco说意大利面是他的拿手好菜，放眼广州，水平也是数一数二的。

不仅如此，Ze'vero的菜单还是每月实时更新的，至少有5个新菜式。比如说夏天是海鲜的季节，冬天适合吃肉，这些都会反映在菜单中。而且这里从不大量囤积食材，所有的食材采购都经过仔细的计算，保证每天新鲜入货，卖完即止。如果客人还想吃，可能就要等下周了。根据Francesco的说法，小店在食材采购和菜单的制定上更加灵活，也能给客人们更多样的选择。

做自己，对“卷”说no

广州的意大利餐厅不在少数，基本上每个区都能找到主打意餐或者提供意大利菜式的餐馆。Ze'vero身处美食扎堆的东山口，又是怎样在竞争中立于不败之地呢？

Francesco坦然地表示，自己不太喜欢竞争，感觉餐饮从业者们好像要必须互相忌惮的样子。广州的食客们对意大利菜的包容度是很高的，这里既有做比萨很好的餐厅，也有做扒类很出色的扒房，还有自己这家以面食取胜的餐厅。“永远有人比你优秀，也永远有人还在追赶你，专注于自己，保持差异化优势就可以了。 ”

融合，但不妥协

在广州开西餐厅，融合或本土化是个避无可避的话题。尤其是近年来，跨地域融合的美食越来越多，不知道从事了餐饮烹饪工作十多年的Francesco有什么看法呢？

对于Francesco来说，原汁原味的意大利菜式是芝士味重，略微甜口的，他也一直在追求保留这种真实，不希望将菜式完完全全变成本地菜的口味。所幸，粤菜跟意大利菜的制作都有着异曲同工之妙，那就是注重新鲜，调味简单。根据他的观察，南方的食客更推崇菜式保留原有的风味。因此Francesco不需要对自家的菜式进行大刀阔斧的改良，反而能够找到融合的平衡点。

Francesco举了一个例子，比如说他们家的提拉米苏，这个起源于他家乡Trevisso的意式甜点，正统做法是不放酒的，但放糖比较多，广州客人们不一定习惯，就减少糖的分量，这样本地的客人就会知道原版的提拉米苏是什么味道的了。适度的本土化是不会牺牲意大利菜的纯正口感的。    

Ze'vero是Francesco在广州的第一家餐厅，但他并不打算止步于此，已经在物色开下一家店的位置了。当被问及有什么贴心的建议给前来品尝意大利菜的食客时，他笑着说：“少刷手机，趁热享受美食，再好的菜过了30分钟也不好吃了。”