三黄宴怎一个“鲜”字了得

2017-05-04 14:23:03   作者:王敏

5月至7月,正是三黄时节,本地黄瓜、本地黄鳝和南沙黄鱼开始当造,它们也是端午期间地道的产物,故在端午节有吃“三黄”的说法。城中就有餐厅,以“三黄”材料,制作多道“三黄”菜式。

或者你会说,黄鳝嘛,全年都能吃到。但这里说的黄鳝,不同于平日所见的养殖肥鳝,而是十八涌藕塘里的南沙黄鳝。这些黄鳝自小生长在藕塘中,由于现在藕塘尚未开始存水养藕,水一被晒干就现出黄鳝洞,而黄鳝此时就会纷纷冒头透气,逮它们最容易。和那些养殖鳝及湖南鳝相比,南沙黄鳝身材娇小,只有筷子粗细,顶多一两一条。它通体带金黄,肚腩尤其明显,背部则有明显花纹。

广州人做黄鳝菜式,大抵都是啫啫黄鳝煲、冰镇鳝片、三椒鳝片、黄鳝饭几种,以香口为主,多是全条鳝都会用来入菜。今年在长隆酒店的“麒麟中餐厅”却有更清新的吃法,大厨只选用鳝丝来做菜,搭配时蔬爆炒,上桌香喷喷,入口嫩滑。

碧绿炒鳝丝

姜茸茭白蒸黄鱼

而黄鱼则是三黄中最鲜美的。它头尖身扁,多肉细嫩,出没于珠江口到斗门一带,又以南沙18涌到21涌为多,也最肥美。因为此处浪不急,所产黄鱼肉质较其他地方的要细嫩。和其他地方的黄鱼相比,大厨表示,南沙所产的黄鱼会较为白身,不像甘竹滩一带的呈青黑色。如果是野生黄鱼,身形会略微修长,腹部会起黄油。大厨采用传统做法,搭配姜茸和茭白,加入少许头抽来大火猛蒸,味道浓郁。

在众多水果中,黄瓜比其他瓜果上市早,5月中旬就能吃到新上市的,时间上正好与端午对上,也就自然成了端午的必吃之物。珠三角一带的黄瓜,体形虽不如外省黄瓜般粗壮,但口感脆甜,瓜味香浓。

图/受访者提供