春日宴啖河鲜 教你两道拿手菜

2017-04-06 16:34:58   作者:王敏

春三月,是赏鱼时节,刀鱼、鲥鱼就不必说了,便是最家常的桂花鱼、笋壳鱼等大路鱼类也出落得嫩肉如脂,鱼味充足,恰是请之上桌的好时机。

油浸笋壳鱼

本地的笋壳鱼是伴随清明虾左右上市的,其肉洁白细嫩,骨刺极少。本地笋壳鱼体形较小,一条顶多也就5两不到,用来清蒸、油浸,味道最鲜美。大厨教路,买笋壳鱼的时候,要挑选鳞色偏黄的,慎选黑身,因为鱼身偏黄,代表养鱼的水质较干净。

“油浸笋壳鱼”要想做得好,头尾和鱼身需分开两次炸,因为炸头尾和鱼腩的温度是不一样的。

材料:

笋壳鱼一条,葱丝3克,姜丝2克,红椒丝1克,香菜1克,鸡粉1/3茶匙,蒸鱼豉油2汤匙

做法:

1、笋壳鱼开边,将两侧的鱼身肉完整起成两块,鱼头和鱼尾砍出留起待用。把鱼洗净后,在鱼身肉上直刀起花,但切记勿切断鱼皮。

2、把鱼头、鱼尾、鱼身肉,用调味料抹匀入味。如果想炸出来的鱼身肉更滑嫩,可以用半茶匙生粉和1/3只蛋清把它抹均匀,这样炸的时候有助于锁紧鱼身水分。

3、镬内放入调和油,分量能完全盖过鱼身。把油烧热到六成热,将鱼身肉放入,炸至鱼肉略染金黄色,可用竹签轻易一插到底即可取出,放在抓篱上沥干油。在炸的时候,一旦发现油温过高,也就是油中出现密集大泡泡时,镬就要离火,等油温降下去后才重新放回火上。

4、将鱼头鱼尾放入六成油温的油中,炸至浅金黄色,即可捞起沥油。

5、将鱼放入盘中,摆好。将葱丝、姜丝和红椒丝放上鱼身,淋一勺滚油,再倒入蒸鱼豉油,点缀上香菜。

Tips:

如果想蒸鱼豉油再鲜香一点,可以用芫茜、姜末、葱碎和瑶柱水,根据自己的口味调配好,用小火煮一下。

1 2 >