【美食】秋风起时，广府城中腊味飘香

文/羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏
图/羊城晚报全媒体记者 王敏

“秋风起，食腊味。”每年广州踏入秋高气爽的时节，这句耳熟能详的话时常挂在街坊们的嘴边。走进菜市场、超市，各款腊味产品丰富多样，受市民热捧；开在老城区的煲仔饭档口飘出一阵阵腊味饭的香味。

提起广式腊味，老广们再熟悉不过。10月中旬，广式腊味迎来了新消息，广州酒家集团利口福食品公司的“广式腊味制作技艺”被纳入第八批广州市级非遗代表性传承项目。

利口福相关负责人表示，广式腊味作为腌腊肉制品，是中国传统肉制品典型代表之一的产品，比如腊肠、腊肉、腊鸭是市面上常见的经典产品，具有品种多样、甘香浓郁的特点。广式腊味制作技艺独具特色，选料上乘，工艺精湛，经选肉、瘦肉肥肉处理、按比例搭配、按配方称量味料、搅拌、灌肠、开竹、烘焙、凉冻、修剪等工序制作而成。

老广熟悉的食物被获得认证，“识食”的市民趁着秋天购买一批亮泽的腊味，准备自制腊味饭。市民黄女士在商场选购腊肠、腊肉等产品，黄女士说：“挑选腊味主要看个人口味，如果是自家食用，买散装按斤称，挑选自己喜欢的肥瘦程度即可；如果是作为手信送礼，可以挑选带有礼盒包装的。”

记者在超市发现，货架上的腊味品种丰富，光是腊肠就有不同种类，比如，生晒头抽切肉腊肠、加瘦特级肠、切肉大粒腊肠等，售价在30-60多元不等。据行家介绍，根据肥肉和瘦肉的比例，腊肠有“二八肥瘦”“三七肥瘦”等种类之分。

一般而言，瘦肉含量多的腊肠价格稍高，市民可以根据不同食用方式，挑选肥瘦程度不同的腊肠。行家教路：“烹制煲仔饭一般选用‘二八肥瘦’。如果用作炒菜佐料，可以选购‘三七肥瘦’，炒菜的时候少放一些油，因为腊肠在炒的过程中也会释出油分。”

对于广式腊味，广州人有不同吃法，有蒸、炒、烤、焗等方式，而腊味煲仔饭是男女老少喜爱的吃法之一。吃一口新鲜热辣的煲仔饭，搭配一碗热汤，滋味又暖胃。

有店家教路，在家烹煮煲仔饭需要先用冷水浸泡米一小时。将米倒入瓦煲前，要将米沥干水分，米倒入瓦煲后，加适量的热水以中火煮米饭，注意热水不能过多，因为米已经提前经过浸泡。当瓦煲中的米水分准备收干，加入腊肠、腊肉、腊鸭等食材，加盖文火焗熟。准备收火前，从中心向边沿加入特制的食用油和酱油，再加盖焗即可，最后揭盖撒入葱花。

店家称，吃的时候可以再淋上些许秘制酱油，迅速搅拌，趁热食用，腊味的香味和油分充分融合在米饭中，咸香可口。吃到最后，可以用勺子刮一下粘在瓦煲两侧和底面的锅巴，甘香可口。