【美食】酥皮月饼,手作的魅力

发表时间:2022-08-12 23:34作者:王敏 

文/羊城晚报全媒体记者 王敏
图/受访者提供(署名除外)

机械化大生产的月饼销量独占鳌头的同时,依靠手工制作的酥皮月饼显得更有品尝和玩味价值。

用心寻觅之下,羊城晚报全媒体记者近期在广州城中发现了一些手作月饼的身影,大家也有机会一睹酥皮月饼的制作过程。

芋泥单黄酥皮月饼

二十四层酥皮的潮式月饼

每到中秋前夕,新加坡莆田门店总有络绎不绝的食客打探“莲姐月饼”的上市消息,一颗颗小小圆圆的酥皮月饼,已经在狮城热卖9年了,手工酥皮可以说是一触即化。今年莆田莲姐酥皮月饼首次现身广州店,据介绍出品与新加坡总店保持一致。为了保持酥皮的入口即化,此款酥皮月饼坚持现点现炸,每日售完即止。

潮式月饼工艺繁复,全程手工制作

据店家介绍,“莲姐酥皮月饼”属于潮式月饼,手工制作酥皮达24层,坚持不添加防腐剂、香精、色素,因此保质期只有3天。

芋泥酥皮月饼

说到潮式月饼,首先想到它的酥皮。24层手作酥皮是莲姐月饼的精彩之处,与一般的牛油酥皮不同,这款月饼的酥皮由玉米油面团和蔬菜起酥油面团层层压平,反复卷叠,最后油炸而成;这种酥皮看似简单,但必须手工制作才能做到层层均匀分布,犹如一座峰峦叠翠的小山丘。

一口咬下,酥皮一压就成了碎屑化开在口腔与嘴边,酥皮与细腻的馅料融为一体,越吃越香。

紫薯蛋黄酥皮月饼

与市面上各种新奇馅料不同,莲姐月饼的馅料只有芋泥及紫薯两款,用莲姐的话来说:“贵精不贵多,用心把两款做到极致就够了。”芋泥馅使用中国国家地理标志产品——福建福鼎芋头制作,只用芋头中间最松软香糯的芋芯位置;紫薯则使用自然成熟的越南品种,绵软甜糯。馅料需要蒸熟过筛添加油分不断翻炒,才能带出甘甜滋味。

紫薯酥皮月饼

这款酥皮月饼的独特之处还在于,配方中减少了糖分的添加,靠福建福鼎槟榔芋头和越南紫薯本身的天然甜味,连油也使用了植物油,很适合全家老少食用。

即点即烤的蟹肉月饼

每到中秋前,在江浙一带的街头巷尾,就会看到有人在卖苏式的鲜肉月饼,大铁皮桶改装成的炉子上搁着敞口的浅底铁盘,有客人来买时,店家就把圆滚的酥皮月饼往滚烫铁盘上一放,白胖的月饼立即在嗞嗞声中变得金黄。待香气透出时,店家会麻利地用牛皮纸裹了往顾客手上一塞。秋意渐浓时,咬着它在风里走,觉得人生无比美好。每年的这个时候,东山口的“成隆行”也会推出地道的苏式蟹肉月饼。

蟹肉月饼 图/王敏

苏式月饼的起源,据说来自扬州,由于饼皮层叠酥脆,一咬便碎,被人呼为“酥饼”,传着传着又变成了“苏州”的苏。苏式月饼的饼皮在制作时加入了猪油,令其烤制时受热鼓起,层层分明。

饼胚经过巧手制作就成美味 图/王敏

“成隆行”的蟹肉月饼也是典型的苏式制法,由上海师傅人手起酥,在酥心里按照比例掺入蟹油和猪油,令饼皮带有浓浓的蟹香,饼色如满月金黄。这里的蟹油,可是师傅按照一斤油半斤蟹的比例,加入姜片每日新鲜炸出,味道特别鲜美。

制作时,师傅选择了更为麻烦的“小包酥”做法,先把酥心和水皮分割,再对应着裹上糅合起酥,口感更为酥脆。月饼的馅料,师傅选用了黑毛猪的五花腩和腿肉,再混合了现拆的六月黄蟹肉,另加入切碎后烘干的姜末和葱白,手打而成。

和其他月饼不同,蟹肉月饼不是冷吃,而是热吃。待客人下单时,师傅才会把饼胚取出定型,放入烤箱中焗制。出炉时,蟹肉月饼热辣香喷,咬一口,肉汁澎湃,值得一试。