【美食】有一种菜,看一眼已觉清爽消暑
文/图 羊城晚报全媒体记者 马思泳 王敏
夏季温度热情似火,小暑过后,“识食”的广东人到处寻觅清爽的夏季菜。在广州,除了有本地应季陆续上市的粤菜新品,北方餐企品牌也不甘示弱,以当地知名食材烹制夏季清爽时令新菜。
以时令食材炖粤式靓汤
冬瓜,是广东人最喜爱的消暑果蔬之一,冬瓜水分丰富,味甘、性寒,有消热、利水、消肿的作用。坚持粤菜创新的广东迎宾馆大厨对冬瓜品种经过多次对比,选用广州从化出产的粉皮冬瓜制作“从化粉皮冬瓜盅”。粉皮冬瓜外皮有一层薄薄的霜,瓜皮薄,瓜瓤较多,肉质松软。
大厨在烹制时加入传统的八宝,即虾仁、鸡肉、猪肉、烧鸭、鸭肾、胜瓜(丝瓜)、鲜菇、莲子,最后配以夜香花点缀。饭前喝一碗消暑时令汤品,令体内的炎热散退。
对食研究得淋漓尽致的广东人而言,夏季时令水果也是做菜的主要食材。
踏入7月,岭南佳果陆续上市,广东人喜爱的黄皮今年迎来大丰收,大厨们当然不会错过这个好时节。广州星河湾酒店选用色泽蜡黄的白云龙岗鸡心黄皮,配搭广东清远农家鸡和土猪展精炖四小时,令每一滴酸甘可口。
看似做法简单的“鸡心黄皮炖猪展”在做法上有讲究,汤里的每粒黄皮均经过大厨们的精心挑选,黄皮单果均达到9-14克。大厨在烹制前将黄皮清洗干净,在尖的一头画十字,将核取出待用;将猪展肉、老鸡、鸡脚焯水去血,连同黄皮放入炖盅内,倒入矿泉水,炖四个小时即可。
经典北方鲁菜的清新之味
如果广东食客想品味地道的夏季鲁菜,不需要远赴北方,在广州本地也能品尝到。日前,专注鲁菜研发的山东老家推出具有地域时令新鲜菜品,从开胃凉菜选用的食材到海鲜,每一款菜式体现着地道北方味。
开胃凉菜中,“青岛海凉粉”是由海底石花菜晒干后加水熬制的一款小吃,晶莹剔透的凉粉搭配胶东金钩大海米,清凉爽口,自带海洋气息,是山东当地人每年夏天必吃的消暑美食。
产自淄博桓台县的马踏湖藕,洁白如玉细嫩鲜润,七至八月的新藕还可以直接当水果食用。“冰镇马踏湖藕”圆润雪白的藕片搭配清香的糖桂花,冰镇后莲藕极其的脆甜,入口后,有桂花糖的一丝丝甜味,适合炎热的夏天。