清明将近,祭祖金猪开售!

发表时间:2022-03-31 14:09作者:王敏;马思泳 

文/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳 图/受访者提供

烧乳猪,意指“红皮赤壮”,作为清明节的主角,肩负着祭祖和食用的双重使命。一只靓乳猪要经过腌制、上叉、烫皮等工序,烤制时的火候更加考验师傅的功力,猛火淬出鲜亮红皮,皮酥肉香嘎嘣脆,每一只都花足了心思。

广州酒家“鸿运金猪”

眼下是乳猪的销售旺季,从星级酒店、粤菜餐馆到烧腊店都在主推清明金猪,怎样选到放心、实惠且全家爱吃的烧乳猪?这次我们就带大家去深入了解烧乳猪的选料和制作。

烤乳猪的经典吃法莫过于片皮

行情:乳猪价格略降,优惠大于往年

受疫情影响,今年清明节的祭扫活动将有时间和人数上的限制,市民对祭祖金猪的需求量有所下降。近日记者走访市场了解到,今年金猪的价格与去年相比略有下调,为了吸引消费者,按金猪头数计价的酒楼和烧腊店多数会配送一份发糕。

广州东方宾馆祭祖金猪套餐

广州酒家表示,目前祭祖金猪的预定情况较为理想,由于今年肉价成本相对稳定,售价会稍微降低。如去年4月10日前购买是798元/只,今年预售价为688元/只,低了100多元。同比去年,今年的折扣更为吸引,最低折扣去到约7.7折。

广东胜利宾馆的祭祖金猪

广东胜利宾馆透露,今年的猪价虽有轻微波动,但没有太大的升幅,仍在成本可控范围之内。中餐厅的乳猪烧制已经有数十年历史,每年都会有老街坊前来订购,相信接近清明时订单会不断增加。

黄埔华苑酒家向记者展示了两种价位的金猪:大猪738元/只,奶猪538元/只。店家表示,从上周起陆续有客人前来预订,今年和去年相比,金猪价格浮动不大。 

中国大酒店祭祖金猪

选购:6斤-8.5斤最适宜

购买乳猪在重量选择上是否有讲究?广东胜利宾馆的烧腊师傅表示,6斤的乳猪是一个比较适中的选择,因为这个重量的猪表皮和肉质厚薄适中,烤制后皮脆肉嫩而油腻感不重,男女老少均能接受,用于外卖也易于携带,所以广受欢迎。

广东胜利宾馆精选6斤左右的上乘乳猪

广州酒家则选择个头8.5斤左右的乳猪,祭祖和分吃时,分量都恰恰好。据了解,8.5斤的乳猪肥瘦适中,可以烧出持久酥化的麻皮来,大于这个重量的乳猪,肉质则会过于肥腻,皮下脂肪多。

8.5斤的乳猪肥瘦适中,可以烧出持久酥化的麻皮来

纵观市面上常见的乳猪,产地包括湖南、江西、广西、越南,其中又以越南乳猪为大多数师傅所乐用。行家透露,越南小猪和广西小猪都属于花猪品种,品质接近。若说最好吃的,则是来自巴马的花猪,身短耳短脚短,皮下脂肪恰恰好。

广东胜利宾馆相关负责人介绍,以往餐厅一直选用越南的猪种,因为皮质好,易于烤制,成品口感和卖相都属上乘。近两年受疫情等因素影响,进口食材货源无法保证,经过几番研究和尝试,厨师团队决定选用适合的本地猪种,烤制后能保持原优质猪种的效果。

烤制:火山石代替木炭

乳猪的制作分了好几道工序,腌制、风干等这些前置工序就不冗叙了,最后一道也是最关键的一道工序是烤制,很大程度上决定了乳猪成品的优劣。

除了烧腊师傅的精湛工艺,炉具的火候也是关键,师傅需要根据火候来控制乳猪全体的均匀受热,烤制出来的成品才能颜色浑然一体,酥脆可口。

电炉的特点是火势均匀,火候易于控制

“我们的乳猪早期采用传统的炭炉明火烤制,为了响应国家的环保政策,减少明火产生的油烟,如今改用了电炉进行烤制。”广东胜利宾馆的烧腊师傅表示,电炉的特点是火势均匀,火候易于控制,而且乳猪也不会沾染上炭灰。

近几年,出于环保和卫生的考虑,传统的烧烤材料也被改良了,更多烧腊师傅会采用火山石替代炭烧。烧的时候,在烧烤炉内放置一层火山石,烧乳猪靠的是加热石头散发出来的热量。火山石的热度有利于保持温度,令乳猪受热均匀,可以在保留乳猪肉汁及水分的同时令乳猪色靓皮酥、外焦里嫩。

火山石的热度有利于保持温度,令乳猪受热均匀

吃法:创新做法层出不穷

传统的乳猪有传统的吃法,一般在宴会时会以全猪或拼盘的形式展现。最常见的吃法是“片皮”,也就是将乳猪皮起肉切件,搭配乳猪酱或是白砂糖来吃。乳猪酱甜香,酱香味浓;白砂糖微甜,砂糖颗粒增加片皮的脆度。难怪食家认为,烧乳猪之美,端在其皮。

搭配乳猪酱或是白砂糖来吃,可以消解油腻

实际上,乳猪的吃法远不止于此。有创新精神的粤菜师傅不断摸索,赋予传统乳猪新颖的食法。例如将烧猪和牛杂、老鸡等食材一起炖煮,制成乳猪火锅。又如把烧乳猪片开,将米饭塞进乳猪腹中,以锡纸封住,再以炭火烤之。

近年来,也有酒楼吸收了北京烤鸭的吃法,用薄饼和青瓜丝来搭配乳猪片。广东胜利宾馆“西关粤”的鲜果乳猪有异曲同工之妙,大厨把乳猪连皮带肉切成小件,用白面包垫底,中间放入当季水果和果酱,酸甜适口,风味尤胜单纯的烧乳猪。

鲜果乳猪件

广州花园酒店中餐厅桃园馆的“苹果木烟熏乳猪件”,利用苹果木烟熏烤乳猪件,别有一番风味。粤菜餐厅荔湾亭推出“脆皮烧肉”,猪肉经过腌制和高温烤制后,多余的油脂会溢出,一块肉可以尝到三种口感。

苹果木烟熏乳猪件

今年餐饮店除了销售乳猪的产品外,还因应消费者的实际需求,结合乳猪产品做“清明乳猪宴席”的套餐。广州酒家的中华广场店今年就有1088元和1688元两款套餐供市民选择。而部分酒楼也开始接受订桌,街坊也可根据自己的喜好,按照平常的菜单进行点菜。

除了常规乳猪热卖外,也有另辟蹊径的店家推出祭祖面包猪。“这款面包猪我们选用了金像面粉来制作,通过传统的发酵方式,用西式软包的制作方法,使表皮能够高度还原乳猪的颜色,内里却非常松软。”亚洲国际大酒店相关负责人表示,面包猪纯手工捏制,一个大概有3.5斤到4斤重,颇受市民青睐。

祭祖面包猪

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“红皮赤壮”细挑选

业内人士建议消费者选购乳猪要选择有品牌和信誉的酒楼,认准“两证一章”,即具备“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点图章证明”并加盖印章的乳猪才是来自正规渠道,切忌贪小便宜。

乳猪身份验证后,又该如何挑选靓金猪呢?请记住这两个选购要点。

麻皮乳猪

直观:猪身饱满,颜色均匀

要观察整只金猪是否完整无缺,熟透的脆皮除了松化,还有一点保温作用,麻皮完整才能让金猪皮持久酥化。此外,还要看金猪的色泽是否均匀,皮色以枣红色为佳,如果看到皮色偏黑的最不可取。

惠爱酒楼金牌鸿运祭祖乳猪

试吃:皮要酥脆,肉要嫩滑

烧猪的皮大致可分两派:玻璃皮和芝麻皮,又称光皮和麻皮。玻璃皮以慢火烤烘而成,质感脆如玻璃。芝麻皮是以猛火烧猪,并不断涂油,再以针锥打皮面,利用油爆出来的气泡疏松表皮,使之形成芝麻般密布的气泡。不论玻璃皮芝麻皮,皮脆都是首要条件,皮脆代表乳猪新鲜,厨师控制的火候适宜。

火候恰当的烤乳猪,肉嫩多汁

乳猪肉一定要肥瘦均匀、嫩滑,按下有弹力,色泽呈微粉红色,表面泛着油光为上品,这表示是以新鲜猪或上品冰鲜猪做成,肉汁丰盈。如果呈暗灰,或过分结实,干巴巴没有油光,入口有雪藏味,可能是存放过久,或者是用了雪藏猪。

皮酥肉嫩

所有乳猪在烧之前都必须先经过腌的程序,腌料大多是以淮盐(五香粉混细糖及盐)、糖、桂皮、面酱、蒜蓉等炒香的酱料,均匀地抹在猪只内腔,一般腌约30分钟左右。腌得好的烧猪,味道适中,不会过咸或味淡。