清明将近，祭祖金猪开售！
文/羊城晚报全媒体记者 王敏 马思泳 图/受访者提供
烧乳猪，意指“红皮赤壮”，作为清明节的主角，肩负着祭祖和食用的双重使命。一只靓乳猪要经过腌制、上叉、烫皮等工序，烤制时的火候更加考验师傅的功力，猛火淬出鲜亮红皮，皮酥肉香嘎嘣脆，每一只都花足了心思。
眼下是乳猪的销售旺季，从星级酒店、粤菜餐馆到烧腊店都在主推清明金猪，怎样选到放心、实惠且全家爱吃的烧乳猪？这次我们就带大家去深入了解烧乳猪的选料和制作。
行情：乳猪价格略降，优惠大于往年
受疫情影响，今年清明节的祭扫活动将有时间和人数上的限制，市民对祭祖金猪的需求量有所下降。近日记者走访市场了解到，今年金猪的价格与去年相比略有下调，为了吸引消费者，按金猪头数计价的酒楼和烧腊店多数会配送一份发糕。
广州酒家表示，目前祭祖金猪的预定情况较为理想，由于今年肉价成本相对稳定，售价会稍微降低。如去年4月10日前购买是798元/只，今年预售价为688元/只，低了100多元。同比去年，今年的折扣更为吸引，最低折扣去到约7.7折。
广东胜利宾馆透露，今年的猪价虽有轻微波动，但没有太大的升幅，仍在成本可控范围之内。中餐厅的乳猪烧制已经有数十年历史，每年都会有老街坊前来订购，相信接近清明时订单会不断增加。
黄埔华苑酒家向记者展示了两种价位的金猪：大猪738元/只，奶猪538元/只。店家表示，从上周起陆续有客人前来预订，今年和去年相比，金猪价格浮动不大。
选购：6斤-8.5斤最适宜
购买乳猪在重量选择上是否有讲究？广东胜利宾馆的烧腊师傅表示，6斤的乳猪是一个比较适中的选择，因为这个重量的猪表皮和肉质厚薄适中，烤制后皮脆肉嫩而油腻感不重，男女老少均能接受，用于外卖也易于携带，所以广受欢迎。
广州酒家则选择个头8.5斤左右的乳猪，祭祖和分吃时，分量都恰恰好。据了解，8.5斤的乳猪肥瘦适中，可以烧出持久酥化的麻皮来，大于这个重量的乳猪，肉质则会过于肥腻，皮下脂肪多。
纵观市面上常见的乳猪，产地包括湖南、江西、广西、越南，其中又以越南乳猪为大多数师傅所乐用。行家透露，越南小猪和广西小猪都属于花猪品种，品质接近。若说最好吃的，则是来自巴马的花猪，身短耳短脚短，皮下脂肪恰恰好。
广东胜利宾馆相关负责人介绍，以往餐厅一直选用越南的猪种，因为皮质好，易于烤制，成品口感和卖相都属上乘。近两年受疫情等因素影响，进口食材货源无法保证，经过几番研究和尝试，厨师团队决定选用适合的本地猪种，烤制后能保持原优质猪种的效果。
烤制：火山石代替木炭
乳猪的制作分了好几道工序，腌制、风干等这些前置工序就不冗叙了，最后一道也是最关键的一道工序是烤制，很大程度上决定了乳猪成品的优劣。
除了烧腊师傅的精湛工艺，炉具的火候也是关键，师傅需要根据火候来控制乳猪全体的均匀受热，烤制出来的成品才能颜色浑然一体，酥脆可口。
“我们的乳猪早期采用传统的炭炉明火烤制，为了响应国家的环保政策，减少明火产生的油烟，如今改用了电炉进行烤制。”广东胜利宾馆的烧腊师傅表示，电炉的特点是火势均匀，火候易于控制，而且乳猪也不会沾染上炭灰。
近几年，出于环保和卫生的考虑，传统的烧烤材料也被改良了，更多烧腊师傅会采用火山石替代炭烧。烧的时候，在烧烤炉内放置一层火山石，烧乳猪靠的是加热石头散发出来的热量。火山石的热度有利于保持温度，令乳猪受热均匀，可以在保留乳猪肉汁及水分的同时令乳猪色靓皮酥、外焦里嫩。
吃法：创新做法层出不穷
传统的乳猪有传统的吃法，一般在宴会时会以全猪或拼盘的形式展现。最常见的吃法是“片皮”，也就是将乳猪皮起肉切件，搭配乳猪酱或是白砂糖来吃。乳猪酱甜香，酱香味浓；白砂糖微甜，砂糖颗粒增加片皮的脆度。难怪食家认为，烧乳猪之美，端在其皮。
实际上，乳猪的吃法远不止于此。有创新精神的粤菜师傅不断摸索，赋予传统乳猪新颖的食法。例如将烧猪和牛杂、老鸡等食材一起炖煮，制成乳猪火锅。又如把烧乳猪片开，将米饭塞进乳猪腹中，以锡纸封住，再以炭火烤之。
近年来，也有酒楼吸收了北京烤鸭的吃法，用薄饼和青瓜丝来搭配乳猪片。广东胜利宾馆“西关粤”的鲜果乳猪有异曲同工之妙，大厨把乳猪连皮带肉切成小件，用白面包垫底，中间放入当季水果和果酱，酸甜适口，风味尤胜单纯的烧乳猪。
广州花园酒店中餐厅桃园馆的“苹果木烟熏乳猪件”，利用苹果木烟熏烤乳猪件，别有一番风味。粤菜餐厅荔湾亭推出“脆皮烧肉”，猪肉经过腌制和高温烤制后，多余的油脂会溢出，一块肉可以尝到三种口感。
今年餐饮店除了销售乳猪的产品外，还因应消费者的实际需求，结合乳猪产品做“清明乳猪宴席”的套餐。广州酒家的中华广场店今年就有1088元和1688元两款套餐供市民选择。而部分酒楼也开始接受订桌，街坊也可根据自己的喜好，按照平常的菜单进行点菜。
除了常规乳猪热卖外，也有另辟蹊径的店家推出祭祖面包猪。“这款面包猪我们选用了金像面粉来制作，通过传统的发酵方式，用西式软包的制作方法，使表皮能够高度还原乳猪的颜色，内里却非常松软。”亚洲国际大酒店相关负责人表示，面包猪纯手工捏制，一个大概有3.5斤到4斤重，颇受市民青睐。
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“红皮赤壮”细挑选
业内人士建议消费者选购乳猪要选择有品牌和信誉的酒楼，认准“两证一章”，即具备“动物产品检疫合格证明”及“乳猪定点图章证明”并加盖印章的乳猪才是来自正规渠道，切忌贪小便宜。
乳猪身份验证后，又该如何挑选靓金猪呢？请记住这两个选购要点。
直观：猪身饱满，颜色均匀
要观察整只金猪是否完整无缺，熟透的脆皮除了松化，还有一点保温作用，麻皮完整才能让金猪皮持久酥化。此外，还要看金猪的色泽是否均匀，皮色以枣红色为佳，如果看到皮色偏黑的最不可取。
试吃：皮要酥脆，肉要嫩滑
烧猪的皮大致可分两派：玻璃皮和芝麻皮，又称光皮和麻皮。玻璃皮以慢火烤烘而成，质感脆如玻璃。芝麻皮是以猛火烧猪，并不断涂油，再以针锥打皮面，利用油爆出来的气泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的气泡。不论玻璃皮芝麻皮，皮脆都是首要条件，皮脆代表乳猪新鲜，厨师控制的火候适宜。
乳猪肉一定要肥瘦均匀、嫩滑，按下有弹力，色泽呈微粉红色，表面泛着油光为上品,这表示是以新鲜猪或上品冰鲜猪做成，肉汁丰盈。如果呈暗灰，或过分结实，干巴巴没有油光，入口有雪藏味，可能是存放过久，或者是用了雪藏猪。
所有乳猪在烧之前都必须先经过腌的程序，腌料大多是以淮盐（五香粉混细糖及盐）、糖、桂皮、面酱、蒜蓉等炒香的酱料，均匀地抹在猪只内腔，一般腌约30分钟左右。腌得好的烧猪，味道适中，不会过咸或味淡。
