【美食】餐桌上的春季特悠长

文、图/羊城晚报全媒体记者 邓伟东

广州的春季充满有戏剧性，天气忽冷忽热，有时让人不知到底身处什么季节。但餐桌上的春季却十分悠长——我国幅员辽阔，春季食材十分丰富，品尝美食的脚步可以一直延续到“五一”前后。

本地的春季食材中，春笋、艾草现在还很嫩，时令河鲜也有不少，对于春季菜品的设计，广州各餐厅的大厨都有自己的独特表述方式。

清明前后，艾叶上市的时间十分短。此时，人们大多会想到艾糍、鸡蛋煎艾饼等美食。艾草特有的香味激发了广州天河希尔顿酒店中餐出品总监邓志雄的设计灵感，他特意选用七八斤重的大骟鸡，把最好吃的鸡腿肉剔出来，与花胶和艾草最嫩的部分一起，在食客面前堂灼一道艾芽花胶骟鸡汤。

汤底用原只鸡骨架加鸡胸肉煮成，奶白香浓鲜味十足。鲜嫩的艾叶一下锅，顿时满屋生香，春天的感觉瞬间扑面而来。艾香渗透到每一滴汤水里，风味十分独特，而呈上来的汤里，艾芽不会配太多，一两口就足以平衡花胶的软糯和口感扎实又嫩滑的鸡腿肉了。

春天的香味又何止艾叶？椒麻春笋、湿拌花甲同样充满藤椒和花雕酒的香味。而说到香，又怎能不提邓志雄精心炮制的香茅海螺焖乳鸽？首先，食材搭配够新鲜；其次，热锅上，料头够足，各种香料的味道让你食欲大增。原来海螺肉和鸽子的搭配是如此绝妙，简简单单的豉油糖就能把螺肉的鲜嫩和鸽肉的惹味激发出来，让你忍不住吃完一块又一块。

春江水暖鸭先知，在今年天河希尔顿酒店中餐厅随轩的春季主题菜单里，邓志雄把另一个主角让给了鸭子。

春季的小河虾用鸭骨熬成的马坝油粘粥油浸熟，然后加上几件肉质鲜嫩的慢煮鸭肉。海鸭鲜甜无膻味，相信你会第一时间把粥油喝了，然后再慢慢品尝嫩滑的鸭肉和鲜甜的小河虾。

一道看似清淡，但内里功夫一点儿不少的温润热菜，其鲜甜的味道其实埋得很深，细嚼之下相信你一定会知道厨师所费的心思和功力。而另一道小吃，邓师傅则用春天刚长出来的鲜嫩韭菜搭配鸭肉做成了春卷。

乍暖还寒的春季一定要养生，甜品邓志雄用有点咬口的杏仁冻搭配嫩豆腐，味道香浓够清润。