春季创意菜，怎一个“鲜”字了得！

文/羊城晚报全媒体记者 马思泳 图/受访者提供

三月的春天，万物复苏，众多食材也迎来了最佳品尝时期。在春季，大厨们把握时机，以当季食材烹饪美味佳肴。但对出品追求极致的厨师们往往不满足于只做常规菜品，他们还会多花一点心思，烹制创新菜。

近日，广东迎宾馆春季新菜出炉，爱吃的老饕们有口福了，能品味既有创意又鲜味十足的菜式和点心。

春天出产的鲍鱼肥美，北宋诗人苏东坡曾在《鳆鱼行》中大赞鲍鱼美味：“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。肉芝石耳不足数，醋芼鱼皮真倚墙。”如今，不少食客们也抵不住鲍鱼的鲜甜诱惑，会点一份与鲍鱼相关的菜式细细品味。如果要品尝鲍鱼的原汁原味，大厨们推荐用惠州出产的青豆搭配鲍鱼炖汤，既不流失鲍鱼的鲜香，又更富有清甜的口感。

喝了炖汤后，适合来一份硬菜下肚。当软糯的南瓜搭配猪手会带给味蕾什么惊喜？据《随息居饮食谱》记载：“猪蹄能填肾精而健腰脚、滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉大补。”而南瓜富含多种维生素和果胶，果胶具有吸附性，能黏结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，起到解毒作用。

大厨们用南瓜和猪蹄作为食材，推出“金瓜扣猪手”这款色香味俱全的菜式。在烹制时，大厨将猪蹄炖至软糯，皮肉分离，调味上色，出菜前用蒸熟的南瓜铺底，猪蹄和南瓜一同食用，解腻开胃。

如果想刺激味蕾，“香辣酱白玉”这道菜再适合不过。大厨选用皮蛋和豆腐两款普通食材，并用五花肉秘制的香辣酱铺面，入口即有浓浓的肉酱味和黄豆味。

虾饺，是茶楼常见的点心，而避风塘也是菜馆中常见的烹饪方式，难免有食客既喜欢吃虾饺，又喜欢吃避风塘口味的菜品，或许“避风塘虾饺”这道点心能满足众多人的口味需求。

做避风塘虾饺考验大厨们的技艺，包虾饺前需要将新鲜虾仁通过手工捶打的方式打至成胶，加入芹菜、芫茜等佐料，揉合成馅，再用精心制作的面皮包制。此外，大厨们还要格外注重油温的控制，在适度油温下油炸虾饺，才能牢牢锁住虾饺的肉汁，一口下去，外皮酥脆，馅料松软。

春天蟹籽鲜甜，提到蟹籽，人们可能首先想到的是日式料理中各款蟹籽寿司，但在粤菜师傅手中，蟹籽能成为制作点心的佳品。

大厨们以传统蛋挞为灵感，将蟹籽作为主料，推出“蟹籽海鲜挞”。一只只“蟹籽海鲜挞”经过烘制后，外形饱满精美，颜色亮丽。咬一口，酥皮层次鲜明，而蟹籽如爆珠一般在口中尽情跳跃。