【美食】创意春菜齐上阵，融合料理抓味蕾

文/羊城晚报全媒体记者 王敏 邓伟东 实习生 黄浩龙

或许在文艺青年心目中，赏樱花是春天里最具仪式感的雅趣；而在吃货青年心里，打开味蕾才是春日刻不容缓的正经事。

春意渐浓的日子里万物更新，各家餐厅也纷纷推出精心炮制的新菜单，无论是鲜嫩的时令春菜，还是潜心研制的全新菜品，都是这个春天不容错过的好味道。

春雨过后，来一桌春笋宴

每年的3月份，是春笋最为脆嫩鲜甜的时候，若是过了这时间，笋的纤维就会增多，吃起来便会满口渣，一点都不嫩了。对于如此有时令性的美味，向来注重不时不食的粤菜师傅怎肯轻易放过，因此在中国大酒店的食街，就推出了一系列的春笋菜式。

这六道以春笋为主角的时令菜式，都巧妙地把笋和肉结合在一起，深得老饕的欢心。其中一道“春笋蒸白腊肉”尽显调和之妙，春笋的清香和腊肉的咸香碰在一起，解馋又下饭。春季炖红烧肉只有肉还不行，加上新鲜的春笋才叫鲜美，大厨用浓香的肉汁包裹着春笋，吃的是笋鲜肉香。

广州文华东方酒店“江-由辉师傅主理”餐厅的春笋菜式走的是清淡路线，餐厅总厨黄景辉师傅介绍，竹笋一年四季都有，可唯独春天的笋味佳，肉质细嫩，水分充足；而应节的儿菜同样饱满多汁，还有独特的清香，与春笋同炒独具风味。

春笋无论是蒸、炒、焖还是熬汤，均鲜嫩清香。但对于嗜好鲜味的老广来说，“春笋拆鱼云羹”则最受欢迎。“那未大叔是大厨”餐厅的厨师融合顺德烹鱼之道，将鱼头拆骨，加入春笋，以粥为羹，甚是鲜美。

春之鲜味，注入创新思维

在时尚界，各大时装周流行着春季时尚发布会，而这时，各大星级酒店也在忙着发布自家的春季新菜单，颇有一股“食尚”气息。这些星级大厨以丰富的当季食材为原料，结合新鲜的做法，为食客们奉上一道道时令美味。

这个月，广州康莱德酒店Aroma馥观景餐厅的春季新菜齐齐亮相，主厨James融贯东西之法，为食客带来不少新鲜感：帝王蟹饼、生蚝意面、卡苏菜砂锅、法式白切鸡……一系列新菜无论是摆盘还是食材搭配都充满着春天的气息。主厨介绍，帝王蟹的最佳品尝时间是每年的10月末到第二年的3月，此时的帝王蟹最肥美；而春天同样是羊肚菌成熟的季节，新鲜的羊肚菌只在春三月现身，生长期异常短，所以鲜货难寻觅。法式做法的白切鸡搭上羊肚菌，可以提升整道菜的鲜美度。

广州四季酒店的佰鲜汇餐厅则推出了以吞拿鱼为主角的头盘，这是一道让厨师能充分发挥想象和灵感的菜式，先用鲜美的吞拿鱼鞑靼作为基底，鱼子酱与吞拿鱼的鲜味相互叠加，四周点缀着淡绿色的春芽，让你一口咬出春天的味道。

一提起春季海鲜，大家第一时间想到的多是鱼和虾，却很少会将贝壳类提上海鲜主菜单。殊不知，贝壳类也有抢风头的时候，记者近日在广州丽思卡尔顿酒店的中餐厅丽轩，就见识了每只重达一斤的大元贝。主厨黄尚烽师傅采用来自獐子岛的鲜活大元贝，将其煎至金黄。此菜最吸引人的还数酱汁，设计灵感来自广府传统小吃——炒田螺，里面加入了金不换、豆酱、蒜蓉等配料，百味混合，撩动你的舌头。

春日提鲜，经典名菜咔嚓响

粤菜向来讲究“清鲜爽嫩滑”，其中的爽脆好比华美工笔画上的点睛，最讨老广的欢心。尤其在潮湿的春天，大家更是对爽口滑嫩的食材情有独钟。那种咬下去便咔嚓作响的清脆滋味，叫人不知不觉就上瘾开胃。

譬如本地的河虾仔，正处于新旧交替的时候，雨水足，新虾未“散春”，运气好的甚至可以看到虾肚里有虾籽。而荞菜也在此时冒头，嫩秧秧的新荞，清甜无渣。当造的食材贵在新鲜，用点心思去烹制，无需繁复的工序，便是一道美味菜式。广东胜利宾馆的“西关粤”餐厅，近日就将这两种食材相结合，搭配烧肉进行混炒。

新鲜嫩绿的荞菜有一股浓郁的葱香味，急火炒熟，加入脆香的烧肉，入口就有肉香缭绕的脆嫩。河虾仔与春荞、烧肉同炒，连同薄脆的虾皮一起吃，“喀嚓喀嚓”地响，很是痛快。

大厨介绍，炒荞菜重在火候。因为荞菜口感脆嫩，很快就熟，稍一过火，就会变韧，且清香全失，口味大打折扣。所以炒荞菜时，一定要“手疾眼快”。

应节时蔬，“粤式风味”独具一格

“夜雨剪新韭”这句诗，已经变成了春韭登场的必备形容，谁叫它如此精准地描绘了刚冒头的韭菜，在经过一夜雨水滋润后就格外细嫩的特质呢？不过对于老饕来说，韭菜最好是在头两茬之内收割，这样才叫香嫩。

在“东方宾馆”的大厨眼中，春天的韭菜风味独特，口感软滑如同吃面条。搭配上肉质饱满的蚬肉，猛火翻炒让香气与鲜味不断碰撞，出锅后以生菜叶托底，吃法与珠三角传统名菜生菜包类似，入口鲜香又清爽。

椿菜虽然不是本土特产，但其身影在广州街市随处可见。粤菜师傅对椿菜的做法也有着独到的见解，大厨用脆浆包裹椿菜，将其炸成松脆鲜绿的下酒菜，炸的过程一定要将香椿炸透，软哒哒的反而不美味。

一碗羹，集齐了七样菜

潮汕人在春节后有个很健康的习惯，就是吃一餐“七样羹”。让过年期间吃腻了大鱼大肉的家人换一换口味，也可洗涤一下肠胃。

初春时节的蔬菜种类繁多，因此“七样羹”对哪七样菜没有具体规定，选菜也主要是看潮汕话的谐音吉祥取意。例如：春菜，取春天发财；蒜苗，取会算帐理财；芫荽，取随缘之意；芹菜，取勤劳致富等。蔬菜一般偏于清淡，唯这一道七样羹吃起来时，却鲜味无穷。秘诀在于烹制素菜时，要用猪脚筒和肉排熬成的高汤共炖，做到“有味者使之出，无味者使之入”。

跃·Yuè现代粤菜料理的总厨柒哥，是一个对潮汕传统美食非常执着的人，为此，他特意把这道“七样菜羹”放入餐厅的春季菜单中。经过优化与提炼，这道潮汕名菜在视觉上给人“十分春天”的感觉。掀开南瓜盅，扑鼻而来的是超过七种特色时蔬的清香，吃一口意犹未尽。