【美食】创意春菜齐上阵,融合料理抓味蕾

发表时间:2022-03-03 16:56作者:王敏;邓伟东 

文/羊城晚报全媒体记者 王敏 邓伟东 实习生 黄浩龙

或许在文艺青年心目中,赏樱花是春天里最具仪式感的雅趣;而在吃货青年心里,打开味蕾才是春日刻不容缓的正经事。

春意渐浓的日子里万物更新,各家餐厅也纷纷推出精心炮制的新菜单,无论是鲜嫩的时令春菜,还是潜心研制的全新菜品,都是这个春天不容错过的好味道。

春季食材陆续有来

春雨过后,来一桌春笋宴

每年的3月份,是春笋最为脆嫩鲜甜的时候,若是过了这时间,笋的纤维就会增多,吃起来便会满口渣,一点都不嫩了。对于如此有时令性的美味,向来注重不时不食的粤菜师傅怎肯轻易放过,因此在中国大酒店的食街,就推出了一系列的春笋菜式。

春笋蒸白腊肉

这六道以春笋为主角的时令菜式,都巧妙地把笋和肉结合在一起,深得老饕的欢心。其中一道“春笋蒸白腊肉”尽显调和之妙,春笋的清香和腊肉的咸香碰在一起,解馋又下饭。春季炖红烧肉只有肉还不行,加上新鲜的春笋才叫鲜美,大厨用浓香的肉汁包裹着春笋,吃的是笋鲜肉香。

广州文华东方酒店“江-由辉师傅主理”餐厅的春笋菜式走的是清淡路线,餐厅总厨黄景辉师傅介绍,竹笋一年四季都有,可唯独春天的笋味佳,肉质细嫩,水分充足;而应节的儿菜同样饱满多汁,还有独特的清香,与春笋同炒独具风味。

儿菜炒春笋

春笋无论是蒸、炒、焖还是熬汤,均鲜嫩清香。但对于嗜好鲜味的老广来说,“春笋拆鱼云羹”则最受欢迎。“那未大叔是大厨”餐厅的厨师融合顺德烹鱼之道,将鱼头拆骨,加入春笋,以粥为羹,甚是鲜美。

春之鲜味,注入创新思维

在时尚界,各大时装周流行着春季时尚发布会,而这时,各大星级酒店也在忙着发布自家的春季新菜单,颇有一股“食尚”气息。这些星级大厨以丰富的当季食材为原料,结合新鲜的做法,为食客们奉上一道道时令美味。

法式白切鸡

这个月,广州康莱德酒店Aroma馥观景餐厅的春季新菜齐齐亮相,主厨James融贯东西之法,为食客带来不少新鲜感:帝王蟹饼、生蚝意面、卡苏菜砂锅、法式白切鸡……一系列新菜无论是摆盘还是食材搭配都充满着春天的气息。主厨介绍,帝王蟹的最佳品尝时间是每年的10月末到第二年的3月,此时的帝王蟹最肥美;而春天同样是羊肚菌成熟的季节,新鲜的羊肚菌只在春三月现身,生长期异常短,所以鲜货难寻觅。法式做法的白切鸡搭上羊肚菌,可以提升整道菜的鲜美度。

羊肚菌

广州四季酒店的佰鲜汇餐厅则推出了以吞拿鱼为主角的头盘,这是一道让厨师能充分发挥想象和灵感的菜式,先用鲜美的吞拿鱼鞑靼作为基底,鱼子酱与吞拿鱼的鲜味相互叠加,四周点缀着淡绿色的春芽,让你一口咬出春天的味道。

吞拿鱼鞑靼

一提起春季海鲜,大家第一时间想到的多是鱼和虾,却很少会将贝壳类提上海鲜主菜单。殊不知,贝壳类也有抢风头的时候,记者近日在广州丽思卡尔顿酒店的中餐厅丽轩,就见识了每只重达一斤的大元贝。主厨黄尚烽师傅采用来自獐子岛的鲜活大元贝,将其煎至金黄。此菜最吸引人的还数酱汁,设计灵感来自广府传统小吃——炒田螺,里面加入了金不换、豆酱、蒜蓉等配料,百味混合,撩动你的舌头。

香草汁煎大元贝

春日提鲜,经典名菜咔嚓响

粤菜向来讲究“清鲜爽嫩滑”,其中的爽脆好比华美工笔画上的点睛,最讨老广的欢心。尤其在潮湿的春天,大家更是对爽口滑嫩的食材情有独钟。那种咬下去便咔嚓作响的清脆滋味,叫人不知不觉就上瘾开胃。

譬如本地的河虾仔,正处于新旧交替的时候,雨水足,新虾未“散春”,运气好的甚至可以看到虾肚里有虾籽。而荞菜也在此时冒头,嫩秧秧的新荞,清甜无渣。当造的食材贵在新鲜,用点心思去烹制,无需繁复的工序,便是一道美味菜式。广东胜利宾馆的“西关粤”餐厅,近日就将这两种食材相结合,搭配烧肉进行混炒。

河虾烧肉炒荞菜

新鲜嫩绿的荞菜有一股浓郁的葱香味,急火炒熟,加入脆香的烧肉,入口就有肉香缭绕的脆嫩。河虾仔与春荞、烧肉同炒,连同薄脆的虾皮一起吃,“喀嚓喀嚓”地响,很是痛快。

大厨介绍,炒荞菜重在火候。因为荞菜口感脆嫩,很快就熟,稍一过火,就会变韧,且清香全失,口味大打折扣。所以炒荞菜时,一定要“手疾眼快”。

应节时蔬,“粤式风味”独具一格

“夜雨剪新韭”这句诗,已经变成了春韭登场的必备形容,谁叫它如此精准地描绘了刚冒头的韭菜,在经过一夜雨水滋润后就格外细嫩的特质呢?不过对于老饕来说,韭菜最好是在头两茬之内收割,这样才叫香嫩。

在“东方宾馆”的大厨眼中,春天的韭菜风味独特,口感软滑如同吃面条。搭配上肉质饱满的蚬肉,猛火翻炒让香气与鲜味不断碰撞,出锅后以生菜叶托底,吃法与珠三角传统名菜生菜包类似,入口鲜香又清爽。

椿菜虽然不是本土特产,但其身影在广州街市随处可见。粤菜师傅对椿菜的做法也有着独到的见解,大厨用脆浆包裹椿菜,将其炸成松脆鲜绿的下酒菜,炸的过程一定要将香椿炸透,软哒哒的反而不美味。

脆皮椿菜

一碗羹,集齐了七样菜

潮汕人在春节后有个很健康的习惯,就是吃一餐“七样羹”。让过年期间吃腻了大鱼大肉的家人换一换口味,也可洗涤一下肠胃。

初春时节的蔬菜种类繁多,因此“七样羹”对哪七样菜没有具体规定,选菜也主要是看潮汕话的谐音吉祥取意。例如:春菜,取春天发财;蒜苗,取会算帐理财;芫荽,取随缘之意;芹菜,取勤劳致富等。蔬菜一般偏于清淡,唯这一道七样羹吃起来时,却鲜味无穷。秘诀在于烹制素菜时,要用猪脚筒和肉排熬成的高汤共炖,做到“有味者使之出,无味者使之入”。

七样菜羹

跃·Yuè现代粤菜料理的总厨柒哥,是一个对潮汕传统美食非常执着的人,为此,他特意把这道“七样菜羹”放入餐厅的春季菜单中。经过优化与提炼,这道潮汕名菜在视觉上给人“十分春天”的感觉。掀开南瓜盅,扑鼻而来的是超过七种特色时蔬的清香,吃一口意犹未尽。