食话食说

    • Home made暖饮最暖心

      2016-12-13

      今年的广州提早有了寒冬的温度,人们总是不由自主地呼唤温暖,最令人心驰神往的画面莫过于在窗外寒风呼呼的时候,安坐在家中手捧一杯暖饮,让身心的疲惫在氤氲的热气和诱人的香味中逐渐消散。一杯茶、一杯咖啡还不够,我们不妨添加一些暖暖香香的材料,让自己从身到心都暖起来。文/图羊城晚报记者王敏秘密武器1:姜泡红茶的时候加入足量生姜,制成的生姜红茶,可以帮助我们赶走轻微的感冒症状。也可以把姜丝放到可乐里面煮一会儿,做成非常好喝的“生姜可乐”,对容易受寒感冒的人来说,也有预防感冒的作用。超市和电商平台都有不少制作好的黑糖姜茶或者姜母茶的半成品,一冲泡即可饮用,对于繁忙的白领来说相当方便,当然香味不如新鲜生姜煮红...【详细】

    • 天冷思羊膻 哪种口味你最爱?

      2016-12-08

      羊肉的烹饪,一方菜系一方风味。游牧民族最善此道,无论是内蒙古粗犷的烤羊腿,还是新疆香浓的羊肉串,或是老北京的葱爆羊片,北派羊肉总是带着一股蛮劲与力量;而南方人烹羊就如当地人性格一般添了几分温润,用火候与时间焖至入味的红焖羊肉,添加胡萝卜、竹蔗的清汤羊……对羊肉之爱,天下大同,让我们从东到西,从南到北,去见识国人的烹羊之道吧。文/图羊城晚报记者王敏广州——羊肉煲广式羊肉煲每逢北风起,就是羊城各大食肆羊肉煲飘香的时节。一锅滚烫的羊肉煲,揭开煲盖,热气腾腾,汤汁咕嘟咕嘟翻滚,温暖与食欲生猛袭来。最受粤人青睐的羊肉煲,往往不是酒店会所里面的高端煲,而是大街小巷里的大排档风格,一锅锅热气的煲仔,照亮了无...【详细】

    • 精雕细琢心意菜

      2016-11-15

      古人云,治大国如烹小鲜。其实,反过来说也一样。小小一碟菜,谁做主帅,谁为先锋,压轴者又该是哪个,都有讲究。若是从食材着眼,彼此间的搭配就好比治国,讲究君臣辅佐之道;但若是说到味道,则像排兵布阵,讲究的是奇正相合,既有堂皇大气一面,也有奇兵突起之时。运用之道,在乎师傅寸心间,高手与初哥的距离,何止云泥之别。最近就有一批“猛人”师傅空降羊城,为大家带来种种匠心独运的美食,至于是剑走偏锋,还是堂皇大气,就留待各位评价了。文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry(另署名除外)A来只鸭子压秋凉在江浙一带,若是说贴秋膘的话,铁定少不了一只盐水鸭子。在南京师傅眼中,入秋鸭子是顶顶好吃的,因为夏天的鸭子出汗多,脂...【详细】

    • 啫啫一响 美味开煲

      2016-11-15

      啫啫菜本是大排档的常客,原先粗鄙的砂煲如今映衬着雪白的台布,往往令人勾起另一番心事。不信?在茶楼吃啫啫肠粉的时候,肯定会有不少过来人忆起中学时光:“嗯,读书时的中午饭,往往就是一个啫啫煲仔肠,几块钱一煲已吃得很饱。”如今,价格已经翻了几倍!而众人爱吃,皆是贪其够“镬气”,这也就决定了啫啫的出现,很多时候是在一些非正式场合。正是因为这江湖气,才使得啫啫拥趸众多,在气温骤降时,这份热暖更受青睐。文/图羊城晚报记者王敏“啫”是粤语中特有的词汇,“啫啫”则是粤菜独门的烹调秘术。其做法是利用砂煲的热能把肉类焗熟,中途不可加水,完全依赖肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟材料。材料焗至干身时像走过油似的,香浓无比...【详细】

    • 一粒弹牙牛肉丸 原来是这样炼成的

      2016-11-02

      称赞一粒牛肉丸,用得最多最贴切的形容词是什么?答曰:“弹牙。”但“弹牙”到什么程度?星爷在《食神》里面用牛肉丸来打乒乓球的场景,让人对一粒神乎其技的弹牙牛肉丸充满了向往。文/图羊城晚报记者王敏靓牛肉丸一定要“够弹、够劲、够香”,可以达到这个标准的大概就只有著名的“潮州手打牛肉丸”了。一字记之曰:“打”!据行家介绍,做靓的潮州牛肉丸,首先当然要选靓牛肉,用潮汕地区的黄牛最好,因为潮汕牛在盐碱地生活,营养价值高,肉质特别细腻。而做丸的肉,必须是每日新鲜的牛腿肉。潮州牛肉丸别看一颗小小的牛肉丸,要真把它做好,那可得下上一番工夫。据说也只有花人力工夫捶打,牛肉丸的肉筋才会彻底分离,吃起来才更加爽口。不...【详细】

    • 凉爽秋季到 青蟹当造抢占市场

      2016-09-05

      一过立秋便心心念念着“蟹肥无复羡鱼虾”,离轰轰烈烈的大闸蟹狂潮还有一段时日,这个空窗期是谁在填补?青蟹便是最好的选择。广东近海,海蟹居多,青蟹和花蟹最为著名。相对于江南大闸蟹的名声在外,生活在珠江口咸淡水区域的青蟹总是显得淡定而从容。其实,愈低调,愈华丽。青蟹一般生活在江河溪海交界的咸淡水区域,浙江有三门青蟹,海南有和乐蟹,而广东一年四季都有产青蟹,以青蟹的不同时期,青蟹又分为软壳蟹、螚媬蟹、水蟹、肉蟹、干膏蟹、奄仔蟹、重皮蟹、黄油蟹、膏蟹、黄油膏、慢爪蟹这11个种类。也就是说,若青蟹在被捕捉时为“膏蟹”阶段,那么它上市后就会被称之为“膏蟹”。当然,每个阶段的青蟹味道都不同,例如肉蟹以肉为美,...【详细】

    • 炎炎夏日 毛豆配啤酒 绝了!

      2016-06-29

      夏日炎炎,胃口颇淡,有时抛开鱼肉,食些清爽提味的时令小菜,别有一番情趣。眼下,正值新鲜毛豆上市时节,看着胖嘟嘟的青豆子从豆荚里剥出来,馋呀。趁着新鲜劲,煮好毛豆配着啤酒,再来几串烤串,真是太美好了!香糟毛豆文/图羊城晚报记者王敏众人皆知五谷中有“菽”,但知“菽”即毛豆者不多。《诗经》中有一句“中原有菽,庶民采之”,意思是田野里有毛豆,人人都可以采摘,暗喻“王位无常家,勤于德者则得之”。因其荚作扁平形,荚上有细毛,所以现代人称之为毛豆。新鲜的毛豆壳上带毛,颜色碧绿,煞是好看,剥开后,豆上带薄衣;不新鲜的毛豆,壳上无毛,色或青黄,或青黑,剥开无豆衣,是绝对宁可没得吃也不能买的。另外,毛豆要挑饱满的...【详细】

    • 不时不食 看杨梅如何七十二变

      2016-06-21

      犹记得小学有一篇课文《我爱故乡的杨梅》,对于杨梅有一番富有情调的描写,每天朗朗诵读之下,不免在幼小的心灵里对那酸甜红嫩的小果子产生了种种想象。可杨梅远在江浙一带,以往在广州,难有课文作者那样的口福,每每想起也只能够去买包九制杨梅回来解解馋罢了,但总觉得那经调制过的甜蜜来得不够天然。文/图羊城晚报记者王敏其实,杨梅早在上世纪80年代末就已成功引进从化,近万亩杨梅是广州市唯一连片的最大的杨梅林,从化良口镇每年都会举办“杨梅节”,今年已经成功举办到第十二届了。从化的杨梅不大,就如龙眼般大小,但那颜色,红的鲜艳欲滴,紫的黑红发亮,数黑紫色的熟透了最甜。一口咬下去,丰富的果汁马上迸出,在夏日艳阳下正好生...【详细】

    • 粽香飘飘 学几款高颜值高营养的!

      2016-06-07

      端午佳节是春末夏初最盛大的一个节日,拥有2000多年的历史。每到这一天,家家户户都要悬钟馗像,挂艾叶菖蒲,赛龙舟,吃粽子,饮雄黄酒,游百病,佩香囊,备牲醴,全家一起欢渡佳节。这一天对于中国人来说,是纪念的味道。说到端午节,小编印象最深的就是包粽子、吃粽子。虽然平也能买到粽子,但是端午那天的粽子是家人亲手包的,格外的清香可口,端午节对于小编来说,是爱的味道。一年一度的端午节就要来了,何不将对节日的记忆包进粽子里,变成另一种传承呢?今天,小编就为大家安利几款高颜值、高营养的粽子,预祝大家过一个美美的端午节!蜜枣粽子原料:糯米400克、葡萄干50克、蜜枣100克做法:1.将粽叶洗净,放入锅中加入清水...【详细】

    • 又到一年端午时 年年岁岁龙船饭

      2016-06-02

      都说广州人是“为食猫”,端午这样传统的节日,怎么可以少了味觉的回忆?粽子可以买可以自己做,但是村里头的龙船饭,是可遇不可求的,也许有钱也未必吃得到。这一顿饭有这么矜贵?了解了它的来龙去脉,你就会觉得,确实更多的是一种“恋节”情结。文/图羊城晚报记者王敏清初著名学者屈大均在《广东新语》一书中,对珠三角每年端午节期间的赛龙夺锦以及赛后的喜庆场面皆有描述:“岁五六月间斗龙船。”主办者给全胜者赠“与状元标,张伎乐,簪花挂红”。龙船“得胜还埠,则广召亲朋宴饮”。这种宴饮,即是珠三角人所称的“龙舟饭”。据老一辈的村民流传,吃过龙船饭,一年都会风调雨顺,五谷丰登。因此,每年的龙船饭都是村里一年内最热闹的时间...【详细】

    • 温热喷香 享受糯米的别样滋味

      2016-06-01

      说到吃糯米,广州人总会不期然地想起那温热喷香的糯米饭来。冬至吃糯米饭,是广东人的习俗,就像中秋要吃月饼,过年要吃年糕一样。南方湿热,糯米油脂丰富却容易腻,所以一大锅热腾腾、香滑弹牙的糯米饭不太适合在炎热的天气食用。其实只要花花心思,大厨们一样可以在传统的粤菜基础上,制作出不一样的糯米菜式,那是另一种糯味的享受。文/图羊城晚报记者王敏驰名八宝鸭——糯米在鸭腹之中中餐中能把糯米菜做得大气的,应属八宝鸭,而莲香楼的“镇店之宝”,非八宝鸭莫属。据师傅介绍,八宝鸭是传统粤菜,因为以前食材不如现在丰富,早期八宝鸭的用料比较简单。如今经大厨改良后,用料和汁酱都与以往有所不同。八宝鸭那么大厨对八宝鸭到底做了哪...【详细】

    • 夏日水瓜可滚汤可清炒 与海鲜最配

      2016-05-24

      “水瓜打狗——不见一截”,一句广东歇后语,道出了水瓜的民间基础。从这句话中,能看出水瓜脆且不“娇贵”,用来打狗亦不心痛。因为水瓜粗生粗养,随手抛下一颗水瓜籽到地里,就有了满墙的一抹绿,若再给它一根竹竿,那更是顺竿子噌噌地往上爬。人们甚至会随意种在屋前屋后,也算是一景。文/图羊城晚报记者王敏记得小时候,家中院子里总会种着一棚水瓜,挨到6月尽时,棚下垂下累累碧玉般水瓜,缀满莹白的小绒毛,摸在手上有点微微的柔软刺手感。剖开瓜皮,洁净的瓜瓤飘着浓香,渗透着甜意。但瓜瓤是不能吃的,老人家说弄不好容易拉肚子,不过它却是鸡鸭的最爱。洒一把香甜的瓜瓤出去,会迅速招来一群鸡鸭。把瓜瓤抛去,瓜肉就可以放心大嚼了,...【详细】

    • 想吃榴莲酥?跟着高级点心技师学着做

      2016-05-17

      夏日水果之王的美味小点榴莲是当之无愧的夏日水果之王,成熟度好的榴莲果肉又香又软又糯,能让人吃出满满的幸福感。新鲜榴莲果肉的诱人自不必多说,用榴莲果肉制成的点心,同样让喜欢它的人欲罢不能。茶楼里的榴莲酥相信大家都吃过不少,而今天,高级点心技师李老师要教大家在家里做这款让人恋恋不忘的榴莲酥。本版撰文信息时报记者周乐乐酥皮制作材料A:低筋面粉(400克)、高筋面粉(100克)、吉士粉(50克)B:鸡蛋(2个)、白糖(50克)、清水(200克)、猪板油(25克)C:起酥片(300克)1.将A部分的面粉全部过筛,装入一大盘里,加入鸡蛋、白糖、清水和猪板油,用手搓将白糖揉至完全溶解。将半成型的面团从盘子里...【详细】

    • 五月榴莲正当时 独特香甜试过没?

      2016-05-16

      踏入五月,就是榴莲进入旺季的时候。几乎每个水果摊档、超市都飘来了榴莲那独特的香气,甚至连各路电商也纷纷打出了产地直送的口号,榴莲季之战一触即发。文/图羊城晚报记者王敏A今年行情:量少价涨今年在榴莲盛产地之一的泰国有一个有趣的新闻——泰国彭世洛府1名榴莲种植户在市区售卖自家首批榴莲,因今年产量偏低,仅有金枕头和长柄榴莲,共70个。没想到才刚摆摊,还没来得及吆喝,摊子周边就已爆满人群,顷刻之间,榴莲被爆抢而光!于是,大家纷纷问:泰国当地都得靠抢了,那榴莲都去哪儿了呢?有泰国当地商人给出答案,今年有不少中国商人采用“包果园”的方式,在榴莲树尚未开花时就向果农支付部分定金,以此确保了国内榴莲的供给。不...【详细】

    • 立夏 来碗新鲜蚕豆饭吧!

      2016-05-06

      蚕豆是季节性很强的时令蔬菜。每年4、5月,蚕豆新鲜上市。错过了,就只能等到下一年。营养价值高很多人不知道的是,蚕豆看似普通,其实营养价值非常丰富:蚕豆中的蛋白质含量丰富,且不含胆固醇;嫩蚕豆中的蛋白质,在各种豆类里仅次于大豆。它富含钙、磷、钾、维生素B、胡萝卜素等多种有益健康的营养素,还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂和丰富的胆碱,有增强记忆、健脑的作用。此外,蚕豆皮中含有丰富的膳食纤维,有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用,对于改善便秘症状很有帮助。蚕豆新鲜的蚕豆怎么吃?新鲜蚕豆应该趁早食用。剥壳后,如果豆子顶端像指甲一样的月牙形呈浅绿色,说明蚕豆很嫩,这时的蚕豆正是滋味最好的时候。趁着新鲜,...【详细】

    • 又闻艾草香 每每品尝倍觉欣喜

      2016-05-04

      记得第一次看见艾糍的时候,感觉有点迟疑,灰黑带绿的一团,软软的,说实在,样子并不十分喜人。而吸引我的却是那隐隐传来的草叶清香,颇有些田野气息,让人一吃难忘。可惜艾草是在清明前后长得好,自然艾糍也不常有,而且在广州也不太容易能吃到这些乡间小吃,因而每每尝到都倍觉欣喜。艾糍文/图羊城晚报记者王敏艾糍中最重要的材料非艾草莫属。艾草是菊科蒿属植物,通常被认为有驱邪、治病之效。每到清明前夕,郊外的田头水边就会长出一丛丛的野生艾草,清香扑鼻,绿色娇嫩的叶子盘旋而上,像宝塔似的非常可爱。不过如今在城里却很难再见得到了,倒是很偶然的机会会碰上个农妇挑些草药在市场里卖,从中或许会有艾草的踪影。在客家人的餐桌上,...【详细】

    • 金蒜烤茄子 美味得无与伦比

      2016-04-29

      蔬菜只能灼或炒着吃实在太无趣了,快快将家里的烤箱用起来吧,它能增添饭桌上的无限美味哦!今日的大厨平哥说,如果平时懒得炒菜的话,他就会做这道烤茄子吃。有的人喜欢用很多调味料去丰富茄子的味道,但平哥认为这完全不必要。因为当蒜末和姜末被炒至金黄色时,它们的香气就会变得浓郁而且不辣口,然后加一点点盐吊出蒜和姜的鲜味就可以了。将这个简单但又美味的酱料,铺放在口感软糯湿润的茄肉上,你会重新认识什么叫做美味得无与伦比。金蒜烤茄子本版撰文/摄影:信息时报记者周乐乐材料:茄子(1条)配料:蒜(半颗)、姜(1小块)、葱(适量)调料:橄榄油、盐步骤:1.茄子原条送入已经用180°的烤箱里,烤至表面微焦,茄子自动会爆�...【详细】

    • 春雨润 野菜香 这三款一定要尝

      2016-04-25

      当春天的雨水开始洗刷粤东北的山林大地时,一片片野菜便开始从田间地头、石缝溪边,偷偷地探出头伸展腰肢、疯长开来。马齿苋、水芹菜、蒲公英、鱼腥草……这些特殊年代人们餐桌上的“常客”,如今却因迥异于人工种植蔬菜的“粗犷”和“野味”,摇身一变成为酒楼餐馆里炙手可热的“贵客”。文/图广州日报记者卜瑜通讯员黄明凉拌野蕨菜野蕨菜:令古人千年难忘的“滑溜”走在粤北的野地里,经常可以看见细高的嫩紫色蕨头弯曲成圆状,羞涩地摇曳。那弯曲的蕨头又仿佛像龙爪一样,因此有些人又叫它为“龙爪菜”。在古人的诗词中被描写得垂涎欲滴的蕨菜,在食用之前同样要经过较长时间的处理。需将摘下的蕨入沸水里焯烫片刻后熄火,待水凉后换新水继续...【详细】

    • 想祛湿 来一碗辣椒叶滚肉片汤

      2016-04-21

      味道是一座城市的记忆,镌刻在人们的遗传基因中,滋养着生长在这片土地上的人们。而家常滋味,更是留存于我们血脉中的东西,日日对之皆不厌。对于新广州人和不少90后来说,地道家常的广州菜应该是什么滋味和什么样子,却大多不甚了了。因此我们开辟了这个栏目,重新将那些传统的粤味菜式从记忆中复刻出来。文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry辣椒叶肉片滚汤老广爱喝汤,因粤地天气多湿热的缘故,故此对汤汤水水特别钟情。食家兼做得一手传统广府菜的华叔就表示,地道广州人在秋冬多饮煲汤或炖汤,而春夏多饮滚汤,贪其清鲜爽口之故。滚汤有生滚、煎滚之分所谓滚汤,就是冷水下锅,待水煮沸后,加入食材煮熟即可,一般在15分钟内完成,用锅...【详细】

    • 谷雨养生 你需要这6“黑”

      2016-04-19

      四月中下旬,谷雨踏着春天的尾巴而来。进入谷雨时节,南方雨水明显增多,湿气较重,人体吸收湿气后容易感觉疲惫困乏,感冒几率大增,此时应当多吃提高免疫力的食物。为此记者搜罗了大量有利于增强免疫力的食物,发现它们都有一个共同特点:都像包公一般黑!文/广州日报记者曾繁莹(除署名外)黑松露多样食营养加倍无独有偶,黑松露尾随黑枸杞而至。黑松露正因穿着的这“一身黑”才贵气,它有着“黑黄金”的美誉。其富含的多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗疲劳等作用,最适合谷雨时节食用。北京路广州大厦3楼的龙威殿中餐厅所用的黑松露包括干品、鲜品、黑松露酱和黑松露油等。黑松露酱与油是餐厅自制的,师傅用干品黑松露加橄榄油打成酱。“...【详细】

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