六月里来“六月黄”

2017-06-08 17:05:58   作者:羊城晚报王敏

“忙虽忙,勿忘六月黄。”农历六月,江浙一带的盛产的“六月黄”将陆续上市,以食为先的广州人,当然也不会错过。

文/图 羊城晚报记者 王敏

“六月黄”别名铁锈蟹,是未完全性成熟的大闸蟹,蟹肚内充满流脂型膏黄,与成熟期大闸蟹锯末型膏黄不同。重量在100克以下的“六月黄”俗称“毛蟹”,100克以上较大个头的就算大闸蟹了。

据苏杭菜馆的师傅介绍,“六月黄”中的“黄”是指蟹只体内的蟹膏饱满、颜色金黄。大闸蟹一生中会有10多次的蜕壳,每次蜕壳就长大一些,一般要到农历七、八月份才能成为壮硕的大闸蟹,因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量,一旦成熟,蟹黄反而不如以前丰满,这是“六月黄”备受食客青睐的原因。“六月黄”膏多肉实,蟹壳较薄,蟹黄十分饱满,肉质幼嫩。

粤菜吃鲜,往往采用清蒸,上海菜馆中烹“六月黄”则喜欢用各种各样的配料,来衬托蟹之嫩、油之香。

糟货醉货的做法,油汁清透,看似清淡,其实味道透满蟹内,美名“醉生梦死”的醉蟹,用陈年花雕酒把“六月黄”腌制,蟹是在酒中醉死的,肌肉一放松,酒味便肆意渗透到蟹肉中,整只蟹成了酒的“俘虏”。吃时一打开蟹壳,自是酒香四溢。

如果要吃浓香味道的,倒不如彻底一点,吃酱香六月黄。去过上海周庄一带的人,一定吃过当地的卤水扣圆蹄吧?这道蟹肴就是借用了它的烹法,轻炸过以后,用高汤和葱、姜、生抽、冰糖、花雕酒、八角等配料煮,直到汁酱色泽金红。外有酱香,与薄壳之内的黄油呼应着,制造了令人回味再三的香味。

让蟹儿更加鲜甜,不一定下糖,而是加点咸。古老烹法中的“六月黄”,用的是毛豆和咸肉伴着蟹儿来蒸,用咸肉的咸,衬托蟹肉的甜,肥油一出,便让吸油的毛豆吸收了,三种材料一点都不浪费。名字富有动感的“爬跳汤”也是异曲同工,“爬”的当然是六月黄,“跳”的是牛蛙,而草菇、莲藕等其他配料则都是吸油的料儿,吃时眼睛别盯着六月黄不放,汤水才是精华所在!