今夏特“搜”越南菜

2017-06-01 15:32:42   作者:王敏

在五味之中,最与夏季匹配的滋味是酸,尤其是那种清凉的酸。这种酸不是醋的味道,而是柠檬或是别致的植物香料,惹动着我们的舌尖。

这些酸味配上东南亚特产的辣椒,就形成一种带着清凉与新鲜的酸辣,细细回味还有些微甜。这个夏天,高温闷热,清淡适中、酸辣甘甜的越南菜毫无预警地就在城内掀起了一阵狂风。尝试新店,怀念旧店,我们开始特“搜”越南菜。

A 越南菜不只是河粉与春卷

火车汤头河粉

越南菜受地域和历史影响,分成了北部、南部和中部三派。以河内为首的北越,气候相对寒冷,出产的作物和香草都较少,加上和中国接壤,深受来自福建和潮州的华侨影响,因此发源于河内的越南牛汤河就会带有潮州特色,汤底用大量牛骨和八角、桂皮来熬制,而在冬天又会有吃酸子醋锅的习惯。

中部地区的岘港出品和做法最为精致。因为这一区在烹饪技巧上深受法国菜的影响,卖相与做法讲究,选料上兼收南北两处的特色食材,如金不换、香花菜等新鲜香草,还有大头虾等海鲜。米纸、滨海等米制品被大量使用,口味以清鲜酸辣香为主,与广州人的口味最为相宜。

以胡志明市为代表的南部,菜式最丰富,而且大量采用新鲜香草,又因南部盛产椰子和甘蔗,所以南越菜一般会较甜。而且南越是文化大熔炉,先后受泰国、柬埔寨等周边国家影响,传入咖喱;又受法国殖民,会用法包来蘸咖喱。

1 2 3 4 >