不时不食:当造白鲫 清润去湿

2017-04-06 16:34:03   作者:王敏

早在宋代时候,文人彭渊材已经大叫的人生五恨中,头一恨就是鲥鱼多骨,足见国人对淡水鱼食用之久。翻开清代才子袁枚所著的《随园食单》,里面甚至还单开了一个江鲜篇,详细列明了各种淡水鱼的做法。文人之所以对淡水鱼如此看重,全因它们比浓烈厚重的海鲜,味道更清鲜,肉似霜雪刺如玉,最宜青梅煮酒。

蒸白鲫鱼

说到最善烹饪淡水鱼的,非得数住在江河水边的人。长江一带的人喜烹鲥鱼、刀鱼,那些带着桃花香气和青蓝夜色的鱼儿,朝潮扑岸鳞浮玉,夜月寒光尾掉银,肉白如凝滞,鳞青若春夜,以金笋、火腿蒸之,细腻嫩滑。

四川三江流域(岷江、金沙江、长江三江交汇处)的人善做各种不知名的小鱼,快刀把刚刚捞上的鱼儿切成绽出雪般纹理的大块,哗地落到橙红绯艳的鲜汤里三涮两滚,鱼香四溢。

珠江流域的淡水鱼,却又是与彼两家不同,或蒸或焗或涮,求的是在舌尖迸放的鲜甜,以及顺喉而下的滑溜,而重点则在甜滑二字,个中翘楚则数白鲫鱼。

顺德人最爱用鲫鱼打边炉

春天最容易湿重,要利水消肿,此时当造的白鲫鱼,气味尤为清润,有益气健脾的功效。目前市面上常见的有非洲鲫鱼、海鲫和本地白鲫,前两种最多,但经常被混为一谈。

成年的非洲鲫鱼,体形看起来比白鲫要肥得多,头也比较大,身体的颜色较深、隐约能看到斑点;若是在水库等深水区域长大的白鲫,上身呈灰青色,下身为银白色;非洲鲫的尾巴边缘会带有红色,而白鲫的尾巴则呈叉状且没有颜色。

海鲫可分为丰盛鲫、东北鲫和湖南鲫。丰盛鲫是鲫鱼嘴、鲤鱼身,鳞片大,不同于白鲫的扁身小头;东北鲫犹如东北壮汉,头大身肥;湖南鲫最接近本地白鲫,但是鳞片的颜色比本地白鲫更白,肉味略逊。

白鲫鱼汤

即使是本地白鲫,也有水库养和塘养之分,鱼塘白鲫鳞片黑,水库白鲫鳞片白。就食味而言,公鱼比母鱼好吃。对于心急的人来说,吃白鲫鱼是件很头痛的事,因为怕一个疏忽就被鱼刺卡到喉咙。为此,有大厨灵机一动,把白鲫鱼和鸡一起用铜盘锡纸烧焗,把白鲫鱼起金钱片,令甜味全逼入鸡肉中去,这样就又可以吃到鱼甜又不怕刺了。