清明虾扎扎跳 快手虾菜佐酒一流

2017-03-23 17:11:38   作者:王敏

关于清明虾,曾经有诗这样描述:“一夜东风吹雨过,满江新水长鱼虾”。说的正是清明春雨淅沥,河鲜生长让人垂涎的景象。现在“清明虾”正处于新旧交替的时候,雨水足,新虾未“散春”,运气好的甚至可以看到虾肚里有虾籽。

叁巴酱炒清明虾

文/图 羊城晚报记者 王敏

别看这暗青色的小个子,一个钳子大一个钳子小活像发育不良的模样,它可肥嫩呢!春汛一来,山间河流流量增大,流速增快,河里面的虾兵们为着不轻易地被冲走,用自己的小钳子死命地抓住沿河的水草不断向上游。如此一来,小虾们运动量增大,肉质自然更加结实、爽脆。加上新虾的排卵期将至未至,虾体内储存着大量营养,在清明前后的这一个半月吃虾,可谓最为肥嫩。

老饕吃清明虾,大都喜欢白灼和蒸,因最能吃出虾的原味。大厨就为清明虾找到一个农家好搭档——腐竹。在盘子上先均匀铺上适量的腐竹,再在上面放上河虾。二者一并蒸煮的时候,虾汁渗透到下面的腐竹上,吃的时候既能吃到浓浓豆香,又能品出虾的鲜甜。

清明虾除了一个“鲜”字之外,配上应节时蔬翻炒,也能让你品出别样的美味。传统上,广东人喜欢用荞菜或韭菜花搭配清明虾来做小炒,连薄脆的虾皮一起吃,“喀嚓喀嚓”地响,很是痛快,与荞菜、韭菜花的清香混合,令人精神为之一振。也有店家偏不按照传统那套来办,特别选用爽脆的黄瓜芽来搭配清明虾,加上独门酱料,经师傅的妙手在锅中用慢火快炒,便呈出一道让你爱不释口的“黄瓜芽炒河虾”,美味程度可是一点都不输固有的河虾小炒。

如果喜欢浓味的,做一盘美极河虾也能让你饱尝美味。把炒锅烧红,热了油,放点手拍的蒜粒,把虾一倒,尽量让每只虾都均匀地受热,再撒点香料“金不换”,香味一下就弥漫开来。熄火,倒进“美极酱”,趁着锅里的余温继续炒,等味道收进虾里之后,锅里早变成了一种极诱惑的红色。

清明虾中,尤以番禺十八涌的曹虾最有特色。曹虾是珠江出海口才有的虾种,每到清明时节都洄游江河产卵,因此兼有海鲜和河鲜的味道。在海产汇集的十九涌的水产品交易市场,处处可见曹虾的身影。加热后的曹虾,虾壳依然通透,有淡淡橙红色,还可见嫩白的虾肉包裹橙红或微褐色的虾籽。母的曹虾比公的好吃,因为丰润饱满有虾籽,虾籽是红色或是褐色的,红色虾籽代表这虾是刚刚有籽,此时吃最鲜嫩。

蒸曹虾

大厨教路

怎么区分野生河虾和养殖河虾呢?李师傅教路,野生河虾因为平时运动多,身形更为修长,它在水里会不停地游动,抓起来时张牙舞爪,钳子会比养殖虾更为有力。入口时,野生河虾肉质更为清甜爽脆。

大厨强调,河虾并不是越大越好,以小手指大小为适宜。这种清明虾,简单油炸后,用叁巴酱炒来吃,佐酒一流。

材料:河虾150克、洋葱碎50克、蒜茸10克、香茅丝50克、指天椒碎5克、菜油100毫升、香菜2克、叁巴酱50克、糖5克、盐适量

做法:

1、把油加热到185摄氏度,用干净的厨房纸将虾吸干水,放入油锅炸,虾壳变色即起镬,放一边沥油。

2、另起一镬,用油爆香洋葱碎、蒜蓉、指天椒和香茅,然后放叁巴酱炒至出酱香味。

3、倒入炸好的虾,兜炒至虾身均匀沾酱,此时可试一试味道,如不够味可再加盐。如果够味,则直接装盘,以香菜装饰。

Tips

叁巴酱在超市和网上都能买到,大厨推荐亚树牌,口味较正宗。