初春尝尝蔬菜香 新韭春菜值得买

2017-02-28 15:26:35   作者:王敏

春节,我们有欢快的大鱼大肉,元宵,我们有甜蜜的花样汤圆,情人节,我们有浪漫的二人晚餐。一切回复平常的日子,胃口却郁闷起来。吃腻了,还是潮湿春日的前奏?且让我们离开鱼肉的肥腻,踏着春暖花开的脚步,闻闻地里泥土的气息,吃吃清爽醒胃的菜肴,顺便还可以借鉴师傅的一些煮菜的小点子。

文/图 羊城晚报记者 王敏

新韭无渣

和江浙人爱吃嫩尖、嫩芽相比,广东人对于叶菜显然更为情有独钟,尤其在潮汕菜中,嫩叶春蔬触目可见。其中最受欢迎的是细叶韭菜。在汕头,素有“正月仔婿,二月韭菜”的说法,顶着初春雨水冒头的新韭,质地最为细嫩无渣。懂行的老饕,往往会在一场夜雨后的次日早晨去买韭菜,取其水头足的缘故。

大厨教路说,潮汕韭菜是否新鲜,需看根部。截口较平整,韭菜竖立后,叶片能直立,颜色鲜嫩翠绿的,就是新鲜韭菜。虽然韭菜生命力强,但最好吃的还是第一茬。每割一次,韭菜叶便会一开二,二变四,愈割愈茂盛,但叶子的纤维也会变得越韧。

潮汕人做韭菜,习惯用热火、厚油、鱼露把镬先爆香,再把韭菜唰地倒入,三兜两炒就可上碟。如果觉得单调,还会加入鲜鱿丝,用葱段、蒜粒爆香后,把鱿鱼丝倒入锅中翻炒至八成熟,再加入韭菜炒熟即可。俗话说“生姜熟蒜半命韭”,韭菜以半生熟状态的口感最为好吃。不过大厨炒潮汕韭菜的诀窍,则是少翻动,因为翻动过多会出水,所以炒它不用放水,盐也要最后才下。

春菜清香

和韭菜同期现身的春菜,也是潮汕地区春日必吃的时蔬,寓意夫妻感情好,七样羹里少不了。它属于芥菜的一种,不过比一般芥菜更为娇小,茎细而叶片尖长,味道清香,苦味轻淡。

在当地,常见的春菜品种大约有白沙2号、正源2号等几种。潮汕地区,过年会用鸡鸭鱼肉祭祖,之后会用煮过这些肉的骨汤、鸡汤来煲春菜,里面再搭上两块排骨或是五花肉。由于春菜的刮油力超强,一碗下肚,已经能化解春节大鱼大肉所带来的油腻。

更讲究的做法,则是用来做春菜粥。先熬一煲骨头汤,然后用它来煲粥,下瑶柱丝和鱿鱼丝,等粥将好时,加入切碎的春菜,再放入新鲜小蚝和少许手剁肉馅,便是当地人最爱吃的春日时令粥。