浓汤浸浸红蟹 “蟹”味纯正味鲜甜

2017-02-16 11:47:47   作者:王敏

近年以一蟹几味为卖点的推销手法不时见于广州各大小食肆,有些店家还以比拼谁家食法最多为乐,但实际上,款式越多就越好了吗?对蟹的吃法不以数量而以质量取胜,像对待红蟹,个小肉薄,但“蟹”味醇正,若烹调得法,其鲜美实属难得。李师傅推荐用鱼汤浸,此法是根据疍家菜的传统烹饪法略加改良而成。

材料:红蟹两只,丝瓜一斤,大眼鸡鱼,姜花数片。

材料

调味料:盐、糖各少许。注意!味精或鸡精在这道菜不受欢迎。

制作方法:

1.将大眼鸡鱼的两面煎至金黄后,向锅里倒热开水,猛火煲半小时,备用。

2.丝瓜去皮洗净切块,红蟹洗过斩件;起油锅,放姜花,倒入浓鱼汤,把红蟹直接放到鱼汤里慢火浸熟,再放丝瓜略煮片刻。

3.吊出红蟹的鲜味后,上桌。

浓鱼汤丝瓜浸红蟹

窍门提点:

1.煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为用冷水会使蛋白质骤然收缩,鱼肉纤维变老,水解蛋白析出也变得困难,不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤,口感自然大打折扣了。

2.待鱼汤用猛火烧开后,再加入盐,这是吊鲜很重要的一步。这时可以尝尝汤味,主要是调准咸度,最好稍微淡一点,因为水分熬去一些后,味道会加重。

3.浸蟹过程中要用慢火,这样蟹肉受热均匀,不会有的地方过熟,有的地方还生。

点评

蟹肉与鱼汤两下交兵,味力四射,丝瓜渔翁得利,沾了大明星的光由卑微的“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。除丝瓜外,水瓜、木瓜等瓜类,味道清甜,与蟹肉也是较好的搭配。

(文/图 羊城晚报记者 王敏)