鱼怎么蒸才好吃?淋上熟猪油试试

2017-01-18 13:51:55   作者:梁旭华

蒸鱼有什么难度?在各类网上食谱中,这可是被称为小白也能做到的菜式,但对于一个资深厨师来说,蒸鱼其实是对厨艺的极高考验。从1986年起就以烹饪河海鲜在广州闻名的南海渔村,里面的大厨们都对蒸鱼颇有心得,记者趁机向大厨请教了冬日蒸鱼的诀窍。

文/图 羊城晚报记者 梁旭华

冬季海鲜以深海斑类和壳类水产最为当造,肉质饱满鲜甜。尤其是深海斑类,冬季皮厚胶质重,鱼油特别丰富。因此大厨首推的应节海鲜菜就是“陈皮蒸龙趸扒”,龙趸肉质结实,但鱼鲜味稍逊,所以加入陈年老果皮来同蒸,以增加鲜美度。

大厨透露,蒸鱼时,温度不能过高或过低,过高肉质会粗糙,过低则变成了焖熟。同时,不能把鱼蒸到全熟,约八成便可离火,剩下的两成,靠90℃-100℃的滚油补温。所浇的豉油也有讲究,豉油过热,鱼肉会变酸,所以必须是温的。浇的时候不能直接淋上鱼身,而是浇在周边。蒸鱼豉油被大厨重新调校后,以美极、生抽、虾壳等配料凸显鲜味。

若想增香,除了葱花、姜丝和豉油外,还可以淋上熟猪油。熬制猪油要选购猪板油,放入锅中,开中火煎。锅中出油后,改小火慢慢熬制,中途用铲不时铲动猪板油,使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣再压压,加速其出油直至油被榨干。熟猪油淋上鱼身,香气会立即大增,鱼肉也更为滑溜。