“春蟹”露脸:当下红蟹最肥美

2017-04-21 14:34:18   作者:王敏

每年秋季外地大闸蟹“横行”广州。很少有人知道春季也是吃蟹的好季节,这便是坊间常说的“春蟹”或“春分蟹”。不过 “春蟹”比秋季大闸蟹更为稀缺,只有奄仔蟹、重皮蟹、红蟹等少数品种上市,其中以奄仔蟹最为“娇贵”。

奄仔蟹 黑奄才是王道

奄仔蟹蒸肉饼

进入四月下旬,当然首推如“金香软玉”一般的奄仔蟹,所谓奄仔蟹,就是未经交配的青蟹。奄仔蟹看似貌不惊人,但其实兼备了多种蟹的优点。它的肉比肉蟹鲜甜一点,油又比油蟹甘香一点,膏兼得大闸蟹和黄油蟹之妙,想要经济实惠品蟹,奄仔蟹当然是最好的选择。因为和动辄三四位数的黄油蟹比起来,身价徘徊在六七十元之间的它是多么的可亲啊。

奄仔蟹分青、白、黄、黑4种,以黑奄味道最美。怎么分辨?行家教路,主要看它们的腹部,就是脐位,有锈色兼按下去硬身的,就是饱满的上等“黑奄”;如果是青身,就是青奄;脐部过白,那就是肉质瘦削,一肚子水的水奄。黑奄肉嫩紧实,只以清蒸礼遇,就已爆膏流油到让一众食家无法淡定。

4月开始,正是奄仔蟹数量最多、最肥美之时。不过要品尝靓的奄仔蟹可要抓紧时机,大约7月以后数量就会逐步减少。和一年四季都有供应的养殖奄仔蟹相比,野生奄仔蟹壳光亮、蟹肚雪白、蟹膏与肉质更鲜甜紧致,但是因为来货短缺、利润微薄,一般餐厅都见不到它的影子,想吃只能去专业的蟹馆买。

重皮蟹 上市旺季提早到来

若论什么蟹是蟹中极品,懂吃的行家会告诉你——处于成长特殊时期的重皮蟹绝对是入选之列。重皮蟹其实属于青蟹,与青蟹放在一起时,外形与模样竟十分相似,常人实在难以区分。

本地青蟹批发商周宏就给我们最直接的方法——他展示了蟹壳的裙边一角,明显可见蟹壳的分界线,轻轻掀开,看到壳下还有一层棕色的壳,而普通青蟹的蟹壳边则是平滑没有分界的。有不法商人会用剪刀剪出蟹壳的分界线,但人造加工与天然的平滑分界线相比还是有差距的。

由于重皮蟹外壳又薄又脆,里面的壳却胀得满满,全部精华都汇集到软壳里面的膏脂里。所以一般做法是原只清蒸,千万不要开边——哪怕是撕开一条腿,让膏脂流失一滴,都算是暴殄天物。不过,也有喜欢剑走偏锋的餐厅推出其他吃法,譬如藏身于骏景食街内的“平又鲜蟹馆”。这里的重皮蟹吃法有三种,除了常见的清蒸,还有盐焗以及本地人偏好的酱爆。

周宏表示,由于去年是暖冬,水温非常适宜螃蟹生长,重皮蟹的成型比往年早了一个月,蟹价与去年同期相比基本持平,此时不吃待何时。

红蟹 最肥不过当下

红蟹可说是潮州菜三道必点的菜之一,潮菜厨师独选大红蟹做冻蟹而不用其他,就是因为其壳薄肉厚,容易冰冻,同样的重量可以比其他蟹吃到更多的肉。

红蟹四季皆有,但以春天最为肥硕。它在汕尾、海南岛等地都有出产,但就以汕头南澳岛附近海域出产的为最佳。因为南澳岛地处粤东海面,是韩江、练江和榕江三江汇流之处,海水盐度适中,清澈无污染,年平均气温只有21.5℃,特别适宜红蟹生长。

最为特别的是,汕尾出产的红蟹,背壳上都有一个明显的十字架印记,这个印记正是其有别于其他产地的红蟹的一个独特标志。成年红蟹一般都可长到四五斤以上,不过红蟹并非越大只味道就越好,味道最鲜美的红蟹为3斤左右。