妥帖从容，就爱这种精致小馆

文/羊城晚报全媒体记者 邓伟东 图/受访者提供

正月十五一过，虎年春节就算结束了。在这熙熙攘攘的长假期，总会有些人、有些事想找个合适的时间和场合好好见见、细细聊聊。为表诚意，到一些精致小馆聚聚，相信是个不错选择——有美食相伴，这个小聚必定加分。

厨师发办：仪式感和期待感共存

在珠江新城星汇园西侧，有一家只有八九个餐位的精致Omakase日料寿司餐厅——星云，如果约朋友去品尝美食，相信对方一踏进店门就会有惊喜。

“什么是Omakase？”在你的脑海里，是否也存在这样的疑惑？Omakase在日语里是“厨师发办”的意思，即全权放手给料理师傅安排你今天的用餐。

爱它的人就喜欢其随性——根据季节变换，不时不食，偶得一些稀有食材，厨师会用自己的理解和烹饪手法向食客一一呈现，而极少的座位，厨师可与食客近距离交流，还可根据你的品尝速度和节奏，悉心安排每道菜肴的制作时间。如果你有重要的朋友要见，这种用餐模式相信更显尊贵和贴心。

近日，广州的气温较低，店家的晚餐铺排就十分妥帖。首先，从一碗温暖、软滑、鲜美的生筋子鳕鱼白子茶碗蒸开始，让你的体温快速上升；而末段则以一杯滚烫的赤味增汤作为休止。一头一尾两款热食，在冬季食用十分舒服。

作为这顿饭的重点寿司和酒肴，餐厅主厨鸿师傅对温度的把控十分在意：通常，寿司米饭的温度与体温相仿更能体现食材的美味；而配油分稍高的食材，温度就要稍高一些，这样才能把食物特有的油香激发出来。

如布满大理石纹油花的吞拿鱼大腹手卷，当师傅把做好的手卷递到你手上，你触碰到的除了紫菜的脆，还有米饭透出的微微温热，大口咬下去，吞拿鱼拖罗油润的鲜香会慢慢充满整个口腔，而托底鲜紫苏叶的清新香味则做了一个很好的平衡。

时下正是海胆、鲜蚝、鳕鱼白子、乌鱼白子最肥美的时候，大厨在处理手法上下了不少功夫。如昆布渍海胆寿司，师傅用厚昆布垫底，把海胆多余的水分吸干，再铺上一层薄薄的海草，入口之后，海胆的鲜甜在口中慢慢化开。

经典客家菜：巧心设计华丽登场

说到精致小店，怎少得了广东地道家乡菜？客家菜通常给人的印象是食材朴实、味道家常。珠江新城的客·AKEN’S KITCHEN，其出品却做出了Fine dining（精致美食）的感觉。里面每一道菜都选用当地食材，味道传统又经典，但在烹饪手法上却给人高级法餐的错觉。同样是不到20个餐位的精致小馆，装修风格精致又简约。

主理人Aken，是个地道的客家人，由于对其生长地的食材和经典菜式十分熟悉，因此餐单设计的灵感基本来自客家地区不同区域的传统名菜，如“前菜五品”就让你嗅到浓浓的客家味。

这道“文思豆腐客家腊猪腿炖花旗参”，Aken则用了融合手法，了得的刀工让彷如绒球的豆腐充分吸收腊肉独特的香味和花旗参的甘甜。而猪肚鸡汤则用了分子料理手法，厚厚一层泡沫让胡椒和鸡的香味有了真实的载体。

吃客家菜肯定少不了梅菜扣肉，Aken以肉卷方式来呈现，选用肉味更香浓的西班牙黑毛猪烹制，而梅菜就用了产自梅州和惠州两个客家地区的出品，吃起来各种食材的优点都能充分体现。

“粉尘”煮海螺用明火热着上桌，在低温天气食用让人倍感温暖。据悉，“粉尘”是客家菜特有味道标记，就如潮汕菜的金不换一样。其实它是当地田间地头生长的土薄荷，制作客家地区的经典名菜如抛姜鸭、白切鹅……都必不可少，其挥发性的宜人香气和独特风味深得客家人的喜爱。Aken把这道客家名菜“粉尘”炒田螺升级为海螺，口感更鲜甜、爽脆。

精致日料：放心吃喝大满足

“厨师发办”的形式有许多，玩高性价比估计食客肯定不会反对，如何凸显成本优势？如果有相对固定的客源和良好的口碑，相信楼上铺是不错的选择。

珠江新城是商家必争之地，这里的高端客源相对集中，商务宴请需求比较旺盛，不少高端餐厅都会在这里布点。主打精致日料的“铃珑”是其中一家，其餐位只有十个左右，只做晚餐。

店家目前推出了588元、888元两款套餐，厨师会根据当天新鲜到店食材及售价制定即日餐单。前者通常有16-18款美食，后者至少有20-22款。让食客惊喜的是，在这里用餐，每款美食都有自己对应的配酒，加上专业细致的讲解，即便你对清酒的认知不多，一顿饭下来，估计也会收获满满。

餐厅负责人Anson表示：“作为楼上铺，我们可以省下一大截的租金，而节省下来的成本，我们会回馈给客人，期望可以赢得食客口口相传的好口碑。”

20多道菜的晚餐如果要吃出存在感，各种烹饪手法以及食材搭配就显得十分重要了，总厨David的设计十分精巧——八爪鱼的煮法有很多，用大根汁慢煮一个半小时，大条的八爪鱼会变得软绵鲜甜。

David会建议食客用对比方法来品尝酒肴：先吃原味，感受食材本身独特的香味与鲜甜，接着吃加了青木香做点缀的八爪鱼，藤椒那股辛辣的香味会把八爪鱼的美味提升一个档次。

在寿司处理上，David用食材变化来把控味道节奏，北海道海胆、花竹虾、星鳗、活赤贝加上不同部位的金枪鱼，八款寿司味道浓淡相间，让你吃得十分过瘾。最后，再以一碗鲜味妥帖的热汤结束，整个用餐过程很有饱腹满足感。