流口水预警！秋日大闸蟹的肥美，你准备好了吗？

文、图/羊城晚报全媒体记者 王敏

秋分刚过，朋友圈竟然不知不觉多了很多大闸蟹晒图。那些圆滚滚、胖嘟嘟、甘黄又肥美的“无肠公子”好像无时无刻不在撩拨你：可不要辜负这味生鲜最好的季节，赶紧与它来场约会吧！

又迎丰收年，大闸蟹之战蓄势待发

每年的中秋节前后，都是大闸蟹上市的时节。喜爱大闸蟹的食客不但热切关注各大产地开捕日期，对上市日期和产量还能娓娓道来。巧的是，今年各大大闸蟹养殖地都传来了丰收喜讯。

在贡献大闸蟹全国产量半壁江山的阳澄湖，今年的第一网大闸蟹蜕壳期已经结束，9月22日上午，全国观众通过线上同步直播，一起见证了阳澄湖大闸蟹的今年首次“亮相”。

据阳澄湖养殖户透露，今年入夏以来，未出现持续高温天，阳澄湖水温大都保持在25～28℃，大闸蟹长势良好。苏州市阳澄湖大闸蟹协会表示，得益于气候条件良好等因素，今年阳澄湖大闸蟹规格大于往年，3两母、4两公以上的大蟹数量有所增加。同时，阳澄湖大闸蟹自正式开捕后就已完全成熟，预计将在国庆节前后批量上市。

作为大闸蟹重要产区的长三角，除了阳澄湖外，还有太湖、固城湖、洪泽湖、长荡湖、高邮湖等优质产区。固城湖是典型的草型湖泊，这里所产的大闸蟹上市尤为早。据介绍，今年固城湖大闸蟹再次喜迎丰收，高淳区螃蟹养殖面积达21.2万亩，放养了2亿只优质蟹种，总产量达1800万公斤。而另一个为人所熟知的大闸蟹产地——太湖，虽然由于近几年围网拆除，放养数量有限制，产量可能下降，所幸生态育肥的形式更好地提高了大闸蟹的品质，因此今年的螃蟹无疑会更加肥美。

蟹潮新趋势，阳澄湖塘蟹冒起

在食客们传统的认知中，塘蟹味腥肉不嫩，完全无法激起食欲。但是，阳澄湖的塘蟹可算是“丑女大翻身”，一举保住了阳澄湖的名号。何解？秘诀就在于高标准改造。

围网压减让阳澄湖“轻装上阵”，可养殖面积减小会造成大闸蟹产量下降。为了让更多的消费者吃到阳澄湖大闸蟹，苏州市对阳澄湖流域的鱼塘进行了高标准改造，用来养殖阳澄湖大闸蟹。

为了区分传统上在阳澄湖里养殖的大闸蟹，这些水塘里养殖的阳澄湖大闸蟹，在业内就被称为“内塘蟹”。

被改造后的鱼塘完全模拟阳澄湖的自然生态环境，引入阳澄湖的水，饲养的流程、投喂的饲料和阳澄湖围网里养殖的螃蟹都是一样的。

不仅如此，从2020年开始，阳澄湖塘蟹也有了“身份证”：阳澄湖大闸蟹的防伪标识首次对湖区蟹和塘养蟹进行了区分。今年阳澄湖大闸蟹上市之后，消费者可以留意一下，2021新版蟹扣分为两种：红色用于阳澄湖围网养殖区域，绿色用于沿湖周边高标准池塘养殖区域，这意味着，核心湖区、沿湖出产的都可称为“阳澄湖大闸蟹”。

非阳澄湖不可？产地决定蟹味

纵观广州市场，不同产区的大闸蟹云集。行家表示，传统上，江苏、安徽是产蟹大区，不过现在辽宁盘锦、山东黄河口、湖北武昌等地养蟹的蟹场也在增多。

资深食家黄丽梅教路，一般而言，在中秋后首先登场的是苏北蟹，包括了这几年兴起的洪泽湖、固城湖、兴化大闸蟹，它们的蟹味接近太湖蟹，其中的兴化蟹则外形和阳澄湖大闸蟹很接近。据了解，同等规格的江苏兴化大闸蟹，身价远远低于阳澄湖大闸蟹，食客们完全可以敞开肚皮解解馋。

而以膏滑为特色的苏南蟹，要等到重阳后才成熟，此时西北风越刮越紧，大闸蟹受寒后，肉质收紧，更加细腻而富有弹性。所以10月底至11月，才是大闸蟹品质处于一年中的顶峰时期。

到了11月底，接力的会是常州金坛长荡湖蟹，此蟹在品质上不输阳澄湖，同样以肉甜膏香为特色。等长荡湖蟹捕捞结束后，整个蟹季基本算结束了。

早秋蟹。先品一口清鲜

爱吃螃蟹的食客肯定知道，为追求更细致的口感，可以在农历9月品尝母蟹，10月品尝公蟹。但是离大闸蟹全面上市还需要约半个月，在此之前心痒难耐的爱蟹之人要如何是好？不妨把眼光转向早秋蟹，供货期仅一月。来自北方原生态水库基地的二年生早秋蟹，鱼虾作饵料，人工精细喂养。个头虽然没有金秋十月的个头大，但清蒸之后也是肉眼可见的满斗膏黄。想要先人一步品尝秋日的鲜美，去成隆行就可以了。

说到成隆行，那是每年大闸蟹季都不能错过的造访之地。作为一家精耕大闸蟹十余年的专门店，成隆行自家大闸蟹主要来自于太湖水域，包括野生放养的和生态养殖的，而他家的蟹品菜式也称得上教科书级别。

清蒸做法是永远的神。当大闸蟹的丰厚蟹黄进入口腔，绵密的质感伴随着淡淡清香味迅速蔓延，这种只有一年一次的膏肥黄满足够久久回味了。如果怕腻，蘸一点点蟹醋，更可以激发蟹肉的鲜香，搭配一壶香醇甘爽的小酒，与秋高气爽同醉可好？

在广州，要吃到一发入魂的秃黄油，只能在成隆行，因为实在太金贵了，给自己的客人都供不应求，店家可舍不得外销给其他食肆。熬一罐秃黄油，可是要耗费二十五只大闸蟹。秃黄油选取的是大闸蟹金灿灿的雌黄和润绵绵的雄膏，不掺杂一点蟹肉，双剑合璧熬制而成，可谓是最自然极致的浓醇蟹味。将一勺金黄趁热淋在热腾腾的米饭上，充分拌匀，黄灿灿泛着油光，趁热入口。高热量吗？为了这口鲜醇浓香，一切皆值得。

当然还有像蟹粉小笼包、蟹肉大包、蟹肉云吞、蟹肉饼以及秘制生熟醉蟹等等，都是不会让人失望的选择。

金秋蟹宴。即刻尝鲜

即便是一只蟹，也是千人千味，不同的烹饪方法各有拥趸。“南京大牌档”自然深谙此道，应季奉上数道蟹菜，以满足各位老饕不同的喜好。首先是店家独家创制的“陈年花雕醉闸蟹”，沿用古法工艺，十年花雕配以老姜丝，佐以秘制酱料，经老卤浸润而成。常见的清蒸大闸蟹要趁热吃，这道蟹肴却是冷吃。每到蟹季，店里的蟹黄汤包是名副其实的明星小吃。端上桌来，汤汁还在汤包中来回摇晃。精妙之处就在于一个“鲜”字。手拆鲜活蟹肉、蟹黄与瘦多肥少的猪腿肉沫搅拌入馅，鲜而不腻。

定位创意新派粤菜的“那未大叔是大厨”同样是蟹迷，店家四方寻蟹而归，看时令、看色泽、捏蟹脚，颠重量、看肥满度、看活力，只有足够好，才收入囊中。大闸蟹抵达食客桌前，仍需经过层层淬炼，或花雕熟醉，或手拆蟹黄，最考大厨功夫。