【美食】不时不食顺德菜,粗料精做考心思

发表时间:2021-09-02 20:34作者:邓伟东;施沛霖 

文/羊城晚报全媒体记者 邓伟东 施沛霖 实习生 吴仪 图/餐厅提供(署名除外)

顺德菜属粤菜广府菜系的一个重要分支,通常采用新鲜时令食材,配以精湛刀工及灵活的烹饪手法,口感“清、鲜、爽、嫩、滑”,具有独特的风味。顺德人对美食的追求不仅精益求精,更是不断推陈致新,普通食材也能变出新花样。

小炒皇

真材实料最紧要

顺德菜味在家常丰俭由人,在一些老广聚集的社区,顺德菜特别受欢迎,关键是货真价实味道好。在工业大道金碧花园一带,由于该片区房地产开发比较早,聚集了很多地道老广,不少人买的第一套商品房就在那里。

讲求实惠的老街坊,嘴巴特别刁钻,餐厅要在那里生存下去实在不容易。虾饺妹金碧分店近日推出了新的粤菜餐单——原来该店已不纯粹做点心,还有很多顺德菜可选。

豉油糖这个味道基底对于很多广府人家而言,可以贯穿整个家族菜谱,不少家常菜都有豉油糖的身影。虾饺妹出品的蒜香豉油糖香煎鲈鱼,原条大鱼上,造型生猛,鱼背还有厚厚一层炸香脆蒜粒,趁热夹一块外脆里嫩的鱼肉,轻轻点一下碟底浓稠的豉油糖酱汁,顺势粘上几颗炸蒜,放进嘴里……各种味道的满足感一拥而上,如果你是老广,一定会喜欢。

豉油糖香煎鲈鱼

除了鱼,鸡鸭鹅也是顺德菜的常用食材,这里的龙门无渣粉葛焖雁鸭,保准你会第一时间把粉葛吃光,然后才去吃肉质厚实多汁的雁鸭。大厨用秘制酱汁细火慢煮,雁鸭的鲜味被粉葛吸收,粉葛特有的清香又没有被盖过,想戒掉碳水的你,也一定忍不住大快朵颐……

顺德家常菜常有牛肉的身影,该店此次来了个大变身,选材还是本地牛,但做法颇为创新,用小葱、圆椒做了个味道柔和的翠绿浓酱,加入香味独特的藤椒油拌匀,吃的时候放半勺在用传统手法炒至刚熟的牛肉片上,味美不言而喻。喜欢吃辣的朋友还可以来个虎皮尖椒提振一下食欲,这藤椒牛肉的组合味道熟悉又新奇。

藤椒牛肉

该店的拉丝咕噜肉也可谓一绝,师傅用传统粤菜冰肉制作手法,提前一晚把三层五花肉腌好,第二天烹制咕噜肉的每一个步骤都十分注意火候和温度,做出来的拔丝咕噜肉入口即化、肥而不腻,肉味清爽。而这里的老火靓汤同样受欢迎,煲足4小时,喝完还不口渴,持家有道的师奶都说,58元一大煲,还有满满一大碟的美味汤渣同上,自家做都没有来这里喝划算。

拉丝咕噜肉

新派顺德菜味在融合

广州老饕中流传着这么一句话:粤菜寻源去顺德。传统、正宗的顺德菜,江湖地位不可撼动。然而,近年顺德菜也在求新求变,在保持传统特色基础上,吸取其它菜系的优秀做法,口味更适合年轻一代的食客。

老字号顺德菜馆聚福山庄,近期在顺德、广州、南海等地开出了子品牌聚福名苑,其菜式风格精致家常,具有融合特色,配合轻松休闲的环境,特别适合好友小聚、家常小酌。

这里的顺德菜代表之作包括拆鱼羹、污糟鸡、炒牛奶、煎焗鱼头、凉拌鱼皮等,味道正宗。污糟鸡选质靓肉滑的鸡项,拌以榨菜等配料,以荷叶蒸笼形式呈上,简简单单的做法,有家常味道。拆鱼羹配料齐全,入口清鲜,一口吃出顺德传统味道。

污糟鸡 图/施沛霖

店家在传统粤菜基础上结合各菜系烹法,新开发的菜式又迎合了年轻食客的口味。无骨鱼有近似柠檬鱼的清新、酸辣,鱼肉无骨而且爽滑,不失鲜美。藤椒蒸鱼吸取了川菜精华,加入藤椒调味,给吃惯了清蒸鱼的老广们换了新口味。凉拌鱼皮也是川式凉菜的做法,夏天吃特别醒胃。传统顺德菜走上年轻时尚化之路,在此可见一斑。