【美食&父爱②】江思华：父亲引入门，修行二十年只为一味靓鸡

文、视频剪辑/羊城晚报全媒体记者 汪曼 实习生 王文杰

“我的父亲是一名教师，小时候生活在农村，他很熟悉家乡一年四季最应时的蔬菜、水果及家禽的生长情况，深知哪些食材在哪个生长节点才是最佳的品尝时间，这些都对我日后成为一名厨师有着深远的影响。”瑰丽酒店中餐厅广御轩烧味厨师长江思华告诉羊城晚报记者。

 

广府人家，无鸡不成宴。以前，不少家长为了奖励小孩，在家宴“斩鸡”时都会特意留下一只完整的大鸡腿，让孩子独享。大大的鸡腿因形似手枪，因此也被戏称为“手枪鸡腿”。

江师傅说：“我从小就喜欢吃鸡，尤其是白切鸡，因此对它的‘研究’特别多，但小时候却从来没有享受过‘手枪鸡腿’待遇，可能是因为对美味的渴望，让我成为了一名专业的餐厅油鸡档厨师，而且一做就是20多年。”

油鸡和白切鸡是江师傅的拿手菜。“一只活鸡从宰杀到送上餐桌，时间把控以及每一步的处理都十分重要。”江师傅说，广御轩通常会要求供应商每天早上7时才鲜宰鸡只，并纯手工拔毛，确保鸡肉新鲜、干净。

除了鸡只质量要胜人一筹，烹饪时掌握浸泡的温度和时间也至关重要，“只有真正用心制作才会呈现出好的菜品，即便是一碟姜葱蘸料，我们也会在开市时新鲜调制，只有这样才能保留最大程度的鲜香。”江思华说。

有人说，会做菜的男人很暖心。作为大厨，他们是以烹饪为职业的，如果他们还是爱家之人，那就更能“加分”了。广御轩有个“好传统”，一众大厨只要是休息日，就基本会和家人们一起过家庭日，江师傅也不例外。

 

平时休假在家，江思华会和孩子一起去逛肉菜市场，两父子有说有笑，商量搭配、点评食材，然后满载而归，回家做饭。当然，一只靓鸡是绝对少不了。

江师傅十分自豪地说：“我儿子应该算是我的‘超级粉丝’，他从小就喜欢吃我做的白切鸡、干炒牛河和卤水牛展……这一点让我很欣慰。”

 

近日，广州很多地方都不能堂食，江师傅除了充分利用这段时间闭门练功、与同行交流，更多时间则是宅在家里，用心给家人做自己的拿手好菜。

在父亲节这个特别的日子，江师傅希望能给父亲和儿子做一道特别的菜——堂弄手撕鸡。“因为我爸爸现在年纪大了，牙口不太好，儿子现正戴牙套矫正牙齿，太硬、太多骨头的东西他们吃起来都不太方便。”江师傅告诉羊城晚报记者，如果可以堂食，广御轩的堂弄手撕鸡是即点即撕的，因为这样可以充分保证肉汁能尽量多地保留在鸡肉里面，而蘸料用的芝麻粉是现磨的，搭配秘制调味料，味道浓郁、甘香让人一试难忘。

 

“在家里现做，一气呵成，就更能体现美味传递，我希望在父亲节当天，家人能成为我餐桌上的顶级VIP。届时，我会亮出自己的十八般武艺，让他们品尝到广御轩米其林一星的同等美味。”江师傅说，好菜最好能有好酒相伴，他建议手撕鸡搭配冰凉的白葡萄酒，“父亲节这道菜我会选择搭配新西兰的云雾之湾白葡萄酒——这款酒充满果香和花香，微酸微甜，可以带出手撕鸡的嫩滑爽口鲜味，两者相得益彰，还能相互提亮和加分。”