【美食&父爱②】江思华:父亲引入门,修行二十年只为一味靓鸡

发表时间:2021-06-18 17:15作者:汪曼 

文、视频剪辑/羊城晚报全媒体记者 汪曼 实习生 王文杰

“我的父亲是一名教师,小时候生活在农村,他很熟悉家乡一年四季最应时的蔬菜、水果及家禽的生长情况,深知哪些食材在哪个生长节点才是最佳的品尝时间,这些都对我日后成为一名厨师有着深远的影响。”瑰丽酒店中餐厅广御轩烧味厨师长江思华告诉羊城晚报记者。

 
瑰丽酒店中餐厅广御轩烧味厨师长江思华 

广府人家,无鸡不成宴。以前,不少家长为了奖励小孩,在家宴“斩鸡”时都会特意留下一只完整的大鸡腿,让孩子独享。大大的鸡腿因形似手枪,因此也被戏称为“手枪鸡腿”。

江师傅说:“我从小就喜欢吃鸡,尤其是白切鸡,因此对它的‘研究’特别多,但小时候却从来没有享受过‘手枪鸡腿’待遇,可能是因为对美味的渴望,让我成为了一名专业的餐厅油鸡档厨师,而且一做就是20多年。”

油鸡和白切鸡是江师傅的拿手菜。“一只活鸡从宰杀到送上餐桌,时间把控以及每一步的处理都十分重要。”江师傅说,广御轩通常会要求供应商每天早上7时才鲜宰鸡只,并纯手工拔毛,确保鸡肉新鲜、干净。

除了鸡只质量要胜人一筹,烹饪时掌握浸泡的温度和时间也至关重要,“只有真正用心制作才会呈现出好的菜品,即便是一碟姜葱蘸料,我们也会在开市时新鲜调制,只有这样才能保留最大程度的鲜香。”江思华说。

有人说,会做菜的男人很暖心。作为大厨,他们是以烹饪为职业的,如果他们还是爱家之人,那就更能“加分”了。广御轩有个“好传统”,一众大厨只要是休息日,就基本会和家人们一起过家庭日,江师傅也不例外。

周末快乐时光——江师傅父子俩一起去逛肉菜市场
 
父子齐上阵,江师傅现场示范,只是儿子更像个监工

平时休假在家,江思华会和孩子一起去逛肉菜市场,两父子有说有笑,商量搭配、点评食材,然后满载而归,回家做饭。当然,一只靓鸡是绝对少不了。

江师傅十分自豪地说:“我儿子应该算是我的‘超级粉丝’,他从小就喜欢吃我做的白切鸡、干炒牛河和卤水牛展……这一点让我很欣慰。”

 
江师傅在家也常做白切鸡

近日,广州很多地方都不能堂食,江师傅除了充分利用这段时间闭门练功、与同行交流,更多时间则是宅在家里,用心给家人做自己的拿手好菜。

在父亲节这个特别的日子,江师傅希望能给父亲和儿子做一道特别的菜——堂弄手撕鸡。“因为我爸爸现在年纪大了,牙口不太好,儿子现正戴牙套矫正牙齿,太硬、太多骨头的东西他们吃起来都不太方便。”江师傅告诉羊城晚报记者,如果可以堂食,广御轩的堂弄手撕鸡是即点即撕的,因为这样可以充分保证肉汁能尽量多地保留在鸡肉里面,而蘸料用的芝麻粉是现磨的,搭配秘制调味料,味道浓郁、甘香让人一试难忘。

 
江师傅的拿手菜堂弄手撕鸡

“在家里现做,一气呵成,就更能体现美味传递,我希望在父亲节当天,家人能成为我餐桌上的顶级VIP。届时,我会亮出自己的十八般武艺,让他们品尝到广御轩米其林一星的同等美味。”江师傅说,好菜最好能有好酒相伴,他建议手撕鸡搭配冰凉的白葡萄酒,“父亲节这道菜我会选择搭配新西兰的云雾之湾白葡萄酒——这款酒充满果香和花香,微酸微甜,可以带出手撕鸡的嫩滑爽口鲜味,两者相得益彰,还能相互提亮和加分。”