客家地道美食，法餐方式登场

文/图 羊城晚报全媒体记者 邓伟东
（另署名除外）

客家菜一直以来给人的观感都是家常、朴实、食材独特、味道标志性强……然而，在客·AKEN’S KITCHEN，其主理人Aken对地道客家菜的演绎，因其独特的职业轨迹，呈现出华丽的风采——原来客家菜也能登上大雅之堂，与各款葡萄酒搭配还有十分精妙的感觉。

优雅法式客家菜“事出有因”

年仅27岁的Aken陈智健，其从业经验十分有趣。因为对烹饪很感兴趣，2011年，他在河源老家开始接触客家菜，后来在佛山一知名酒窖学习葡萄酒文化并成为一名侍酒师。之后，因缘际会，在广州一酒坊遇到日籍法餐大厨月野先生，由于Aken对美食和美酒的认知，打动了这位名厨，于是把他收为徒弟，让Aken开启了自己的法餐厨艺之旅。

在广东，粤菜主要由广府菜、潮州菜、客家菜组成，Aken发现，在国内按位上的精致客家菜餐厅并不多，于是他萌生了一个大胆想法——在2019年年底，Aken在珠江新城核心区租下一套商用物业，并凭自己多年的从业经验，用法式烹饪技巧把客家地道食材与经典菜相结合，通过多种现代烹饪和包装手法，在保持地道原始风味的同时，以华丽造型呈现出来。不少食客品尝之后都不禁惊叹：“Aken得对客家菜有多爱，才有动力以这种极致的方式表达出来！”

去年，该餐厅推出的第一季餐单大受欢迎，近日，他们在迎来新餐厅开张在即及周年庆之际，推出了第二季餐单。

经典菜式巧心设计华丽登场

在广州，相信很多人都吃过客家菜，而且对一些当地经典菜如数家珍——都是熟悉的味道。但是，如果创新、融合、全新包装工作做不好，徒有其表、生硬贴上客家菜标签是很容易“翻车”的，有长久生命力才是硬道理。

客·AKEN’S KITCHEN今年的新餐单牢牢抓住“地道”这个核心，比如，其招牌暖胃汤白芦笋猪肚鸡汤配葱油面包，形式很法式，经过分子料理的浓汤虽然只有一小杯，但喝一口你就会很有要吃几块厚切猪肚汤渣的冲动，因为这是吃客家菜的“标配动作”，所配的葱油面包外观与“法棍”相似度极高，但葱油味却是地道的客家河源风味。

该餐厅其中一个招牌菜——前菜“青红黄白黑”在味觉上让人惊喜连连：外形很西式，但吃进嘴里只要你是客家人，几乎都会暗暗点头。而且四款小点吃的次序也很有讲究，比如以新鲜翠绿的枸杞叶做成的啫喱，包裹着用猪肝、鹅肝做的慕斯，冰凉鲜香，三种味道都十分清晰，很有吃枸杞叶滚猪肝的感觉。

做成黄颜色鲜脆小圆球的酸菜猪大肠，以“过三关”的方式进行烹饪（先蘸蛋液再裹面粉，然后用油炸脆），地道的猪大肠和酸菜味道被紧紧锁住；而白色小方块客家萝卜糕体积虽小，但河源本地食材却很齐全，元贝、客家腊肠、香菇……一样都没少；梅菜扣肉则做成以竹炭脆酱包裹的小圆球，AKEN的建议是：“蘸点辣酱吃会更过瘾。”

贵价食材不忘加上地道食材

客·AKEN’S KITCHEN的第二季餐单售价880元/位，这个餐单自然会有一些贵价食材登场，比如，五指毛桃肉桂脆婆参，五指毛桃特有的奶香味很突出，肥厚的大婆参外皮香脆，肉质肥美软糯；粉尘酱和牛配冬瓜，这个搭配十分少见。在客家地区，人们把用新鲜薄荷叶做主材煮成的酱料称为粉尘酱或粉陈酱，常常用来炒田螺、焖鸭、焖猪红等，用途十分广泛。Aken把它用来搭配和牛肉，口感新奇但又十分和谐。

主食是招牌龙虾汤河源米粉，大厨用1:1的波士顿龙虾和明虾做汤，搭配河源特产米粉，出锅前撒上一把香脆咸鲜的台湾樱花虾，汤头鲜甜顺滑，和着很多人都爱吃的客家米粉，即便此时你已经很饱，都会连最后一口汤也不放过。

甜品的味道也“很客家”，借助酒心巧克力的制作原理，巧克力包裹着一口正宗河源特产上莞茶；而用上莞茶、开心果做的冰淇淋，吃之前浇上一小勺燕窝，口感清新又满足。