客家地道美食,法餐方式登场

发表时间:2021-05-27 15:27作者:邓伟东 

文/图 羊城晚报全媒体记者 邓伟东
(另署名除外)

客家菜一直以来给人的观感都是家常、朴实、食材独特、味道标志性强……然而,在客·AKEN’S KITCHEN,其主理人Aken对地道客家菜的演绎,因其独特的职业轨迹,呈现出华丽的风采——原来客家菜也能登上大雅之堂,与各款葡萄酒搭配还有十分精妙的感觉。

第二季新餐单
九连山香菇狮子头,河源和平九连山的香菇味道在盘中的泡沫、脆口树叶装饰、浓汁都可以找得到

几乎每一道菜都有一款大厨推荐与之相陪的美酒

优雅法式客家菜“事出有因”

年仅27岁的Aken陈智健,其从业经验十分有趣。因为对烹饪很感兴趣,2011年,他在河源老家开始接触客家菜,后来在佛山一知名酒窖学习葡萄酒文化并成为一名侍酒师。之后,因缘际会,在广州一酒坊遇到日籍法餐大厨月野先生,由于Aken对美食和美酒的认知,打动了这位名厨,于是把他收为徒弟,让Aken开启了自己的法餐厨艺之旅。

兴致来了,Aken还会为宾客现场表演蒙眼切文思豆腐,纵横各300刀,这的确需要一点功夫才行

在广东,粤菜主要由广府菜、潮州菜、客家菜组成,Aken发现,在国内按位上的精致客家菜餐厅并不多,于是他萌生了一个大胆想法——在2019年年底,Aken在珠江新城核心区租下一套商用物业,并凭自己多年的从业经验,用法式烹饪技巧把客家地道食材与经典菜相结合,通过多种现代烹饪和包装手法,在保持地道原始风味的同时,以华丽造型呈现出来。不少食客品尝之后都不禁惊叹:“Aken得对客家菜有多爱,才有动力以这种极致的方式表达出来!”

去年,该餐厅推出的第一季餐单大受欢迎,近日,他们在迎来新餐厅开张在即及周年庆之际,推出了第二季餐单。

客家的经典美食用这种方式呈现
客家酿豆腐 Billy摄

经典菜式巧心设计华丽登场

在广州,相信很多人都吃过客家菜,而且对一些当地经典菜如数家珍——都是熟悉的味道。但是,如果创新、融合、全新包装工作做不好,徒有其表、生硬贴上客家菜标签是很容易“翻车”的,有长久生命力才是硬道理。

客·AKEN’S KITCHEN今年的新餐单牢牢抓住“地道”这个核心,比如,其招牌暖胃汤白芦笋猪肚鸡汤配葱油面包,形式很法式,经过分子料理的浓汤虽然只有一小杯,但喝一口你就会很有要吃几块厚切猪肚汤渣的冲动,因为这是吃客家菜的“标配动作”,所配的葱油面包外观与“法棍”相似度极高,但葱油味却是地道的客家河源风味。

该餐厅其中一个招牌菜——前菜“青红黄白黑”在味觉上让人惊喜连连:外形很西式,但吃进嘴里只要你是客家人,几乎都会暗暗点头。而且四款小点吃的次序也很有讲究,比如以新鲜翠绿的枸杞叶做成的啫喱,包裹着用猪肝、鹅肝做的慕斯,冰凉鲜香,三种味道都十分清晰,很有吃枸杞叶滚猪肝的感觉。

分子料理客家猪肚汤 张张无忌摄
以客家传统葱油馒头为设计蓝本,改良后变成神似法棍外脆内软的葱油面包  TATA摄

做成黄颜色鲜脆小圆球的酸菜猪大肠,以“过三关”的方式进行烹饪(先蘸蛋液再裹面粉,然后用油炸脆),地道的猪大肠和酸菜味道被紧紧锁住;而白色小方块客家萝卜糕体积虽小,但河源本地食材却很齐全,元贝、客家腊肠、香菇……一样都没少;梅菜扣肉则做成以竹炭脆酱包裹的小圆球,AKEN的建议是:“蘸点辣酱吃会更过瘾。”

贵价食材不忘加上地道食材

客·AKEN’S KITCHEN的第二季餐单售价880元/位,这个餐单自然会有一些贵价食材登场,比如,五指毛桃肉桂脆婆参,五指毛桃特有的奶香味很突出,肥厚的大婆参外皮香脆,肉质肥美软糯;粉尘酱和牛配冬瓜,这个搭配十分少见。在客家地区,人们把用新鲜薄荷叶做主材煮成的酱料称为粉尘酱或粉陈酱,常常用来炒田螺、焖鸭、焖猪红等,用途十分广泛。Aken把它用来搭配和牛肉,口感新奇但又十分和谐。

主食是招牌龙虾汤河源米粉,大厨用1:1的波士顿龙虾和明虾做汤,搭配河源特产米粉,出锅前撒上一把香脆咸鲜的台湾樱花虾,汤头鲜甜顺滑,和着很多人都爱吃的客家米粉,即便此时你已经很饱,都会连最后一口汤也不放过。

粉尘酱和牛配冬瓜
河源和平黑腐竹丝焖炒翅 TATA摄
招牌龙虾汤米粉
请看做过侍酒师的大厨Aken设计的配酒餐单,每位加688元就可配6杯同款或同等级别的美酒  图/受访者提供

甜品的味道也“很客家”,借助酒心巧克力的制作原理,巧克力包裹着一口正宗河源特产上莞茶;而用上莞茶、开心果做的冰淇淋,吃之前浇上一小勺燕窝,口感清新又满足。