粤荔收尾，外省荔枝登台

文/羊城晚报全媒体记者 宋昀潇 实习生 屠欣怡

“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。“每到夏日，岭南一带果园里的绿枝头上便悄悄多了几分嫣红，一颗颗饱满圆润的荔枝散发着迷人的香气，摘下来便是一握惊喜，送至口中就是一丝甜蜜。

荔枝成熟的时间很短，到了七月下旬、八月左右，新鲜荔枝就快要淡出食客的视线了。其实，荔枝有千变万化的吃法，更有不同品种口味。快随记者一起细数荔枝的百变魅力，把这份夏日甜蜜留得再久些！

福建荔枝才刚上市，你试过了吗？

荔枝分布于我国南部，其中以广东省栽培最盛，是中国荔枝分布最多的省。茂名、增城、从化等地的荔枝更是闻名海内外。

增城挂绿成为网红的历史非常久远。2002年，在广州的一次水果拍卖会上，一颗挂绿荔枝甚至拍出了55万元的天价，创造了最贵水果的吉尼斯世界纪录。

后人通过嫁接栽培，现在食客在市面上也能购买到挂绿荔枝，价格虽高，但也能尝个鲜。挂绿果实成熟时红紫相间，果身中间有一道绿痕，“挂绿”也是因此得名。挂绿荔枝外表核大略扁，肉质爽脆，清甜微香，果实较耐贮藏。

其实，在我国南部的福建、云南、海南等地也有不少荔枝品种。虽然广东荔枝绝大部分到七月已到采收尾声，但有些省份的品种在近日才新鲜上市。如福建省的龙海、南靖等地主产的一种在七月中才成熟的兰竹荔枝，有青色和红色两个品种，果实呈心脏形，可爱玲珑。

福建莆田的荔枝也享有盛誉，大文豪郭沫若在《途次莆田》就曾经这样写道：“荔城无处不荔枝，金覆平畴碧覆堤。”其实，莆田的别称是荔城，是全国唯一以荔枝命名的城市。莆田一带出产的陈紫荔枝是福建荔枝中的“绝品”，一年只产20天，成熟时散发出阵阵幽香，沁人心脾。记者了解到，莆田PUTIEN餐厅就将陈紫老树荔枝带到广州，并推出179元4斤礼盒，现在餐厅各门店及网上商城都有售。

荔枝入馔历史悠久，新菜陆续有来

广东人讲究“不时不食，不鲜不食”。虽然，荔枝成熟的时间只有短短两个月，粤菜师傅却把握时机在荔枝上大做文章，将小巧的荔枝融入到菜肴中，成为一道道独特的时令菜，为老广的夏天餐桌增添一抹清新。

荔枝不仅是广东的特产水果，更已成为一种文化符号。为了推广本土美食，强化荔枝文化概念，一些做地道粤菜的食肆也纷纷尝鲜，在传统荔枝菜的基础上不断创新，并以独特的外形和口味打造新派粤式荔枝菜。

在佛山南海区大沥镇，有家粤菜馆吸引不少食客慕名前来，大厨李锦强是这家“鸿福山庄”的总经理，今年，他们特意推出“荔枝宴”，里面的每一道菜几乎都能看到荔枝的踪影。

例如，脆皮黑金刚荔枝虾是用墨鱼汁做脆浆，大厨把荔枝去核，在果肉中加入虾仁，裹上墨鱼汁脆浆在热油中翻滚几下，便成就了这道外表“黑暗”、内心“纯洁”的美味菜肴。

荔枝烤乳鸽看似平平无奇，李锦强说，其实制作过程大有门道，乳鸽先用鲜榨荔枝汁腌好，风干后再烤，这样吃起来比起普通烤乳鸽口感更清甜，而且鸽肉还带有一股水果的清香。

餐后甜品荔枝冻更是锦上添花，大厨把去核的荔枝肉打入酸奶，再用以百香果汁浸泡过的西米封口。在视觉上，晶莹剔透的荔枝肉微泛乳白，顶端的西米像珍珠般点缀其上，一口下去是满满的甜蜜。

李锦强告诉羊城晚报记者，荔枝菜的历史十分悠久，解放前，全国许多地方都有以荔枝入菜的菜谱。荔枝是一种滋补的食材，具有降血糖、促进血液循环等作用，适合贫血的人食用。他介绍，在研发新菜时，厨师们会把温性的荔枝与性寒的食材相结合，以此达到调节膳食平衡的作用。

番禺南浦红棉饭店的“厨二代”郭锡文在大厨老爸的帮扶下，开创的“坭塘家宴”有很多传统精致新派粤菜。自从获封第五届“南粤厨王”之后，郭锡文对研发新菜式更有动力。

今年的荔枝季，他经过反复研究，用天然发酵的酿酒红曲粉做成脆浆，裹住用虾胶包着的鲜荔枝果肉丸，形状大小和鲜荔枝几乎一样，用热油一炸，做出来的荔枝虾球绝对可以假乱真。其口感外脆里嫩，天然红曲粉独有的味道，加上温热鲜甜的虾胶，中间的鲜荔枝果肉煮熟后口感微酸，咬下去还有爆汁效果，果汁及时为满口的虾胶提鲜，整个咀嚼过程妙不可言。吃完一个，拿个新鲜荔枝调节一下味蕾，然后再吃一个，咸甜搭配，十分过瘾。

在荔枝之乡增城，有家名为“丰依竹食”粤菜馆将荔枝与西式菜肴相结合，以西餐手法融合粤菜特色，其荔枝味鹅肝就深得食客喜爱。

大厨龚泽坚向告诉羊城晚报记者，他们的荔枝鹅肝有两种做法，一是将荔枝核取出，将冰镇鹅肝切丁放入其中，鹅肝浓厚的香浓味道与荔枝的清香很贴合，形成味觉冲击；二是用荔枝味酱汁浸泡鹅肝，将荔枝味延伸到鹅肝里面，创造出特殊的口感体验。

据了解，这里有几款创新菜式是由粤菜师傅工作室研发而成、总顾问美食家庄臣和几位大厨提出概念，经过严格的味觉测试才最后确定菜谱。

龚泽坚介绍，他们研发的荔枝菜，不仅是为了创新、创收，更是为了让本土荔枝愈加精彩，并把粤菜中与荔枝相关的美食推到新的高度：“我们这帮粤菜师傅是要做增城最好的荔枝宴，让市民吃上真正精彩的荔枝菜！”