珠圆肉润贝当造

蛏子皇

腌血蚌

文/图 金羊网记者 王敏

天寒地冻，羊肉吃过，火锅打够，接下来，又该是哪位应节“佳丽”登场呢？我们的专业推荐是：贝类。经过一个夏天和秋天的休养生息，蛏子皇、蓝贻贝、血蚌等都已经养得白白嫩嫩，如珠般圆润，让人看到都流口水呢。

A 北方小贝：肉嫩味最甜

广州市面上能看到的贝类海鲜，可以分为高纬度海域的冷水贝类，以及低纬度海域的温水贝类。行家郭先生教路，若是从厚度和爽甜度来说，冷水贝比南方所产的要优胜一筹。而大连、青岛一带所产的贝类，品质可算上乘。

目前，北方沿海城市最火爆的贝类，有以下几款：鹅蛋贝、大黄金贝、渤海北极贝、麻刀贝、小北蚌。它们以汁多肉嫩，滑中带爽为特色，所以简单以蒜蓉吊味，然后上锅清蒸即可。

其中“鹅蛋贝”一只的体重能达到三四两。它属于山东贝壳中的实惠之选，鲜度十足，但甜度略逊于麻刀贝。说起麻刀贝，它可是近两年在青岛、烟台当地刚刚流行起来的贝壳，一只约有一两重。虽然个子小，但清甜度却是傲视同侪。最难得的是，它的贝肚部位比本地的黄沙大蚬还要嫩。

性价比较佳的，自然是渤海北极贝。与加拿大北极贝相比较，它的贝肉略为薄一点，但胜在清甜，比俄罗斯、朝鲜所产的北极贝更佳。

B 血蚌：酱汁腌制的鲜美

初见血蚌，有点不忍下手，蚌肉上饱含着一层红色的黏液，酷似鲜血。但是作为潮汕地区的特色，血蚌的大名可是传播已久。

在汕头，大年三十这天，家家户户年夜饭桌上不能少的一道菜就是血蚶，老一辈人说掰蚶如数钱，再有蚶壳碰撞时发出的声音如铜钱声，吃蚶有钱藏，预示新年能赚大钱。

当地最传统的做法是用生腌汁原只腌制12小时以上，但这种做法会使血蚌的鲜味流失大半，所以现在普遍改用快腌法，即先用开水微烫，然后把蚌壳掰开，直接浇以生腌汁上桌。此时的血蚶肉质最为肥嫩，原来“茹毛饮血”并不如想象中可怕。

C 澳洲蛏子皇：肉质最爽 

本季的洋贝类代表，则属澳洲蛏子皇，它是近几年才被引入广州的“新丁”。由于外形和爱尔兰蛏子皇颇为接近，所以经常被混淆。

和本地蛏子皇一比，两者之间的差别就较为明显了，它足足比南海蛏子长了1/4，肉体较圆润，蒸熟之后一吸溜就入口了。

切记蒸的时候要掐准时间，只需一分半钟就能开吃，行家建议搭配着鸡汤一起蒸。待到蛏子熟透，肉汁就滴落到鸡汤里，吃完蛏子肉再喝一碗鸡汤，肠胃顿觉妥帖。

能和澳洲蛏子皇媲美的则是英格兰蛏子皇，它的肉质比爱尔兰蛏子皇更为细嫩无渣。它外壳长窄，薄而脆，形如竹筒，最长可以达到一尺左右。由于英格兰蛏子皇生长在海床细沙无污染之地，所以肉质爽脆之余带有嚼劲，清蒸已鲜味无穷。

D 法国蓝贻贝：肥美嫩滑

在华丽的法国菜中，蓝贻贝绝对是不会被老餮忽略掉的一道菜，甚至有人会专门从巴黎驱车到迪耶普（Dieppe）去一饱口腹。

若是撇开它那薄透带蓝的壳不看，乍一看内里如同小珠子一般的肉，倒和潮汕的含大头（贝类）有些相似，不过清甜滑溜过之，吃起来柔嫩无渣，仿佛晨起露珠一般，哧溜一下就进嘴去了。

法国蓝贻贝虽然和平价海鲜青口同出一门，但身娇肉贵许多。它与法国铜蚝的生长环境类似，位于咸淡水交界处。在餐厅保存不能超过两三天，否则就会出水。

虽然个头娇小，不过法国蓝贻贝依旧以老为尊，越老越清甜，越老越大只。不过拇指般大的法国蓝贻贝，如何看出年纪？大厨TONY透露，像看树的年轮一样看它贝壳上的纹路，纹路越细密，代表年纪越大；同时也要看身形，贝壳越是圆润带光泽的，代表它的肉质越为饱满健康。

法国传统做法是加入黄油、洋葱、大蒜等香料做成贻贝锅。别以为法国蓝贻贝壳薄肉嫩，就很容易煮，其实它挺考大厨的火候功力，略微不注意就会过火，令贝壳肉缩成一团。所以看西餐大厨的手艺过不过关，点一锅法国蓝贻贝就一目了然。