吃个鸭子 初秋平补不贴膘
粤味：八宝鸭
哪里吃：莲香楼
参考价格：138元/只
百年老店莲香楼有一道“镇店之宝”——八宝鸭。这道传统粤菜早期的用料比较简单，但如今食材丰富了，经过改良后，用料和汁酱都与以往有所不同。
用料方面，“八宝”不再只有糯米、芡实、薏米、莲子、花生、绿豆、虾米、咸蛋黄八种材料，新增了瑶柱和叉烧，使口感更丰富。另外还用鸡肶菇、茶树菇等几种菇菌伴碟，菇菌吸油性强，尽吸鸭油之后，滋味更加醇厚。酱汁方面，除了传统的生抽、蚝油外，还加入了鲍汁，使八宝鸭更上色入味。
八宝鸭是传统粤菜，其从准备到烹煮，工序繁复且耗时，如今已几近失传。而莲香楼仍然坚持遵循最正宗的做法，先将鸭子起骨，把爆炒过的食材酿入鸭中。起骨、酿料必须干净利落，酿料多少也有讲究，酿料太多会撑爆鸭子，太少又不成形。给鸭子上色后，再用药材、炸过的姜葱扣鸭，祛除鸭的膻味，并加入陈皮、八角、生抽、蚝油，使八宝鸭入味。最后把八宝鸭拿去油炸。各个步骤环环相扣，不能有一丝懈怠。
端上桌的八宝鸭，鸭肉和馅料已经煮得绵软入味。用刀切开鸭肚子，丰富的馅料就露了出来。糯米是里面最好吃的，它吸收了其余馅料的精华，松软黏糯，味道简直比鸭肉更胜一筹，往往最快被吃清光。
江南味：笋干老鸭汤
哪里吃：江南厨子
参考价格：128元/例
民谚说：“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴。”所以调补、食疗多用老鸭，比如江南人民喜爱的笋干老鸭汤。竹笋性味甘寒，笋干有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素，有增进食欲、清凉败毒的效用。早在南北朝，人们就已经把笋干视为上品。火腿性温，味甘咸，具有健脾开胃，生津益血之能。笋干与老鸭、火腿同煮，滋补养阴的功效自然更佳。
笋干老鸭汤一般选用的是饲养1年以上的鸭子，营养丰富，但很难炖酥。因此烹饪时，需将老鸭入锅先炖，再加入提前泡开的咸笋干和切成片状的火腿。经过2小时的文火慢炖，一锅笋干老鸭汤就可以上桌了。
尝一口，笋干吸收了鸭的油腻，鲜香味美；鸭肉已炖得酥烂，很轻松就脱骨了，而且没有腥臊味；汤水清甜不腻。秋老虎肆虐的时候，来一碗笋干老鸭汤，真是由嗓子眼舒服到全身每一个毛孔。
川味：樟茶鸭
哪里吃：醉江湖
参考价格：32元/例
说樟茶鸭之前，先介绍一下它的来历。这是一道和慈禧有关的传统菜肴。当其时，成都名厨黄晋临到宫里伺候慈禧的膳食，他将宫廷里常用的熏鸭用料，改为福建漳州的茶叶。熏制出的鸭子，皮酥肉嫩，色泽深红油亮，鸭肉的香味与漳茶的茶香融合在一起，味道奇香，大受慈禧喜爱。
今日的樟茶鸭，用料多为四川的樟树叶和茶叶，调料又加入了上好的绍兴黄酒、四川的花椒和麻椒等。做法是将用黄油、花椒、盐等调料腌制好的鸭子，和樟树叶、茶叶一起熏制。成菜外酥里嫩，连骨头都有浓郁芬芳的樟树香和茶香，让人忍不住吮指回味。
