吃个鸭子 初秋平补不贴膘

发表时间:2018-09-07 09:44作者:王敏 

粤味:八宝鸭

哪里吃:莲香楼

参考价格:138元/只

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百年老店莲香楼有一道“镇店之宝”——八宝鸭。这道传统粤菜早期的用料比较简单,但如今食材丰富了,经过改良后,用料和汁酱都与以往有所不同。

用料方面,“八宝”不再只有糯米、芡实、薏米、莲子、花生、绿豆、虾米、咸蛋黄八种材料,新增了瑶柱和叉烧,使口感更丰富。另外还用鸡肶菇、茶树菇等几种菇菌伴碟,菇菌吸油性强,尽吸鸭油之后,滋味更加醇厚。酱汁方面,除了传统的生抽、蚝油外,还加入了鲍汁,使八宝鸭更上色入味。

八宝鸭是传统粤菜,其从准备到烹煮,工序繁复且耗时,如今已几近失传。而莲香楼仍然坚持遵循最正宗的做法,先将鸭子起骨,把爆炒过的食材酿入鸭中。起骨、酿料必须干净利落,酿料多少也有讲究,酿料太多会撑爆鸭子,太少又不成形。给鸭子上色后,再用药材、炸过的姜葱扣鸭,祛除鸭的膻味,并加入陈皮、八角、生抽、蚝油,使八宝鸭入味。最后把八宝鸭拿去油炸。各个步骤环环相扣,不能有一丝懈怠。

端上桌的八宝鸭,鸭肉和馅料已经煮得绵软入味。用刀切开鸭肚子,丰富的馅料就露了出来。糯米是里面最好吃的,它吸收了其余馅料的精华,松软黏糯,味道简直比鸭肉更胜一筹,往往最快被吃清光。

江南味:笋干老鸭汤

哪里吃:江南厨子

参考价格:128元/例

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民谚说:“嫩鸭湿毒,老鸭滋阴。”所以调补、食疗多用老鸭,比如江南人民喜爱的笋干老鸭汤。竹笋性味甘寒,笋干有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素,有增进食欲、清凉败毒的效用。早在南北朝,人们就已经把笋干视为上品。火腿性温,味甘咸,具有健脾开胃,生津益血之能。笋干与老鸭、火腿同煮,滋补养阴的功效自然更佳。

笋干老鸭汤一般选用的是饲养1年以上的鸭子,营养丰富,但很难炖酥。因此烹饪时,需将老鸭入锅先炖,再加入提前泡开的咸笋干和切成片状的火腿。经过2小时的文火慢炖,一锅笋干老鸭汤就可以上桌了。

尝一口,笋干吸收了鸭的油腻,鲜香味美;鸭肉已炖得酥烂,很轻松就脱骨了,而且没有腥臊味;汤水清甜不腻。秋老虎肆虐的时候,来一碗笋干老鸭汤,真是由嗓子眼舒服到全身每一个毛孔。

川味:樟茶鸭

哪里吃:醉江湖

参考价格:32元/例

说樟茶鸭之前,先介绍一下它的来历。这是一道和慈禧有关的传统菜肴。当其时,成都名厨黄晋临到宫里伺候慈禧的膳食,他将宫廷里常用的熏鸭用料,改为福建漳州的茶叶。熏制出的鸭子,皮酥肉嫩,色泽深红油亮,鸭肉的香味与漳茶的茶香融合在一起,味道奇香,大受慈禧喜爱。

今日的樟茶鸭,用料多为四川的樟树叶和茶叶,调料又加入了上好的绍兴黄酒、四川的花椒和麻椒等。做法是将用黄油、花椒、盐等调料腌制好的鸭子,和樟树叶、茶叶一起熏制。成菜外酥里嫩,连骨头都有浓郁芬芳的樟树香和茶香,让人忍不住吮指回味。

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