塘边菜湖中鲜 还你一个清爽的夏天

发表时间:2018-08-14 18:53作者:王敏 

夏日主打:且把这池塘都煮了来吃

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荷塘月色

“荷塘月色”是南京大牌档今夏主打的系列菜,通俗点来说,就是把这塘畔水泽的应季之物都做成菜来吃,凉菜、热菜、汤品一应俱全。

点题之作“荷塘月色”,食材中包括了“水八鲜”之中的藕带、菱角、茭白,再加上蚕豆瓣和大虾仁,以自制虾酱爆炒起香而成。时蔬的白绿点缀虾仁的淡粉,如青荷托芙蓉之色。另一道“荷”此相关的菜式则是“原汁荷香鸡”,将肉质细嫩的仔鸡,以荷叶包裹蒸熟。鸡肉松软适口,并带有荷叶的幽幽清香,细细品味,仿佛回到梦里水乡。

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原汁荷香鸡

说起禽类,其实南京人最喜爱的还是鸭肉。在这个江湖人所称的“鸭都”中,人们一年四季都在吃鸭子,但四季各吃什么样的鸭子,可要区别对待。比如夏天就要吃“小葱板鸭冬瓜汤”,将板鸭与冬瓜加入小香葱煨汤,慢火细炖,冬瓜软烂,板鸭酥香,汤味清鲜,是一道消暑除烦的美味。

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虾籽茭白

蒲菜和茭白均生于水泽,也都是江南应季的时令蔬菜,或炒或烧或烩,都很相宜,如再以河鲜提味,味道则更加清鲜。其中“虾干畔塘蒲菜”是选用淮安特产蒲菜,配以上等金钩虾米同烹。整道菜品清香四溢,主角蒲菜洁白如玉,细嫩爽口,入口更似有嫩笋之味。而被誉为“水中人参”的茭白,则用湖虾虾籽熬成的虾酱冰镇,炎夏吃来,更觉鲜香嫩爽。

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风靡全国的小龙虾,以6、7、8三个月肉质最为饱满,到了9月就已过季。南京大牌档的“花雕冰醉小龙虾”,精选江苏盱眙小龙虾,以绍兴花雕、话梅浸泡10小时而成,入口鲜爽Q弹,酒味绵长。

与十三香、香辣等颇具草莽江湖气的做法相比,花雕冰醉小龙虾无疑更像优雅多情的金陵仕女,也在料理手法上体现出金陵菜注重鲜活、讲究原汁原味的特点。

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