塘边菜湖中鲜 还你一个清爽的夏天

发表时间:2018-08-14 18:53作者:王敏 

文/图 羊城晚报记者 王敏

“池塘边的榕树上,知了在声声叫着夏天。”年岁渐长,再听罗大佑的吟唱,你会发现,远去的不仅是无忧无虑的童年生活,还有池塘、草丛、稻田等伴随着你成长的大自然。但那些美好终将毕生铭记,比如和小伙伴在榕树下嬉戏的快乐时光,比如闷热夏日里品尝到父辈在池塘边、江河里收获的果蔬鱼鲜带来的鲜爽滋味。这份记忆,在大江大河流域长大的人们尤其深刻。

不信?且看广州人和南京人如何以塘边菜、湖中鲜入馔,还你一个清爽可人的夏天。

广州:河水清清瓜果美 烹鸡煮鱼且为乐

流溪河是广州的母亲河,它自东北向西南,穿越广州整个北部,流域达2000多平方公里。“十二度城林餐厅”的自有农场,就位于从化境内的流溪河附近。农场主要种植无花果,纯净的流溪河水,使得这里的无花果特别清甜并且多产,足以让“十二度城林餐厅”成为城中为数不多以无花果系列菜式为主打的主题餐厅。

夏日主打: 无花果焖煮“滚”样样齐

无花果原产地中海沿岸,唐朝时从波斯传入,之后在我国南北均有种植。因其味道浓厚、甘甜,且有健胃清肠、消肿解毒的效用,特别适合夏季食用。但新鲜的无花果贮藏不易,采摘之后只能保存一至两日,坊间并不多见。因而店家凭借自家农场每日现摘现采的充足货源,自去年开始推出一系列以无花果为特色的菜肴以来,便受到了众多识食之人的追捧。

无花果之于西式料理,多用于沙律或糕点,品的是果肉天然的滋味。但到了广州厨师的手上,做法却“生猛”了许多,上火山、下油锅,务求让无花果与其他食材融合,创造出更丰富的味道。

这里最经典的无花果鲜味“滚”鸡煲,便是将无花果和山林鸡肉一起下锅,大火烧开,涮熟关火即食。除了鲜嫩的鸡肉,那一锅热气腾腾的鸡汤也很受食客欢迎。无花果增加了鸡汤的甘甜,清润滋补,即使是在炎炎夏日也极为受用。

image001.jpg

无花果“扎扎跳”鸡

无花果“滚”汤好吃,那焖和煮又怎样呢?无花果“扎扎跳”鸡是今夏推出的堂做新菜。服务员将无花果和提前焖好的鸡肉一起放到300摄氏度高温的岩石烤盘上翻炒,炒制过程中已能闻到氤氲的香气,锅气十足。吸收了汁酱精华的无花果,软糯如茄子,入口既惹味又清甜。和无花果“搭档”的山林鸡,同样来自餐厅的自有农场。这些终日无所事事的走地鸡,整天就在山林里奔跑,偶尔还能吃到掉在地上的无花果实,因此肉质也特别鲜嫩。

image004.jpg

柠檬无花果香酸菜鱼

“柠檬酸菜鱼”是近年来大热的酸菜鱼做法。大厨根据广州人的口味进行了改良,保留了酸菜鱼的鲜、香、嫩,而减少了辣椒的用量,让这种刚刚好的辣度能被大部分老广接受。点睛之笔当然是餐厅的招牌——无花果。当味蕾饱受酸辣刺激的时候,吃一块清甜的无花果,那种感觉就如夏天最常见的过云雨,为高温天气送来一刻清凉。

特别推荐:大人小孩都爱的黑暗料理

image005.jpg

蕉气翡翠金瓜

苦瓜酿香蕉,犹如恶魔与天使的结合,绝对是名副其实的黑暗料理。不过在“十二度城林餐厅”,却是父母实力哄小孩“夏天总要吃点苦”的首选。因为厨师为这道蕉气翡翠金瓜搭配了一个特别调制的橙汁酱。酱汁的酸甜中和了苦瓜的苦涩,橙子的香气加持了苦瓜的清香,吃起来非常清爽,以至让人忘记了苦瓜的爽脆和香蕉的甜软,其实也是一个口感互补的绝妙搭配。

南京:塘畔清蔬正时令 水泽河鲜成佳肴

地处长江中下游的南京,是中国著名的四大古都之一,曾有十代王朝在此建都,长期是中国南方的政治、经济、文化中心,饮食之考究发达自然也是情理之中。南京菜就是大名鼎鼎的金陵菜,素以鸭馔闻名,善用蔬菜和各种淡水产品,“金陵三草”、“早春四野”、“旱八鲜”、“水八鲜”无不为人津津乐道。今年广州新晋的“等位王”南京大牌档,就是凭借地道金陵菜从南京一路南下开疆辟土的过江龙。

1  2