麻叶 撑起潮汕野味之夏

揪麻叶

文/图 羊城晚报记者 王敏

如果说有那么一种野菜能代表潮汕的夏天，必属麻叶无疑。外表如山野菜般平凡，却有着一斤十多块的矜贵身价，堪称潮汕地区一年四季中最贵的青菜。

对于潮汕人来说，麻叶是不可一日无此物的需求，对于广州的潮菜馆来说，没有麻叶，休说自己出品地道，当然供应麻叶和做得一道好麻叶又是两回事。麻叶青涩略带苦，纤维多而粗，做出好口感并不容易，但只要懂其特性，经过一番加工，可以化腐朽为神奇，把麻叶变成一道美食。

麻叶其实就是黄麻的嫩叶。据潮汕大厨介绍，麻树一般生长在崎岖山区的平坡上。以前潮汕的寻常百姓多有种植，但是主要用途是做麻绳，也有一些家庭主妇将其搬上了餐桌。

乍眼看去，炒麻叶的卖相实在貌不惊人，皱巴巴的暗绿色，简直就是一盘脱水的野菜。但夹些许入口，立刻发现其出乎意料的爽口，而且香咸中还野味十足，微微的甘甜留在齿颊。

究竟这么不起眼的食材，怎能呈现反差如此大的口感呢？据说麻叶天生就有野菜的苦涩，所以洗净之后一定要汆水。要彻底去除苦味，关键要把握好放盐的分量，一是为了脱苦，二是要脱去水分，好令到麻叶体积缩小，盐味得以渗入。师傅的手势高低，就在这一环节体验出来。

麻叶脱水后，就萎缩成蜷缩皱巴的模样，然后加盐爆炒，彻底把水分逼干之后，再加入普宁豆酱、蒜头同炒，属于盛夏的美味就出炉了。空口吃，或者佐粥都是一流的味道！