吃着吃着 你就文艺了!

发表时间:2018-06-14 10:28作者:王敏 

B 咖啡馆还是餐厅?

开在五羊新城的“黔言”,室内光线颇有几分迷离,与其说它是一家餐厅,倒不如说它更像一家可以用来挥洒时间的咖啡馆。无论是薄荷绿的墙壁,还是那雅致的落地灯、百叶窗,都透出一股静谧宛转的清新气息,让人说话的声音都不由得低上几分。

打开餐牌,才发现店家主打的却是与这慵懒风格大相径庭的贵州菜。而餐厅的原材料和调味品,多从贵州发货而来,息烽阳郎的独蒜、折耳根、水豆豉、黎平黄牛肉是必不可少的。那种活泼泼的山野气,即使以雅致的细瓷食器盛装了,依旧无拘无束地透出。

传统贵州菜未必老土

如果说淮扬菜是吊味高汤先行的话,那么贵州菜就是典型的辣子做先锋。它和四川的最大区别是麻味较轻,而香味较盛。若是碰上鳝鱼、猪蹄,贵州师傅就会用贵州鲜青椒、红椒、小米椒调成鲜辣味来炮制。甚至连炒饭,贵州人也会顺手下一把糟辣椒,颜色红亮,口感酸脆香。

店家虽然做的是卖相上镜的贵州菜,但在其背后,那些需要时间的“乡土”做法,厨师却一个都没落下。譬如这里的酸汤,以凯里的口味为主,厨师用贵州特有的野生小番茄和自家熬煮的米汤、糟辣椒一起自然发酵而成。把汤煮开之后,再加入新鲜的番茄、辣椒增香添辣,独特的木姜子让汤汁酸味醇厚,毫不呛喉。这个酸汤配上黄骨鱼,鲜味一绝。

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酸菜炒汤圆

让记者最意想不到的菜式,则是“酸菜炒汤圆”。由于汤圆馅是甜的,一开始就拒绝了味精、鸡精等鲜味调料。配料上要从新鲜蔬菜末、鲜嫩脆的丁状原料和清香味微苦的山野菜里寻找。最终,大家认为,用贵州运来的酸水加上芥菜做出的酸菜烹制,效果极好。酸菜炒汤圆虽然是道炒菜,但汤圆还保持着本来的浑圆清爽,同时披挂着浅金色光泽,加上遵义辣椒同炒,一口咬下去,酸辣甜糯,多味交集。

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手工米豆腐

值得推荐的还有“手工米豆腐”,它是贵州夏天最风行的特色风味小吃,在这里就变成了一道餐前小菜。就像猫耳朵不是耳朵一样,贵州的米豆腐也不是豆腐。虽然它长得很像豆腐,但其实米豆腐是用大米加水磨成米浆,加碱熬制,冷却而成。吃时切成小片盛入容器,再拌上油辣椒,葱花以及其他调料,入口嫩滑酸辣、爽口至极。

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