春夏之交 时鱼争宠
发表时间：2018-05-17 11:04
堂焗黄脚鱲 图/梁旭华
文/羊城晚报记者 梁旭华 王敏
A 一年一会的南沙鲜
大多数的广州人可说都是属“猫”的，对海鱼有着特别偏爱。在这初夏五月里，最当季的自然是各色来自南沙的小海鲜。它们个头虽小，但味道却鲜，就如一阕叫人回味悠久的小词，在味蕾上低回不已，使人念念不忘。其中的佼佼者，首推黄眉头和黄脚鱲。
黄眉头的三食法
黄眉头一年里最肥美的时间点在四五月，此时的它正是繁殖期，肉质最是肥嫩，也最容易碰上有鱼子的母鱼。它能滑嫩到什么程度？筷子功要是没有几分功力，你想夹起一筷完整的鱼肉都困难。
“四海一家”的大厨教路，黄眉头也分等级。行家习惯用手指宽度来比对鱼身宽度，一码指的是一只手指宽，以此类推。码数越大越好，二指至三指是最好的，一般二指居多，三指可遇不可求，四指更加少有。
品质上佳的黄眉头鱼身金黄，鱼眼有神；鱼身泛白且色泽暗沉的则是次货。面对如此美味，师傅就将之一鱼三吃：鱼身起出两条鱼柳，清水白焯；鱼头则拍上薄薄一层粉炸香，佐酒最佳；鱼骨煎香后，搭配海南丝瓜或是木耳、紫洋葱，煮成雪白鱼汤喝之。可说是一点都不浪费了。不过吃鱼头的时候，千万要轻轻咬下，因为鱼头内有两块小小的白色硬骨，若是猛力磕上了，可是会牙疼。
堂焗黄脚鱲滋味香
黄脚鱲属于鲷科，肉质鲜嫩，鲜味悠长。番禺本地人称它为“海底鸡项”，因为它肉质绵滑细嫩如小母鸡。这种鱼体形呈长椭圆形，侧扁，头部尖，青灰带黄，特别之处是腹鳍、臀鳍和尾鳍下叶为金色。
大厨为了能让它吃起来更有口感，就特别为它度身订造了“干蒸桑拿”做法。先用厚度适中的姜片煎香垫底，再放上一开二的去骨鱼肉，浇上用花生油拌匀的金银蒜，然后盖上玻璃镬盖，猛火焗两三分钟，一揭盖真是香飘满屋。由于在干蒸的时候，鱼会因为加温而“出汗”，同时也会吸收蒜汁的香气，令到鱼肉更为紧致，别有一番风情。
