如何迎春？一边啖春茶 一边品春味

田园鲜笋大虾

美食打探

文/图 羊城晚报记者 王敏

暖春三月，万物复苏，也带来了专属于这个季节的独特美味。春笋的鲜美、春茶的醇香，又刷起一波春季美食大赏。俗话说：四季更替，适食而食。没错，是时候一口“鲜”一口“嫩”，把春天吃进肚子里啦。

玩转茶膳创意菜

对于中国人来说，茶不仅是饮品，还是平心静气的好搭档。尤其在春日，经过一个秋冬的休养生息，春梢芽叶肥壮，滋味鲜醇爽口，厨师更爱以茶入肴。最近广州香格里拉大酒店的夏宫中餐厅，就推出一系列应时茶膳，搭配当季新茶，回味悠长。

茶膳里面最为出彩的一道菜，非“香片醉翁虾”莫属。醉虾或许已不稀奇，但与茉莉香片同烹，整体口味便多了一丝清韵。中餐行政主厨陈师傅选取新鲜水灵的明虾，在广东本地产的高浓度玫瑰露浸润。轻轻点燃，虾肉在火焰中断生，再用上好高汤烹煮。只轻轻一口，虾肉的鲜、茉莉的香、高汤的醇、玫瑰露的醉，都在舌尖悦动。

叫人眼前一亮的还有“红茶烟鲳鱼”。沙律烟鲳鱼是中西合并风味的经典菜品，陈师傅极具巧思地将其与英德红茶结合。鲳鱼只留当中最好的一段，加入红茶粉、黄酒和酱油腌制后，采用西京烧的手法。此菜最妙之处在于，锅内的红茶粉、砂糖和辣椒加热后产生浓烟，为鱼肉裹上茶色。揭盖的一瞬会感觉到浓重的茶香与辣气，而入口依然鲜嫩清淡。

啖笋以留春天

“紫箨坼故锦，素肌擘新玉。每日遂加餐，经时不思肉。”白居易的一首《食笋》道破了多少爱食之人的心机。春笋贵在鲜，跟着时令的脚步享用，是对当下季节最好的赞美。春笋从浙江的山野间到羊城春日的餐桌，鲜味不打折扣。

春笋以鲜嫩著称，却不常用在沙拉。清爽的牡丹虾，脆甜的笋条，生机勃勃的绿色蔬菜，都是三月正当季的新鲜美味，陈师傅让此款新派田园沙拉成为春日餐桌上的亮眼点缀。

“虾籽鲜笋扣花胶”做法独特，原只鱼鳔未剖开，师傅将其加工成圆筒形的花胶，将虾胶酿入其中，煎香后用鲍汁焖煮，口感软糯扎实。听似普通，虾胶的制法遵循极简哲学：鲜虾只用刀拍扁，加入生粉及蛋白，保留黏液及肉的自然纹理，鲜甜爽口。春笋切大块，不仅为配合花胶的形状，咀嚼时更有口感。笋块微涩的泥土气息早已褪去，在鲍汁的浸润下，别具风味。

鳕鱼是大海中纯净的味道，春笋则是山野间的纯净美味。陈师傅在羹中加入春笋粒，令“白玉鲜笋鳕鱼羹”的口感层次更丰富。鲜甜的鱼、柔滑的羹、笋粒的脆，都在轻轻的一勺里。