温情冬至 重觅儿时纯真味

发表时间:2017-12-18 10:54作者:王敏 

咕噜肉

生炒糯米饭

文/图 羊城晚报记者 王敏

用广州人的话来说,“过冬大过年”,意思是冬至比过年还要重要,在这么重要的日子里,常在外头饮饮食食、忙碌奔走的朋友们,是不是应该跟家人热热闹闹吃顿家常饭呢?怎么才能做出从小吃到大的家常旧味?向大厨学上两招吧。

经典菜一:金针云耳蒸鸡

“金针云耳蒸鸡”是一味非常传统的老广家常菜,正如“蒸肉饼”一样,有着叫人熟悉的妈妈菜味道。这道菜清蒸而成,清润不油腻,可说是快手又美味的菜式。别看主材料只有三种,里面需留意的细节可不少。

据广州圣丰索菲特大酒店的大厨介绍,首先云耳、金针菜分别要用冷水泡至变软。把葱切段,姜切块,把鸡块和云耳、金针菜、葱段、姜块一起用盐捞匀,再下蚝油和老抽上色,接着下生粉拌匀,最后下少许胡椒粉和麻油捞好。最为关键的细节是,把鸡块、云耳、金针菜放入碟中摆好,别堆太高,以免隔水蒸时受热不均匀。

经典菜二:马蹄土鱿蒸肉饼

这个菜可说是经典的家常菜代表,变化版本也最为丰富,其中经典搭配则是“马蹄土鱿蒸肉饼”。行家透露,做这道菜,猪肉要选用“鹦哥嘴”(猪肩胛肉上的一小块),肥瘦均匀,质地细腻。至于土鱿,要选取半干湿鱿,其中又以后宅镇的干湿鱿为最佳,天然生晒而成,余韵十足。

在做法上,最好是手剁,如果是机打,则一定要加冰,以防止在打制时温度上升,使猪肉味道产生变化。不想一蒸就散,可以把肉饼剁好后,人手挞至起胶状态,然后再蒸,这样出来的肉饼爽口有弹性。

经典菜三:咕噜肉

咕噜肉是家常菜中典型的粗料精制代表。胜利宾馆“西关粤”的大厨表示,传统是用半肥瘦猪肉来制作,切成一指半左右厚的方块,用盐和高粱酒腌制10-20分钟,把肥油逼掉后,再用蛋液捞匀,才下生粉再拌,这样裹出来的花腩肉才会层次分明。最后才是下火油炸,起镬时把油温略略拉高,上桌时淋上酸甜汁,就是一碟开胃的“咕噜肉”了。其关键处在于粉浆要裹得均匀,炸得要够火候,酸甜汁才能挂在咕噜肉上。

经典菜四:番茄牛肉炒蛋

在粤式家常菜中,“番茄牛肉炒蛋”和“蒸肉饼”一样,是可以一周吃上三五次的餐桌菜式。当然,这也是一道易学难精的家常菜。

“惠食佳”大厨透露,在广州,番茄炒蛋分湿炒和干炒两种流派。湿炒是把牛肉和鸡蛋炒熟后,把鲜番茄铲成番茄汤汁,再加入切块番茄和牛肉鸡蛋一起炒出,番茄汤汁浸着鸡蛋和牛肉上桌。干炒是将番茄炒到两至三成熟后,加入牛肉和鸡蛋炒至收汁而成。讲究的是炒出来的鸡蛋要成片,番茄酸甜度要平衡。

这里面有两个小诀窍要留意:一、镬要够热;二、下鸡蛋液炒时要分三次下,每次鸡蛋开始凝结时就小心推到一边,再倒入新蛋液,这样炒出来的鸡蛋才会嫩滑而不老。

经典菜五:生炒糯米饭

冬至吃糯米饭,是广东人的习俗,就像中秋要吃月饼,过年要吃年糕一样。

花生、腊肠、腊肉、虾米是配糯米饭最常见的材料。为了方便省事,很多家庭都喜欢用电饭煲来煮糯米饭。其实,在糯米饭的种种做法中,生炒糯米饭才是最好吃的,但难度也最高。如何操作?“西关粤”的大厨教路:先把糯米浸3小时,捞起沥干水分;烧红镬,爆香腊肠腊肉,再下冬菇和虾米,爆香后铲起备用;用热油兜匀镬底,下糯米,边翻炒边开始打圈溅水,中间加两调羹猪油;炒至糯米热透时,盖上镬盖,转小火;焖大约8分钟后,揭盖继续生炒。炒熟糯米后,加入腊味、虾米、葱粒等配料,下酱油铲匀,即可上碟。

要领是刚炒糯米时须大火,米热透后即转小火。盖镬盖焖时,要随时留意糯米饭的情况,冒白烟便要及时揭盖翻炒、洒水。