瑟瑟寒冬 火锅让你暖意融融

发表时间:2017-12-12 17:40作者:王敏 

上海暖锅

江南一带的暖锅口味相对而言偏重,例如熟悉的“腌笃鲜”,还有苏州人家最爱的“苏式暖锅”,锅底是粉丝,上面覆着蛋饺、肉圆、熏鱼、油氽肉皮等,洗一篮子“红嘴绿鹦哥”的小菠菜以备用,待暖锅烧开,锅里内容吃掉大半时,便来烫菠菜吃,冬天的菠菜不大,吃一口甜甜的,那种小棵菠菜因此又有“暖锅菠菜”的雅称。

要说上海暖锅,上海人大概会齐声推荐“腌笃鲜”吧。对于他们来说,一道“腌笃鲜”乃是从小陪伴到大的贴身滋味。所谓“腌”就是咸肉,而“鲜”自然是鲜肉,“笃”则是上海话里一个特有的说法,意思是“小火慢炖”。 最正宗的“腌笃鲜”要用到冬笋、百叶、咸肉和鲜肉。据“西湖公馆”师傅介绍,笋要用笋尖,饱满厚实的为好;咸肉要先用陈年白酒封层腌制一个星期;鲜肉要用猪的后腿肉,这个部位的肉较有嚼劲。配上百叶结一起做汤,醇香与鲜香于一锅。

上海年夜饭餐桌上的压轴菜,通常是一个热气腾腾的“全家福砂锅”。它实际上就是什锦砂锅,用各种荤素食材加上汤炖煮,讲究瘦七肥三。上海每家每户都会在除夕的当天用自家特制铁勺摊蛋皮,做成蛋饺,象征着金元宝,这种“饺子”是必须得吃的;再将粉丝、肉圆、熏鱼、肉皮等放在一起炖上一炖。除了这些基本的食材,一些高档的原料也会被一些人家使用,比如加入海参、鲍鱼、瑶柱等。热热乎乎一大锅上桌,暖口暖胃更暖心。

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