过桥菜:浮油之下的暗涌

发表时间:2017-12-05 11:19作者:王敏 

 

文/图 羊城晚报记者 王敏

每当寒风吹起,味蕾就渴望着各种滚烫热辣的美食。相比起热热闹闹的火锅,过桥菜似乎温文尔雅得多,将各种薄切的食材徐徐放入滚热的汤中,几下浮沉浸浴之间,食材到刚刚浸熟的最佳状态,就着汤送入口中,那几近沸腾的热度温暖滋润着身心。

讲起过桥菜,最出名的莫过于“过桥米线”,那个几乎人人都能说出的关于爱情的典故,那碗由妻子每日在桥边放下的滚烫保温的过桥米线,让所有过桥菜式多少都沾上了点温柔的意味。

过桥菜表面上看来波澜不惊,实则浮油之下却有着一颗滚烫的心。在鸡汤的一层鸡油覆盖之下,不见一点热气冒上来,因此初尝此食者切忌一来便大口喝汤。只有保持着这样滚烫的温度,才足以把鹌鹑蛋、鱼片、肉片、鸡肉等生料一一烫熟,当然,生料切得足够透薄也是关键。另外,汤是过桥菜的精华,一般用于过桥米线的鸡汤要熬足数小时,看似清澈透亮,尝来却异常浓郁醇厚。而据说为了保证汤的热度,米线所用的碗都要事先上蒸锅,温度在160℃左右,即使上到桌前也要达到100℃以上,手可不能轻易触碰。

过桥做法除了米线之外,鱼片算是最佳拍档。但是过桥鱼片对鱼的要求颇高,最好是海鲜,像东星斑等是最好不过了,东星斑鱼片洁白,肉质柔嫩中有坚挺,鲜味碰上鸡汤,往往相得益彰。若是桂鱼之类的寻常鱼类,做出来的过桥鱼片就有点勉强。

鹿鸣酒家就曾经举行过“过桥美食节”,将“过桥”保温保鲜的特点用于烹调河鲜、海鲜之上,更大程度地保留食材的鲜美。堂做的“过桥”也颇吸引,只见大厨先在每个碗中预先铺入西芹碎和炒香的葱粒,用以增加清爽的口感和辟除腥膻;之后开始汆菜,通常选用清雅的蔬菜如娃娃菜之类;接着将切成薄片的食材放入高汤中汆,火候的控制有讲究,例如肉类需要“小火慢烫”以嫩滑,海鲜则必须“大火快烫”以爽脆;接着将汆好的食材放入碗中,再浇上高汤。一碗端上桌来,浓香鲜美一应俱全。

其实在中国的美食传统之内,类似的花招有不少。淮扬菜中有一道“平桥豆腐羹”也是如此,表面温柔,内心坚毅得很。