气温急降冬意浓 岭南滋补有三宝

发表时间:2017-11-27 17:30作者:梁旭华 王敏 

鹿肉片被切薄,以方便“过桥”做法 王敏 摄

药膳羊腩煲

传统五蛇羹

椒盐蛇碌

 

酱焖羊肉煲

文/图 羊城晚报记者 梁旭华(署名除外)

气温急降,老广们立即切换到秋冬进补的模式。而蛇、羊、鹿则是这秋冬进补当仁不让的三宝。不论它们外形美丑,在粤人眼中统统是滋补好物,更为此变幻出千百种花样。

昔日王谢燕 飞入百姓家

鹿

鹿在以往多是皇家专享,其中的鹿筋更是源远流长的上八珍之一。《本草纲目》认为它味甘温,补虚赢,益气力,强五脏,养血生容。从血到筋,从鹿茸到鹿尾巴,无一不补,几可视为会活动的人参。

在国内,能食用的鹿种有马鹿、梅花鹿等品种,不过大家一致相信,有滋补功能的只能是梅花鹿,最好还是东北产的。鹿肉在中国的做法很多,可说是个全能型选手,焖、煎、烤、炖、涮、煮、炒都可。

不过最考师傅的地方,还是在于如何祛除它特有的膻味。没错,和羊肉一样,南方人同样觉得它很膻。所以南方大厨多半会用姜葱水兑点酒来先将它煮一下。而更为传统的方法是用禾秆草来炙皮:将天然生晒干的禾秆草点燃了,把鹿架在特制铁钎上翻动,把鹿皮中的水分烤干至暗黑,令其不会在烹制过程中变得酥软,然后在烹制时再把表面焦黑掉的薄薄一层刮走,再拿去烹煮。一般一只鹿得炙上一个多小时,烧掉整30斤禾秆草。用这种方法处理的鹿肉,吃起来会带有幽幽稻香,不过由于耗时外加禾秆草难以找到,所以已经极少餐厅采用。

记者印象中,近年做鹿菜式做得较为出彩的是香港的彪哥海鲜菜馆,坐镇的厨师棠哥最擅长此道。他所制作的鹿筋姜醋深得我心。做法是把鹿筋去毛后,用姜葱酒飞两次水,然后放入加了老姜、胡椒粉、当归片的清水里炖4-6个小时,直到可以用筷子一夹即断为止。然后把鹿筋水放凉,待其自然凝结成胶。最后把浸泡了60日的姜醋和鹿筋胶混合,把姜和鹿筋切粒,每杯放3粒鹿筋、2粒姜、2两醋。入口清凉柔滑,鲜香适口。

秋风起 三蛇肥

蛇在中国大部分地区都被视为可怖恶兽,是不吃的,甚至把吃蛇视为可怕风俗。北宋文学大家苏东坡的爱妾朝云,在惠州时将蛇羹误作海鲜羹给吃了,在知道原来自己吃的是蛇后,竟活活吓死了。连清代见多识广、最爱听各路怪谈的蒲松龄,在听说有人敢吃蛇后,也忍不住在《聊斋》里大费笔墨写了一篇《蛇癖》。不过他所描述的那种“小蛇全吞如啖葱,大者寸断生嚼,血水沾颐”吃法,在粤地看来纯属没有文化兼暴殄天物,这逢到秋风起才算是肥美起来的尤物,好比美艳海伦,怎能被如此简单粗暴地对待?

在以前的吃蛇专门店“蛇王满”(注:上世纪广州食蛇名店,已倒闭),往往可见师傅麻利地剪掉蛇头后,一剪刀把蛇身从头到尾撕拉破开,以拇指食指抠出绿莹莹蛇胆,放入高度烧酒内让食客即场饮下。再把蛇血留起焗饭,蛇肉小炒或是香煎,蛇鞭炖汤……可说是一滴血都不会漏掉。

其实在粤地,蛇的做法又何止以上那些,粤人在吃蛇这一块上的努力足能叫北方人瞠目结舌,不仅焖煎炒炖焗样样皆能,而且还不断推陈出新。从最早时候的蛇羹、香煎蛇脯,到用蛇段来打甂炉、顺德反骨蛇柳、顺德水蛇粥,以及中期的椒盐蛇碌、龟蛇清甑,到现在的榄油菊花蛇、蛇焖鸡、葱油蛇、姜油蛇碌等,经由惠食佳、榕记、高庄等餐厅大力开拓,做法已经超过50款。

骚还是不骚,是个问题

中国羊肉菜式在千年来变化并不多,大抵是由于中医认为,羊肉性甘大热之故,甚至在壮阳方面尤有奇效。因此男人们约吃羊肉煲,通常吃到最后彼此间会露出心领神会的微笑。

其实不止中国人如此认为,连嗜好羊肉的英国人也持有同样看法。莎士比亚的《驯悍记》里面,彼特鲁乔就这般对妻子说:“凯特,医生也曾经特别告诉我别碰羊肉,因为它会使人脾气暴躁。”所以中国人往往非到秋冬不吃羊肉,尤其是在容易上火的南方。

不过,以前北方人也相信,羊肉可以带给人血性,尤其是西北、东北及内蒙一带,羊肉更是他们的主要食用肉类。且看出生在南疆碎叶巴尔喀什湖畔的唐代诗人李白,就在自己的名篇《将进酒》里面写道:“烹羊煮酒且为乐,会须一饮三百杯。”当然,这也和他们所身处的纬度及自然环境有关。

而这些不同地区的人们,也往往会认为各自家乡所产的羔绵羊才是上乘。其实在国内食家眼中,内蒙锡林郭勒盟羊、宁夏盐池滩羊、南疆喀什羊都可称羊中上品,肉质香滑而结实,骚得适中。只是南方人往往更偏好南方所产的黑草羊和海南东山羊,以骚气不烈为特色。没错,骚还是不骚,其实就是南北羊肉菜式的最大差异。

在北方,羊肉菜式的做法离不开烤、涮、炖、煮几样,而所用到的香料也极少。一般是烤全羊会用到孜然、炖羊肉和煮羊肉都会用到花椒、八角、丁香,至于久负盛名的涮羊肉,其原始版做法则是直接把上好的羊里脊肉用薄刃刀片成几可透光的一片,直接在清水里三五下涮熟,就可以直接蘸麻酱或芝麻酱吃。北方食客,要的就是那一点羊“骚”气。这一特征,在西贝、陇上行等西北风味餐厅的羊肉菜式中最能体现。

但到了南方,羊骚味可说是一个被逐渐驯化的过程。南方人烹制羊肉,是会加入大量香料的,料酒、胡椒、八角、香叶等都是常见的。粤地为了彻底祛除膻味,更是无所不用其极,有些新潮的大厨甚至会加入东南亚特有的香茅。其大致路线可分为两派,一种是以药材清汤来长时间炖煮,号为清汤羊,里面所用的药材涉及沙参、玉竹、元肉、当归、党参等超过20种,全数放到不锈钢汤桶里去煲制4个小时以上,汤色乳白羊肉酥香无膻味,譬如近十年来大行其道的光明清汤羊。

另外一种是酱香型,以海鲜酱和柱侯酱为底,加上羊骨熬成的上汤以及数种香料调配而成,用它把羊肉卤煮上两三个小时后,酱香会直透到羊肉底子里去。有客人点的时候再用这混合酱把羊肉爆炒,然后当面把爆炒过的带皮羊腩倒入瓦煲里的羊汤中去,盖上盖子等上20分钟左右,就可以揭盖吃了。这种做法的羊肉,基本上都带有层半指厚的皮,油光水滑满带弹性,也是酱焖羊肉煲之所以香润的秘密之一。