立冬 你抓住温补好“鸡”会了吗?

发表时间:2017-11-17 09:59作者:高敏华 曾繁莹 陈莉 

立冬,寓意冬天到来。不过,在广东,立冬前后出现近30℃的“高温”并不鲜见,大部分地方仍处于秋天到冬天的过渡期,因此仍不适宜大补高热量,应该温和平补养阴为主。说到温补,则不能不提味甘性温的鸡肉,可助升发之气,因此也有“立冬食一鸡,滋补一冬春”的说法。

文/广州日报全媒体记者高敏华、曾繁莹 通讯员陈莉

传统粤式白切鸡

图/视觉中国

广东人食鸡已达到了至高的境界,对鸡的品种、肉质、风味都有讲究。粤菜中鸡的菜肴特别多,而粤人最喜爱者,可能当属白切鸡。

近日,在广州烹饪协会主办的广州第三届百鸡宴上,一道复古风味的白切江村黄鸡令人难忘。烹饪大师卢锦泉说,一只好鸡必须皮爽肉滑、鸡质够浓香,江村黄鸡正符合这个标准。据白切江村黄鸡的揸fit人江伟烽介绍,传统白切鸡做法是使用白卤水浸鸡,两次浸后过冷河,鸡肉白嫩而熟度刚好,这须要师傅经过千锤百炼,掌握好浸鸡的温度与手法。白切江村黄鸡所配酱汁亦是经典传统的姜蓉、豉油和芥末。

松子鸡肉罗勒意面

西餐也经常用到鸡肉,必胜客里刚刚亮相的松子鸡肉罗勒意面,给鸡肉带来不一样的精彩。

厨师用罗勒酱来配搭白煮的鸡肉。在西方,意式罗勒酱通常用在西式海鲜烹饪上,它给滑嫩的鸡肉抹上一层清新的草木香和松子之香,这罗勒青酱汁也是当前的“健康代表”,另外意面中加了松子和干酪,增加了味觉层次。立冬的午间,这道美食可以成为应景的一顿午餐。当然,就算自己煮制也是非常容易。将罗勒叶、干酪、松子、蒜、柠檬皮屑、盐、黑胡椒一起放入料理机中,逐次加入橄榄油后搅打,这就是大名鼎鼎的意大利罗勒青酱,它是一种冷面酱,使用时与意大利面拌匀即可。鸡肉取鸡胸部分的肉,白煮或者煎熟均可,再切成粒状,捞到罗勒意面中。整个制作过程,大约十来分钟即可搞掂。

黑椒生焗鸡

黑椒在粤菜中应用并不算广泛,但用在鸡身上,是正宗广东做法。黑椒生焗鸡,需先在专门的焗锅中,用洋葱和姜葱蒜垫底,把腌制好的生鸡块放在上面,撒上黑胡椒,靠锅中的蒸汽把鸡块焗熟。因为是直接将生的鸡块放入砂锅焗熟,所以鸡皮会收缩,这也是检验是否正宗生焗鸡的一个方法。

上桌时,为了增加菜品的香味,大厨还特意在焗锅上淋上高度酒,现场燃烧,锅盖的火焰熄灭就可以掀盖开动。黑椒生焗鸡,鸡肉入味,还有浓浓的黑椒味道,让人忍不住多吃两口。

冬阴功花胶鸡粒番茄汤

白嫩嫩的鸡肉吃法远不止于此。佛山恒安瑞士大酒店的大厨周荣生演示了颇有东南亚风味的花式鸡做法。鸡胸肉被用作饭前汤,清淡开胃。周荣生师傅选择了泰国风味的冬阴功汤底,加上番茄和鸡肉丁一同熬制,最后加上花胶,清爽又滋润。大厨说,汤中的鸡肉丁选择用“鸡胸肉”,在鸡宰杀后就立即用零下180℃的液氮急冻,保持鸡肉最新鲜的状态,到使用时候再按摩解冻,所以“鸡胸肉”相当鲜美而不“柴”。