蟹肥正当时蟹粉菜 吃起来!

发表时间:2017-10-27 18:24作者:王敏 

秋风已起,又是一年吃蟹饮酒季,一只蟹究竟能有多少种滋味?一只蟹又会有多少种做法?吃了这么多年的蟹,如果没尝过花样的蟹粉菜,怎么好意思立志做城中饕客!

蟹粉最考大厨

各种吃蟹的方法,没有比蟹粉更为精细的了。直白地说,蟹粉就是专为懒人而设,将大闸蟹蒸熟后,用工具一一拆出蟹肉、蟹膏和蟹黄,之后通过煸炒、调味,将螃蟹肥美的油膏提炼,突出那鲜煞人的滋味。之后用来制作蟹粉小笼包、蟹粉豆腐等菜肴,鲜美异常,十分过瘾。

蟹菜里面,很大一部分都是生拆蟹粉入肴,所以蟹粉炒得好不好就决定了一道蟹菜的高低。老饕都知道,蟹粉讲究的是不老、不散、不碎,成粒之余不会板结一块,也不能稀溜溜地像水一舀就流走。

行家透露,制作蟹粉必是鲜拆蟹,大约500克的蟹才能拆出150克的蟹粉,且这蟹粉需得现拆现炒,如隔上两三个小时,便鲜味尽失。此外,全程都要用小火慢慢炒制,一两蟹粉就要炒足45分钟,让蟹的寒气尽数被逼出,使酒香充分渗透,把鲜味吊出来,同时颜色要保持鲜艳,这样才叫好蟹粉。拆蟹粉时,更要手脚轻快,别把蟹壳碎也混进去,这样吃起来才叫滑溜,因此最考师傅功夫。

A拆蟹精制蟹粉菜

自古就有“一蟹成宴”的说法,广州富力丽思卡尔顿酒店的丽轩中餐厅今年继续推出蟹季盛宴,除了追求原味的清蒸大闸蟹、花雕芙蓉焗大闸蟹、砂锅海盐焗大闸蟹、古法家烧大闸蟹之外,蟹粉菜式最能体现厨师的巧手。

据中餐行政总厨郭师傅介绍,原只清蒸的大闸蟹肉嫩汁多,手工拆出的新鲜蟹粉菜吃的便是一份精细和讲究。为了保证大闸蟹的质量,每年阳澄湖开湖前,郭师傅和助手会亲自前往当地考察供应商资质,并明确供货的各项具体标准。

他尤其推荐一道“生拆蟹粉醉忆江南”,此菜选用阳澄湖大闸蟹生拆出蟹粉及蟹肉,待蟹壳处理干净后,加入适量的花雕酒制成高汤。再将高汤同少量蟹粉及蟹肉打入蛋液中蒸熟,剩余的蟹粉及蟹肉先做成五分熟,待蒸蛋成型后放置其上,再搭配少许深海鱼子酱。大闸蟹浓厚的鲜香在蛋羹的衬托下显得甜美温厚,自上而下舀一勺抿入口中感受,混合着柔软的蟹黄、饱满的鱼子,最后以淡淡的花雕酒香气结束,丰富的层次足以呼应“醉忆江南”的美名。

高手之间的对决又来了——名贵的食材交汇,大厨以鲜鸡汤将蟹粉、蟹肉煮熟,装盘后用蟹粉的鲜香唤起燕窝的清淡,一勺下去,温温存存又爽爽滑滑。

B 蟹粉小笼包 小心烫嘴

到了吃大闸蟹的季节,人人都爱原只蒸熟的大闸蟹,啖的是一口脂肥膏膄;但如果你懒怠拆蟹的繁琐,一口一只的蟹粉小笼包,则显得分外的讨喜。这款点心是在上海汤包的基础之上加入蟹肉与蟹黄,汤汁与肉馅的饱满鲜甜不减,而其中更多了来自蟹粉的时令滋味。

蟹粉小笼包的蟹粉都是新鲜现拆,大闸蟹专门店“成隆行”每年在金秋10月、11月这两月,除了忙着搬运、整理每天新鲜运到的大闸蟹,还会另请专人拆蟹、包小笼包。新拆下来的蟹黄蟹肉加上姜、绍酒炒熟,再与肉冻一起裹进薄皮里,清蒸8分钟即成,面对新鲜蒸出的小笼包,要有不怕烫的精神,咬开一股热汤汁滚进口腔,鲜之极;如果放凉后才享用,则鲜味大打折扣。配上姜丝醋,细品肉馅的香软,一点都不油腻。

每天现烤的“蟹肉小酥饼”也是这里的独家小吃,咬一口满口酥香。店家借鉴了传统酥饼的做法,添加蟹黄、蟹肉入馅,饼面遍撒芝麻,煞是诱人。

C 沪式蟹粉 浓淡搭配总相宜

虽然说吃在广州,但在蟹粉菜式上,独领风骚的始终是江南一脉,标榜沪杭私房菜的“流金岁月”就精于此道。蟹粉烩豆腐、蟹粉捞饭、蟹粉灌汤包……菜名在舌尖一转,已经觉得口水暗涌。

江南蟹粉菜,一看蟹粉,二看手工。这里的蟹粉仍旧按照传统方法炮制,生拆蟹肉、蟹黄,加入姜汁、自家熬的猪板油(为了增香)以及3年以上的花雕酒,用小火慢炒而成。为了保持蟹粉的柔腻鲜香,还会以师傅独门熬制的蟹油封存。这里的蟹油是用蟹肉、蟹盖和蟹膏用小火熬制两小时而成,鲜香足。

最考师傅手艺的是一道“蟹粉捞饭”,大米和咸肉共煲后,混合上海青炒香,加蛋皮裹起来。最后蟹粉浇在米饭上,很是开胃。炒蟹粉最难的是,要将固态的蟹粉做成黏稠状。师傅采用的方法,是在炒蟹黄的过程中加入黄酒调浓,而为了辟除蟹黄的腥味,还加入了姜葱和鸡汤调味。一勺黏稠的蟹黄酱,浇在清香的炒饭上,再配上特别调制的白醋,味道非常甘香。

豆腐喜鲜除腥,所以蟹粉与豆腐的搭配有很多很多,可是在主打沪杭菜的这里,豆腐和蟹粉的碰撞又平添一份清爽的口感和回味的绵长,没有任何多余的滑腻,满是鲜香扑鼻。譬如这一道“蟹粉烩豆腐”,大厨用蟹黄、蟹肉及豆腐烹制而成。这一道菜,材料一精一粗,一浓一淡,正体现“有味使之出,无味使之入”的精粹。

值得一提的是,拆蟹粉费工费时,真材实料的出品价钱会比较高。有的餐厅为节约成本,在蟹粉中勾兑了大量芡汁,如此一来蟹粉的浓鲜就会被稀释,无法对淡味的豆腐进行有效渗透,这样做出来的蟹粉豆腐就会淡寡乏味。

文/图 羊城晚报记者 王敏