肥鹅秋滋味 储了肥膏好过冬

发表时间:2017-09-18 11:42作者:王敏 

文/图 羊城晚报记者 王敏

踏入9月,正是以肉食来俘虏人心的最佳时机。天气一凉,鹅会换上厚实的羽毛,多食少活动,储了肥膏好过冬,肉质比夏天要结实多,无论是卤、炒、烤、煎、捞……都不会叫人失望。和温性的鸡肉相比,鹅属于“性平”之物,尤其适合秋季进食。  

袁牧在《随园食单》中详细记录数种关于鹅的烹饪手法,粤人对鹅的追捧更是不遗余力,全力开发鹅的“全身资源”,烹饪方法也是五花八门,白斩、吊烧、卤酱、焖烧、干逼、汤羹、煎炸等,不下数十种菜式。鹅的品种,在广东数清远黑鬃鹅、开平马岗鹅、潮汕狮头鹅名气最大。

开平南乳焖鹅

狮头鹅因成年鹅的头形如狮头而得名,秋日的狮头鹅被称为“头科鹅”,是潮汕人眼中的头等美味。此时的狮头鹅,鹅肉饱满,肉质丰富。狮头鹅在长到成熟的时候便会换上大毛,当翅膀上最长的硬羽末端彼此交错,便是它完全成熟之时。一般要养足一年,体重去到17斤以上的狮头鹅才会有这种羽毛。当地人把这些养足日子的狮头鹅拔毛洗净,接着把它们浸入汕头卤水中,使鹅味更为馥郁。经过一个多小时精心浸制的“卤水鹅片”横卧上桌时,汕头老饕会第一时间去啃鹅背脊上的带骨肉,因为这个部位的鹅肉最为入味,油润嫩滑,即使不蘸酱料,都颇为美味。

和动辄一个鹅头就过千元的狮头鹅相比,市场上的马岗鹅、黑鬃鹅的价格无疑要亲民得多。巧手大厨们将偌大的一只肥鹅从鹅肉、鹅掌翼、鹅杂、甚至连鹅骨都物尽其用,炮制出一桌香浓惹味的佳肴来,让来客食指大动,争相传颂。

“南乳焖鹅”是开平古镇的传统食法,所用的是开平的土特产——马岗鹅。马岗鹅在天气转凉时多食少活动,油膏渗入肉中,吃起来特别甘香,而且它的油膏比黑棕鹅少,肉质结实,更加适合用来焖。当地的做法是用开平南乳加上开平高度数乡下米酒、鲍汁和其它秘制调料慢火铲成南乳酱,配合新鲜宰杀的马岗鹅生焖。跟广式焖鹅习惯用芋头来搭配不同,开平南乳焖鹅喜欢配上沙葛一起焖,沙葛清甜无渣,正好中和了南乳的偏咸,吃过方知是绝妙搭配。

在行家华哥看来,秋鹅比春鹅要更肥美,尤其适合做“干逼鹅”和“碌鹅”。前者是广东的特有做法,以海鲜酱为基底的酱汁和鹅肉一起以文武火焖到酱汁收干变稠为止,这就要求鹅的皮下脂肪要够多,吃起来才会香口油润。后者则把鹅放入豉油为主的酱汁中,慢火焖煮直到入味,要想鹅肉多汁鲜嫩,同样需要鹅体态丰腴。因此这两种做法的鹅,秋天吃来总比夏天要美味许多。