不时不食:乡土而草根的仁稔

发表时间:2017-07-27 16:23作者:王敏 

文/图 羊城晚报记者 王敏

在外国的食材当中,找不到仁稔这种东西。日本人、韩国人,就算中国的北方人也不懂得是什么,只有广东人才会欣赏。

仁稔旧时在广东农村很常见,堂前屋后都种满,它很粗生,不用浇水施肥,便在炎夏时撒下一地绿荫。但仁稔树迟熟,从种树到挂果需要十多年,因而有“阿爷种,阿孙食”之说。

每年五月,仁稔树就会开花,到了6月稻谷成熟时,就结成拇指大小的果实。它的果实上面有五个卵形的凹点,如人面的五官,故有人也叫它为人面。吃人面,意头不好,便把“人”字改为“仁”,面脸谐音读“稔”,因此得仁稔之名。

据记载,仁稔在宋朝已在岭南有种植、食用。不过,它的果实很酸,于是广府人发明了用豉油和糖腌制仁稔,做成凉果。把新鲜摘下的青果用糖浸过,酸度就会大大减少,含在嘴里能生津止渴。这种怀旧的东西,还是要到一些怀旧的地方去找,譬如香港的九龙酱园。它们家的豉油仁稔只用新鲜采摘的仁稔制作,多了一种青果子的清香,颜色也是碧绿得讨人喜欢。

因新鲜仁稔是季节性果子,只有晚夏才上市。退而求其次,可用“仁稔酱”来解馋。仁稔酱一般7月开始才有货上市,因为它只用新鲜采摘的仁稔去核取肉,用糖、盐腌制过再打烂,加入酸梅酱和糖低火慢铲而成。

仁稔酱的味道总是叫人想起夏天,入口酸甜,跟很多食材都有一拍即合的感觉。昔日西关人最爱用它来蒸鱼头或是排骨,酱汁透明溢香。蔡澜在专栏里,曾写过一道“仁稔蒸斑球”,评价是“可惜鱼肉太多,仁稔太少。”仁稔滋味之隽永,可见一斑。

  仁稔酱蒸鱼头