你的夏天只是缺少一碗荞麦面

发表时间:2017-07-27 15:58作者:王敏 

文/图 羊城晚报记者 王敏

一到夏天,日本人的桌面上少不了一道冷荞麦面。而在中国,荞麦面一直以来都是西北人耳熟能详的面食。荞麦面经过数百年的演化,人气持续高涨,由之前的“平民主食”摇身一变成了“长寿之面”。

不断条的西北荞麦面

在陕西和内蒙古,荞麦面可是当家花旦之一。用来做陕西面条的面粉有两种,荞麦粉和小麦粉。陕西人吃面,讲究手工,而且要天然发酵,即点即制,这样才够新鲜筋道。师傅和面的时候,速度很快,从和面到成品只花七八分钟,这是因为时间一长,面就会软掉,失去口感。

搭配陕西荞麦面的是羊肉汤底。这煲羊肉汤,只选用羊头、羊骨、羊尾、羊油吊出来的清汤,煮的时候先下羊肉,再下羊骨,全程需文火,要一直慢慢捂着,羊味儿才能出来。

内蒙古的通辽市库伦旗是当地的荞麦之乡,此地所产的荞麦面,以筋韧条细出名。做出的面条,挑起来不断条,清香利口。当地人最爱用它来做“荞面碗坨”和“猫耳朵”。前者是把荞面开糊,放入碗中蒸熟,配上蒜泥、椒油等佐料一起吃,冬天热吃,夏天冷吃。而后者则是在“牛骨羊肉汤”上加入用荞麦捏出的猫耳朵面,肉香浓,面筋道。

 用荞麦捏出的猫耳朵面

日本荞麦面的冷热哲学

对日本荞麦面的最初印象来自《樱桃小丸子》,小丸子为买年越荞麦面几经辗转,结尾处,一家人围坐在一起吃荞麦面的场景,平凡又温暖。

和国内北方的吃面方式一样,日本人吃荞麦面讲究原汤化原食。原来荞麦面在煮的时候,面上的荞麦粉会融进水里,面汤会偏白,营养丰富。因此在日本吃荞麦面,必是要连同原锅面汤一起用陶碗盛上的,以示完整和原汁原味之意。

每年夏天,最让日本人憧憬的就是冷荞麦面了。一手捏猪口杯,一手迅速夹起食器上的面条,“哧溜”吸进嘴里,荞麦的清香,酱汁的刺激,在口中徐徐散开。

冷荞麦面

在日本,冷荞麦面要搭配鲣鱼豉油汁。放入蔬菜、鲣鱼、鲣鱼骨、鱼干一起煲,吊出高汤来,再用密眼筛过滤,放入冰箱里雪藏,令味道更醇正,之后才混合豉油调校出鲣鱼豉油汁来。再佐以切薄片的大葱、口味辛辣的山葵,既有酱汁的咸鲜又有芥末的刺激,一口下去,整个人顿时清爽了。